Gastronomie Wie gut isst man im Schloss Bellevue?

Normalerweise ist der Staat auf die Spitzenleistungen seiner Bürger stolz. Er hat Ehrungen für sie vorgesehen, die allgemein als Anerkennung und nicht selten als Krönung des Lebenswerkes gesehen werden. Regelmäßig suchen die Spitzen der Politik den Schulterschluss mit Prominenz von allerlei Couleur und lassen es ohne weiteres zu, dass Nähe zwischen Wirtschaft, Wissenschaft, Kunst oder Medien und Staat sichtbar wird. Nur die Kochkunst, deren beste Vertreter jedem internationalen Vergleich standhalten und als kreative Avantgardisten eines enormen Wachstumsmarktes gelten dürfen, klagt über mangelnde Repräsentanz. Wäre es nicht so selbstverständlich wie der Einsatz bester heimischer Limousinen, dass den Gästen des Staates auch der Stand der kulinarischen Künste vorgeführt würde?

Unlängst gab der Bundespräsident im großen Saal von Schloss Bellevue ein Essen für den ehemaligen UN-Generalsekretär Kofi Annan aus Anlass von dessen siebzigstem Geburtstag. Eine Veranstaltung dieser Art mit etwa siebzig Gästen ist für die Protokollabteilung des Präsidialamtes ein Mittelding zwischen kleineren Essen mit eher privatem Charakter (wie etwa zum runden Geburtstag eines ehemaligen Bundesministers) und einem Staatsempfang, der nur für Staatsgäste im vollen Glanz ihrer Ämter und Würden vorgesehen ist. Der Rahmen hat aber auch in diesem „mittleren“ Falle eine beachtliche äußere Form.

Ästhetischer Purismus

Die Immobilie wirkt extraterritorial, ein bestens gepflegtes und bewachtes Schloss von einem gewissen ästhetischen Purismus. Man ist in Preußen, ohne Zweifel, und wenn „Staat“ so etwas wie das Gegenteil von „Individuum“ ist, dann hat man hier darauf geachtet, dass sich das auch in diesen heiligen Hallen so darstellt. Der große, 1791 von Carl Gotthard Langhans erbaute Ballsaal ist mit seinen beiden Fensterfronten an den Längsseiten hell und luftig, und die beiden riesigen „Farbraumkörper“ von Gotthard Graubner aus dem Jahre 1988 lassen aus den Augenwinkeln betrachtet manchmal eine leichte Ähnlichkeit mit der Palette Monets erkennen. Der Ablauf des Abends ist klar gegliedert; erschienen ist ein routiniertes Publikum vorwiegend aus den Sphären der Außenpolitik und der internationalen Wohltätigkeit.

Man kommt knapp vor Beginn des Aperitifs in einen Vorraum und verabschiedet sich nach Kaffee und Digestif an gleicher Stelle. Nach dem Defilée in einem Zwischenraum geht es an die Tische im großen Saal. Ein Riesling-Sekt „Geheimrat J“ des Jahrgangs 2001 vom Weingut Wegeler aus dem Rheingau wird serviert, dann folgen die Ansprache des Bundespräsidenten, der Toast auf den Gast, die Antwort von Kofi Annan, der Toast auf den Bundespräsidenten und die Sache als solche. Vorspeise und Suppe werden aufgetragen, dann bietet eine Sängerin, die ein Saxophonist und ein Pianist begleiten, drei Gospel-Stücke dar. Der Hauptgang wird serviert, es gibt noch einmal einen Auftritt der Sängerin und dann ein Dessert. Kurze Zeit später geht es zum Digestif, und alles ist vorbei. Natürlich liegt über allem ein Hauch von Termin, aber die Veranstaltung hat durchaus eine festliche Form.

Mehr Sahne für mehr Cremigkeit

Wie also ist nun das Essen? Als Vorspeise wird ein „Gebeizter Bachsaibling auf Pumpernickel mit Wildkräutern, Schlangengurkensalat und Wachtelei“ serviert. In der Mitte dieser Kreation von Jan-Göran Barth, dem Koch des Bundespräsidenten, steht ein Törtchen aus Pumpernickelscheibe, Saiblingsfleisch und Saiblingskaviar. Obenauf liegen ein kleines Kartoffelgitter und einige Wildkräuter, an der Seite Gurkenstäbchen und das Wachtelei mit etwas getrocknetem Speck auf einem Geleesockel. Optisch ist das gefällig, die Sensorik leidet aber ein wenig darunter, dass alles ohne Sauce oder Vinaigrette zu trocken wirkt. Mit der kleinformatigen Finesse typischer zeitgenössischer Spitzenküchen-Vorspeisen hat das also wenig zu tun. Das gilt auch für den „Brunnenkresseschaum“, der auf dem Weg vom Anrichten bis zum Servieren seine Schaumhaftigkeit weitgehend verloren hat. Mit - wie sonst üblich - mehr Sahne hätte hier eine wesentlich bessere Cremigkeit erzielt werden können. Mit einigen Blättchen Brunnenkresse dazu auch etwas mehr Eigengeschmack.

Das Hauptgericht, „Gebackenes und Rücken vom Müritzlamm mit Spitzmorchelsud, geröstetem Beelitzer Spargel und Kartoffelkuchen“, zeigt die soliden Fähigkeiten des Kochs, der hier ein unproblematisches, mehrheitsfähiges Gericht präsentiert, das in der schönen Würze einer krossen Rolle mit geschmortem Fleisch auch eine kleine, sinnvolle Finesse besitzt. Das Problem liegt an anderer Stelle: Dieses Gericht wird von großen Platten serviert. Der Koch gibt eine demokratietheoretische Begründung: Es solle „sich jeder nehmen können, was er will“. Die Wirklichkeit dieses allgemeinen und gleichen Wahlrechts sieht so aus, dass sich fast jeder Gast das Gleiche nimmt. In der Zwischenzeit (also während der Gesangsvorführung) sind aber die zu früh eingesetzten, vorgewärmten Platzteller völlig erkaltet, der ebenfalls viel zu früh eingeschenkte Rotwein ist warm geworden, und die spektakulären Vorlegeplatten sind auch nicht mehr die Frische selber. Spätestens nach der Hälfte des Tellers isst man eine kalte Platte mit warmem Rotwein.

Einigermaßen seriös

Apropos Wein. Die Auswahl mit dem genannten Rieslingsekt, einem Graacher Domprobst, Riesling Spätlese trocken des Jahrgangs 2004 vom Weingut Markus Molitor (Mosel), einem Oppenheimer Kreuz, Spätburgunder Spätlese trocken vom Weingut Kühling-Gillot aus Rheinhessen des Jahrgangs 2003 (einer positiven Überraschung) und einem Ihringer Winklerberg, Gewürztraminer Auslese desselben Jahrgangs vom Weingut Dr. Heger aus Baden, ist vielleicht nicht unbedingt besonders festlich und repräsentativ für deutsche Spitzenweine, aber wenigstens einigermaßen seriös. Was also ist in Horst Köhlers Küche los? Könnte man nicht wenigstens das Niveau eines ganz normalen Sternerestaurants realisieren, von denen es in Deutschland immerhin rund zweihundert gibt?

Das Problem liegt in den Arbeitsbedingungen. Jan-Göran Barth, der unter den ihm vorgegebenen Umständen sein Bestes tut, wird von der Bundeswehr bezahlt und ist als Koch des Bundespräsidenten alleine. Für größere Essen greift er auf Catering-Unternehmen zurück, die ihm zuarbeiten, aber natürlich nicht die Leistungsfähigkeit einer eingespielten Küchenbrigade haben. Nur bei großen Staatsempfängen werden Spitzenköche aus dem Berliner Raum hinzugezogen. Ein irgendwie geartetes Konzept zur Installation einer adäquaten kulinarischen Präsenz der deutschen Spitzenköche und der besten deutschen Weinerzeuger existiert nicht.

Besseres Essen als „Verschwendung“

Im Elysée-Palast kocht eine allgemein anerkannte Küchenbrigade auf hohem Niveau - Joschka Fischer, der an dem Abendessen zu Annans Ehren teilnimmt, rühmt das Resultat des Pariser Ehrgeizes als die „mit Abstand beste Staatsküche der Welt“. Im Bundespräsidialamt nimmt man dagegen Unwägbarkeiten in Kauf, die jeden Profikoch mit dem Kopf schütteln lassen müssen. Für dieses Verhalten gibt es typische institutionelle, aber auch mehr oder weniger politisch motivierte Gründe. Deutschland ist ein Land, das die Stärke seiner eigenen kulinarischen Tradition noch nicht recht wahrgenommen hat. Besseres Essen wird weithin immer noch als eine Art „Verschwendung“angesehen. Die Finanzierung einer professionellen Küchenbrigade von Rang aus dem Haushalt des Bundespräsidenten, so mögen Köhlers Berater denken, wäre vor Abgeordneten, die sich gerade erst eine Erhöhung ihrer Diäten versagen mussten, und vor einer Öffentlichkeit, der der Bundespräsident den moralischen Sinn von Sparzwängen ins Gedächtnis zu rufen pflegt, nicht zu vertreten. Dazu kommt, dass man beim Bundespräsidenten grundsätzlich unabhängig bleiben will und aus diesem Grunde jede Art von Sponsoring ablehnt.

Ein Problem auf der Gegenseite, im gesellschaftlichen Raum, liegt darin, dass die sehr wohl an einer solchen Repräsentanz interessierten Köche über keine von politischer Seite aus ansprechbare, nicht-kommerzielle Organisation verfügen. Vereinigungen wie „Traditions et Qualité“, „L'Art de Vivre“ oder „Relais et Châteaux“, in denen quasi alle Spitzenköche vertreten sind, scheiden durch ihre kommerzielle Orientierung als Gesprächspartner aus. Die in Einzelfällen durchaus schon praktizierte Verpflichtung von Spitzenköchen wird überdies dadurch erschwert, dass diese den auf „normale“ Catering-Firmen zugeschnittenen Kostenrahmen in der Regel deutlich sprengen.

Was wäre in Berlin denkbar?

Erwähnen kann man in diesem Zusammenhang, dass es auf der Landesebene teilweise völlig anders aussieht. Beim „Eckart Witzigmann-Preis“ der Deutschen Akademie für Kulinaristik gibt es den Hauptsponsor Daimler, die Vereinigung der baden-württembergischen Spitzenköche als ausführendes Organ und stets den Ministerpräsidenten als die ganze Sache tragende, politische Instanz. Was wäre in Berlin denkbar? Man wird Schlagzeilen wie „Sterneküche auf Staatskosten“ meiden wie die Pest, obwohl eine heimliche Mehrheit der Verantwortlichen, was weitgehend unbekannt ist, inhaltlich keinerlei Probleme mit einer solchen Lösung hätte.

Als Rettung bleibt ein vielleicht ebenso zeitgemäßer wie klassischer Ausweg: Zusammenführung aller wohlmeinenden Kräfte, die in der Regel beteuern, an einem solchen Zusammenwirken interessiert zu sein, und Gründung eines Pools mit dem Ziel, die deutsche Kochkunst und die deutschen Spitzenerzeuger in öffentlichem Rahmen adäquat zu vertreten und die entsprechenden Organisationsstrukturen zu schaffen. Mit diesem Puffer zwischen Staatsorganen und Sponsoren kann die Politik vielleicht einverstanden sein und andererseits ein ganz klein wenig von der Idee und der Moral des Hoflieferanten wiederbelebt werden. Das Selbstverständliche braucht dringend Selbstverständnis.