Video-Filmkritik Magie der kulinarischen Avantgarde: „El Bulli“

Der spanische Koch-Avantgardist Ferran Adrià hat kürzlich sein Restaurant „El Bulli“ in der Nähe von Roses geschlossen und ist in eine zweijährige Pause gegangen. Danach soll das Haus mit einem anderen Konzept wiedereröffnet werden. Es wird also das kompromisslos betriebene Kreativ-Restaurant, das seit vielen Jahren die riesige internationale Nachfrage nicht mehr befriedigen konnte, nicht mehr geben. Passend zum Ende kommt nun der Film „El Bulli - Cooking in Progress“ von Gereon Wetzel in die Kinos, in dem Beobachtungen zwischen Herbst 2008 und Herbst 2009 dokumentiert werden.

Der Film beginnt mit dem Ende der Saison im „El Bulli“ und der Übersiedelung ins „El Bulli Taller“, Adriàs kreatives Winterquartier mitten in Barcelona, in dem er mit seinen wichtigsten Mitarbeitern neue Ideen für die nächste Saison entwickelt. Der Beobachtung dieser kreativen Phase folgen der Umzug zurück ins Restaurant zur Saison 2009, die Einarbeitung der Mitarbeiter, Szenen während des anlaufenden Restaurantbetriebs und schließlich von der abschließenden fotografischen Dokumentation der Arbeit. Der Untertitel ist korrekt: Gezeigt wird avantgardistisches Kochen als ein steter Prozess des Findens und Erfindens. In der Praxis tun sich Schwierigkeiten bei der Umsetzung kochtechnisch innovativer Verfahren auf; während des laufenden Restaurantbetriebes verändern einige Kreationen sich ständig.

Man sieht eine Folge von Bildern mit eher kargen Untertiteln, ohne jeden Kommentar und vor allem ohne jede Erklärung, warum, wieso, weshalb denn jetzt gerade dies und das gemacht wird. Erst spät im Film gibt es einige kleinere Szenen, in denen Adrià den neuen Köchen im „El Bulli“ ein paar Grundideen zu erklären versucht. Das wiederum ist erkennbar keine von seinen Stärken. Wetzels Dokumentation ist trotz der immer wieder um sich greifenden Hektik bei den Protagonisten ein ruhiger Film. Die Action findet eben in der Realität und nicht im Schneideraum statt.

Die Entdeckung kochtechnischer Details

Diese Kombination von Nichterklären und ruhigem Duktus wird das Publikum vermutlich spalten. Wer immer wieder ratlos den Details der Küchenarbeit zusehen muss (die in der Avantgarde nur eine begrenzte Ähnlichkeit mit den eher übersichtlichen Bemühungen der volkstümlichen Küche haben), kann den Film eigentlich nur wie eine abstrakte Meditation genießen oder ablehnen.

Hochinteressant wird er für Kenner, die - auch ohne Kommentar - die küchentechnischen Zusammenhänge entschlüsseln und den prozessualen, ungefähren Charakter des kreativen Prozesses bei Adrià und seinen Leuten würdigen können. Und da ist dann eine Menge zu entdecken, nicht nur bei den kochtechnischen Details. Zum Beispiel, wer denn eigentlich was erfindet. Ein fertiges Gericht wird zwar immer von Adrià abgenommen, entsteht aber oft aus den Ideen seiner Mitarbeiter, die er bisweilen nur sehr kurz kommentiert. Manchmal reicht ein Kopfschütteln, und seine Leute müssen weitersuchen - ohne Fingerzeige des Meisters.

„Überraschung, Emotion und eine neue Textur“

Es gehe darum, sagt Adrià, dass eine Magie von den Ideen ausgehe. Der Geschmack sei erst einmal nicht so wichtig, das bekomme man dann schon hin. Man brauche „Überraschung, Emotion und eine neue Textur“ - in dieser Reihenfolge. In einem Avantgarde-Restaurant müsse so etwas wie eine „kreative Emotion“ entstehen. Welcher Berufskollege würde seine Arbeit so organisieren?

Apropos Emotion. Ein wichtiger Grund für das Ende des „El Bulli“ ist wohl auch eine gewisse Erschöpfung. Der ständige Druck, unter den Augen einer gigantischen Öffentlichkeit jedes Jahr mit einer ganzen Reihe von neuen Ideen glänzen zu müssen, ist trotz des großen Aufwandes nicht durchzuhalten. In vielen Szenen wirkt Adrià müde, wirken seine Mitarbeiter sehr ernst. Nicht immer hält er den selbstironischen Ton jener Stelle, an der er sagt, man könne in dieser Saison noch mithalten. Es ist auch ein Verdienst dieser Art von teilnehmender Beobachtung, dass die Anstrengung des kreativen Prozesses jederzeit sichtbar wird - oft undramatisch, aber dafür umso überzeugender.

Aus dem Bauch heraus

Im Laufe des Films entsteht also das Material für die großen Degustationsmenüs von meist über dreißig kleinen Gängen. Die Arbeit verdichtet sich, und in einer längeren Passage in der Restaurantküche wird Adrià eine Probe nach der anderen vorgesetzt, in zunehmend schnellerer Folge. Am Ende des Films werden Fotos eines der Menüs mit den Titeln der Gerichte gezeigt. Manches erkennt man wieder, manches ist neu, es gibt da keine systematische Orientierung von den Anfängen bis zum dokumentierten Werk am Ende des Prozesses. Nein, des Rätsels Lösung wird dem Zuschauer nicht mitgeteilt, und das ist das Manko dieses Films. Er erklärt zu wenig, und das, was bleibt, ist nicht so geheimnisvoll, dass Material zum Stilisieren oder Mystifizieren vorhanden wäre.

Adrià und seine Leute arbeiten - im Grunde nach alter Koch-Manier - erstaunlich viel aus dem Bauch heraus. Hätte ihre Arbeit etwas mehr System und Struktur, wäre sie vielleicht leichter, müsste aber unter Umständen auch auf den Zufall verzichten. Die Sensorik spielt eine alles dominierende Rolle, wird aber nie auch nur im Ansatz erklärt. Die Andersartigkeit der Küche ist hochevident, aber es fällt quasi kein Wort, das das so entscheidende Verhältnis zur „normalen“ Küche und zum sensorisch meist völlig untrainierten Esser erläutert.

Im Ansatz nicht zeitgemäß

Simplifiziert der Film, oder ist die Sache wirklich so einfach, wie sie hier erscheint? Der Autor vertraut der Macht der Bilder und des Besonderen und baut darauf, dass Vieldeutiges nach alter Tradition schon irgendwie als bedeutsam herüberkommen wird. Ähnliches gilt für merkwürdige Publikationen aus kunstnahen Bereichen über Adrià (etwa: „Food for thought - Thought for food“, herausgegeben von Richard Hamilton und Vicente Todoli), deren Verfassern das kulinarische Grundverständnis, auf dem Adriàs Werk explizit aufbaut, offenkundig fehlt.

Wenn man doch wenigstens an einer einzigen Stelle einmal der Sache auf den Grund gegangen wäre! Man kann heute das Werk Adriàs schlicht und einfach sehr viel besser erläutern. Der Film mag zeitgenössisch scheinen, bleibt aber schon im Ansatz etliche Jahre zurück.