In der Mensa essen Und woher bekomme ich jetzt mein Steak?

Ganz schön leise hier, jedenfalls wenn man bedenkt, dass gerade mehr als hundert Studenten zu Mittag essen. Die Frankfurter Studierenden sitzen an runden Tischen, manche lesen nebenher, wenige reden. Die Zeit, als sich Studenten in der Bockenheimer Mensa mit Eintöpfen zufrieden geben mussten scheint sehr weit weg zu sein. Heute gleicht die Mensa mehr einem Restaurant als einer Massenabfertigung. Das Personal wird für den Umgang mit Gästen geschult, das Angebot ist gewachsen: Kohlroulade mit Klößen, Bratlinge mit Rotkohl oder vegetarische Lasagne stehen heute auf dem Speiseplan. Neben den täglich wechselnden Gerichten bieten Salatbuffet und Nudeltheke vertraute Möglichkeiten, satt zu werden.

Inmitten dieser in Orange gehaltenen Mensa sitzt Tatjana Borina und isst Bohnenkompositionen mit Tofu. Begeistert sieht sie nicht gerade aus. Die Studentin der Kunstgeschichte kennt die unzähligen Arten, wie Tofu gewürzt und zubereiten werden kann. „Tofu schmeckt immer anders“, sagt sie und meint damit, dass die Bockenheimer Köche noch mehr aus ihrem Tofu rausholen könnten. Seit zwei Jahren ist die Siebenundzwanzigjährige Vegetarierin: „Es waren gesundheitliche Beweggründe, um Völlegefühl entgegenzuwirken, aber auch medizinische, weil zu viel Antibiotikum in Fleisch gepumpt wird.“ Sie fischt ein mit Lauchstreifen umwickeltes Stück Tofu aus der Gemüsebrühe und beobachtet etwas angewidert die Männer am Nachbartisch, die sich ein viel zu großes Stück Schnitzel in den Mund schieben. Tatjana Borina ist nur eine von mehr als 1200 Menschen, die jede Woche in Frankfurts Zentralmensa vegetarisches Essen bestellen.

Zunehmende Nachfrage

Frankfurt verkauft schon seit zehn Jahren vegetarische Gerichte, doch die Pro-Argumente haben sich verändert. Damals war ein wichtiger Grund, dass Gemüse und Obst günstiger sind als Fleisch. Siegmar Gleim vom Studentenwerk sagt, dass man sich der moralischen Diskussion des 21. Jahrhunderts über Nachhaltigkeit und gesundes Essen natürlich nicht entziehen könne. Regionale Gemüselieferanten sollen unterstützt werden. Studentenwerke müssen ihren Gästen niedrige Preise garantieren, sodass die „Region“ einen Radius von bis zu 150 Kilometer fassen kann. Kochen für Vegetarier ist in Frankfurt mittlerweile ein wirtschaftlicher Aspekt: „Mit unserem Angebot reagieren wir auf zunehmende Nachfrage nach fleischlosen Gerichten.“

Ohne vegetarische Gerichte ginge Mensen eine Zielgruppe verloren. Jede Universität in Deutschland bietet mindestens ein vegetarisches Gericht pro Tag an. Vegetarisches Essen in Mensen ist kein Synonym für Nachtisch oder Salat, im Gegenteil: Auf den Speiseplänen, die in Hannover und Münster als App auf Smartphones gesendet werden, stehen diese Gerichte: „Pikante Möhrensuppe mit Ingwer und Orangen“, „Gemüseschnitzel mit Kartoffelpüree und Gurkensalat“ oder „Bulgur mit Zucchini und Tomaten“. In Erfurt haben sich Vegetarier zu einer Hochschulgruppe formiert, werben mit Handzetteln auf dem Campus und verfolgen unter dem Namen „Campusgrün“ das Ziel, weitere fleischlose Gerichte durchzusetzen. Die Technische Universität in Dresden eröffnete vor kurzem die „U-Boot-Mensa“. Die vom Bio-Siegel abgesegneten Produkte werden ausschließlich von Lieferanten aus Dresden oder Sachsen bezogen.

Reine Veggie-Mensa

Die Köchin in der U-Boot-Mensa Denise Schreiber kennt die strengen Auflagen: „Konventionelles und biologisches Essen muss getrennt gelagert und zubereitet werden.“ In Deutschlands Hauptstadt können Studenten in einer reinen Veggie-Mensa essen. Hans Joachim Gabriel, Bereichsleiter für Mensen in Berlin, sagt, während er sich den Ansturm auf die vegetarischen Gerichte anschaut: „Wir sind hart an der Kapazitätsgrenze. Externe Gäste wären jetzt nur noch kontraproduktiv.“ Durch Umfragen und E-Mails von Studenten wissen die Universitäten: Studenten sind sich der Chemie im Essen zunehmend bewusst und wünschen sich gesundes Essen.

Dass die Nachfrage nach vegetarischem Essen steigt, liege auf jeden Fall auch an den Frauen. „Auf dem Campus für Geisteswissenschaften, wo überwiegend Frauen studieren, werden deutlich mehr vegetarische Gerichte verkauft. Die Ingenieure und Maschinenbauer essen nicht nur mehr Fleisch, sondern auch größere Portionen. Und von den Wirtschafts- und Rechtswissenschaftlern weiß ich, dass sie für gutes, biologisches Essen auch mehr ausgeben würden.“ Die Frankfurter Studentin Tatjana ist auch bereit, mehr auszugeben, wenn sich Qualität und Angebot verbessern würden. Vegetarisch ist nicht automatisch gesund.

Noch fehlt es an Ideen

Diesen Anspruch stellen Frankfurter Studenten aber vermehrt. Siegmar Gleim vom Studentenwerk kennt diese Wünsche: „Bis jetzt fehlen uns einfach die Rezeptideen. Wir können ja nicht immer Bratlinge anbieten.“ Der Vegetarierbund Deutschland hat im Jahr 2010 das Projekt „Nachhaltigkeit“, das vom Bundesministerium für Umwelt mitgetragen wird, gegründet, um Kantinen, Mensen und Großküchen bei der Umstellung auf vegetarisches Essen zu unterstützen. In den vergangenen zwei Jahren wurden über fünfundzwanzig Universitätsmensen mit Rezeptideen und Handreichungen versorgt. Frankfurt soll bald folgen.

Der Projektleiter Andreas Schneider sagt, wer vegetarisches Essen anbieten möchte, müsse ganz besondere Verarbeitungsmethoden kennen. „Zum Beispiel muss texturiertes Sojaeiweiß zunächst eingeweicht und dann ausgepresst werden. Letzteres muss mit unseren Schulungsköchen geübt werden.“ Deshalb gibt es nach der Theoriestunde an den Universitätsmensen den Praxisteil: „Zwei oder drei Gerichte werden mit den Mensa-Angestellten gekocht.“ Auf der Internetseite des Vegetariers wird erklärt, warum fleischloses Essen einen Beitrag zum Klimaschutz leistet. Greenpeace Österreich und der Vegetarierbund haben erstmalig eine Studie in Auftrag gegeben, um die Treibhausgasproduktion von Fleischprodukten mit der von Sojagranulat zu vergleichen. Das Ergebnis klingt vielversprechend: Deutschland könnte mit Soja statt Hackfleisch über sieben Millionen Tonnen CO2 im Jahr einsparen.

Protest der Fleischesser

Allein die Fleischesser in deutschen Mensen würden ausreichen, um diesen Plan zu durchkreuzen. Beim Veggi-Day in Dresden wurde die Mensa mit „Wir wollen Fleisch“-Plakaten zugestellt und demonstrativ gegrillt. In Kiel traue man sich noch nicht, das vegetarische Angebot auszuweiten, weil die „Fleischesser dem Studentenwerk sonst auf die Füße treten.“

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Als Frankfurt einen Veggi-Day organisierte, hat Siegmar Gleim viele böse Emails von Fleischessern erhalten, die ihre Entscheidungsfreiheit durch solche Aktionen beschnitten sehen. Auf youtube.com äußert sich der Vorsitzende des Vegetarierbundes, Sebastian Zösch, zu dieser Gegenbewegung: „Es gibt natürlich immer Leute, die abblocken. Ich meine, das war bei der Einführung des Frauenwahlrechts so, und das wird auch bei der zunehmenden Abschaffung des Fleisches so sein.“ Freilich ein gewagter Vergleich, denn auch in Zukunft wird sicherlich nicht auf jeden die Aussage zutreffen: Gemüse ist mein Fleisch.