31.05.2004 · Männer am Herd: Seitdem selbst die Läden für Küchenbedarf mehr nach Baumarkt aussehen, steigt des Mannes Lust am Kochen. Hauptsache, es sieht wie echtes Handwerk aus.
Von Jürgen Dollase
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Die Faszination fürs Handwerk greift auch beim Kochen
Interessieren sich hobbykochende Männer wirklich fürs Essen? Es wäre doch vor Jahren undenkbar gewesen, daß sich ein Mann in die pastellfarbene Welt aus Plastikschüsseln verirrt hätte. Erst seitdem die Läden für Küchenbedarf mehr nach Baumarkt aussehen und die Ernsthaftigkeit der Bemühungen durch den Umbau der heimischen Küchenidylle in eine edelstahlgesättigte Imbißstube dokumentiert werden kann, greift auch hier die alte, männliche Faszination fürs Handwerk.
Kochen aber die meist männlich besetzten Kochclubs wirklich, oder spielen sie Lokomotivführer? Jedenfalls finden wir ihn dort wieder, den guten, alten Wenn-schon-denn-schon-Mechanismus, den unausweichlichen Drang zum schärfsten Messer, zum heißesten Herd und überhaupt zum schweren Gerät. Schließlich weiß man von sich immer wiederholenden Fernsehbildern, was einen guten Koch ausmacht: Er kann rasend schnell eine Zwiebel in kleine Würfel schneiden oder wunderbar Terrinen herstellen, die so aussehen wie aus der Fabrik. Er brät auf gewaltigen Gasbrennern, flambiert mit hohen Stichflammen, wenn er nicht überhaupt mit einer Lötlampe die Crème brûlée vollendet.
Tips und Tricks für den Aufbau einer Terrine
Leider ist das alles ein großes Mißverständnis - zumindest, wenn man wirklich gut kochen möchte. Am Anfang der laizistischen Küchenhysterie steht das Problem der Unerklärlichkeit der Produkte unserer Meisterköche - allerdings mehr des technischen und optischen Aspekts als des geschmacklichen. Mit wenig Mühe gibt es für die Optik plausible Erklärungen, gibt es Tips und Tricks für den Aufbau einer Terrine und natürlich das passende Werkzeug. Diese partielle Erdung des Unerklärlichen ist sehr verführerisch; plötzlich ist alles überschaubar zu realisieren und führt in der Regel zu erfreulichen sozialen Effekten. Es ist dies die traditionell-hausfrauliche Interpretation der Sache, eine unproblematisch-zufriedene Adaption des Möglichen.
Dem kochenden Mann reicht das natürlich nicht. Er weiß, daß hinter dem sichtbaren Produkt der unsichtbare Geschmack steht, und spürt, daß die Aura der Kompetenz eines Meisterkochs etwas bedrängend Unerklärliches hat. Dann aber läuft die Analyse falsch, weil ihr Ergebnis nicht zur Sehnsucht nach erfolgreicher handwerklicher Betätigung passen will. Eigentlich sollte der Hobbykoch essen gehen und nochmals essen gehen, er sollte seinen Geschmack schulen, um auch Dinge, die er selbst produziert hat, geschmacklich einordnen zu können. Das freilich ist nicht gerade sehr verbreitet, ganz im Gegenteil. Auffällig oft praktizieren gerade Kochclubs eine Art projizierter Trivialität: Sie suchen eher den Kontakt zur nur etwas besseren Küche (also zu jener Art, die sie selber reproduzieren können) als den konsequenten Nachvollzug der Großmeister des Fachs.
Brenner wird zum Küchenamulett
Wie immer sie aber orientiert sind - das Küchengerät wird zur symbolischen Selbstergänzung (ein Begriff des schwedischen Sozialpsychologen Robert Wicklund). Was man nicht kann, kauft man dazu, ganz darauf vertrauend, daß mit der Guarneri in der Hand alles gleich viel besser klingt. Es grüßt der Hobbyfotograf mit der teuersten Spiegelreflexkamera, der Amateurrocker mit der "Les Paul Special", der Hobbymaler mit einem Fundus an bestem Material, das jeden Profi erblassen läßt. Der Brenner mit fünf Kilowatt wird zum Küchenamulett, das Rinderfilet nicht nur profan gegart, sondern quasi per Potenzübertragung durch das Spitzengerät. Beendet wird die Garzeit mit der Technokratenlösung für den Garpunkt: der Innentemperaturmessung, deren gauklerische Sicherheit längst den Weg in die Küchenzeile gefunden hat (aber wegen extrem vieler Variablen nur in der Hand von Profis wirklich nützlich ist).
Natürlich gibt es neben solch symbolischer Selbstergänzung des Kochinteressierten auch noch die allgemeine Symbolkultur der gebildet-wohlhabenden Uninteressierten, vielleicht in der klösterlichen Designatmosphäre einer teuren Küche mit einem einzelnen, aber gut beleuchteten Salatblatt - von steifen Fingern gewaschen, in steifem, aber vorzeigbarem Ambiente. Wir lernen daraus, daß es scheinbar zwei Formen des Als-ob gibt: den konkreten und den unkonkreten Nachvollzug.
Rolls-Royce unter den Herden
Die Realität jedenfalls ist prosaisch und hinsichtlich der heißgeliebten Utensilien geradezu archaisch. Eigentlich braucht man selbst zum sensationellen Kochen fast kein Werkzeug, aber damit muß man hervorragend umgehen können. Ein Beispiel: Der Rolls-Royce unter den Herden dieser Welt, ein Molteni (den es mittlerweile in einer Unzahl von Größen auch für den Privatkoch gibt), ist im Prinzip nichts anderes, als Großmutters alter, gußeiserner Küchenherd. In der Mitte ist er sehr heiß (zum Anbraten), etwas mehr zum Rand hin können Sachen fortkochen ("köcheln"), am Rande kann man fertige Zubereitungen warm halten. Dazu hat er einen Backofen, der (wie bei den Profis) üblicherweise eine gleichbleibende Temperatur hat. Viel mehr Hardware braucht man nicht, um ein hervorragendes Essen zu produzieren - außer natürlich Know-how und überragend gute kulinarische Produkte.
Ein sehr guter Koch akkumuliert Fähigkeiten, die er mit dem notwendigen Maß an Fertigkeiten in eine kulinarische Kreation verwandelt. Der Schaumschläger neigt trotz durchaus vorhandener Fähigkeiten zum nicht notwendigen Übermaß an Einsatz von Fertigkeiten - mit der Gefahr einer schleichenden Inflationierung der Substanz. Der lediglich gute Koch akkumuliert Fertigkeiten, mit denen er trotz begrenzter Fähigkeiten vor allem Annehmbares und Vorzeigbares produziert. Der im Unverständnis befangene Laie aber läuft Gefahr, die Kopplung von Fähigkeiten und Fertigkeiten zu verlieren.
Kann man in unserer gegenwärtigen kulinarischen Landschaft mit ihrer extremen Kommerzialisierung des Küchenbrimboriums, des kulinarischen Kurzschlusses wie Schnellschusses, der Tendenz zum Diminutiv und der latenten Arbeitsverweigerung dem Anachronismus der erarbeiteten Kompetenz noch einen Raum geben? Oder, ganz unverblümt: Was kann man einem guten Koch denn noch verkaufen? Einmal im Leben einen guten Herd? Nun, zumindest sehr gute Realien vom Bresse-Huhn bis zur Gillardeau-Auster, und das jeden Tag. Dem einen ist das Wichtige wichtig, dem anderen das Unwichtige.
