F.A.Z.-Rangliste Deutschlands beste Köche

Die Bewertungen in den Restaurantführern hinterlassen den Eindruck einiger systembedingter Unschärfen. Die Noten suggerieren ein gleiches Niveau für alle betroffenen Restaurants gleicher Bewertung (etwa: neunzehn Punkte im Gault Millau), was aber weder de facto nachvollzogen werden kann noch in den Redaktionen der Führer tatsächlich so gesehen wird. Natürlich gibt es dort Diskussionen darüber, ob man eine Note noch aufrechterhalten kann oder abwerten muß, natürlich gibt es schwächere und stärkere Drei-Sterne-Häuser. Unschärfe stiftet der menschliche Faktor, der durchaus verhindert, daß man verdienten Altmeistern die Note kürzt. Auch am Sitz der jeweiligen Führer geht es anscheinend immer etwas milder zu. Vor allem aber produzieren die Führer keine wirkliche Reihenfolge, versagen also dem in diesem Sektor besonders an Zahlen interessierten Publikum die Auflösung im ewigen Suchspiel.

In diese Bresche springen diverse Rankings, die in der Regel die Bewertungen der Führer nach einem bestimmten Schema umrechnen und auf diese Weise zu einer Gesamtrangliste kommen. Die bekanntesten unter ihnen sind in Deutschland das „Hornstein-Ranking“ von Wolf von Hornstein und die „Volkenborn-Listen“ von Gustav Volkenborn. Im aktuellen Hornstein-Ranking führt Harald Wohlfahrt („Schwarzwaldstube“, Baiersbronn) vor Dieter Müller („Dieter Müller“, Bergisch Gladbach), Helmut Thieltges („Sonnora“, Dreis), Heinz Winkler („Residenz Heinz Winkler“, Aschau), Joachim Wissler (gleiche Punktzahl, „Vendôme“, Bergisch Gladbach), Christian Bau („Schloß Berg“, Nennig), Claus-Peter Lumpp („Bareiss“, Baiersbronn), Berthold Bühler („Residence“, Essen), Hans Haas („Tantris“, München) und Thomas Bühner („La Table“, Dortmund, jetzt „La Vie“, Osnabrück). Durch die Art der Umrechnung liegen die Punktzahlen von 99,1 Punkten (Wohlfahrt) bis 94,2 Punkten (Bühner) sehr eng zusammen.

Drei Zweiergruppen an der Spitze

Um die These zu überprüfen, daß es sich bei den Wertungen zwar um veröffentlichte, aber im Detail nicht vollständig präzise Angaben handelt, hat diese Zeitung rund dreißig Verantwortliche des Führergewerbes sowie wichtige Kenner der Materie, von Manfred Kohnke („Gault Millau“) über Madeleine Jakits („Der Feinschmecker“) bis zu Gabriele Meichsner („Varta“), Wolfgang Ritter („Bunte“, veröffentlicht eine eigene Top-100-Liste) oder auch dem langjährigen Michelin-Chefredakteur Alfred Bercher, gebeten, eine Reihenfolge ihrer persönlichen Top ten zu erstellen, auf Wunsch anonym. Die weitgehend kompletten Antworten ergeben nicht nur ein deutlich stärker differenziertes Bild, sondern auch deutlich feststellbare Trends hinsichtlich einzelner Restaurants wie stilistischer Präferenzen. Auch an der Spitze der so ermittelten Reihenfolge befindet sich eindeutig Harald Wohlfahrt. Es fällt allerdings auf, daß die ersten Sechs drei Zweiergruppen bilden, die jeweils klar voneinander getrennt sind. Die erste Gruppe besteht aus Wohlfahrt und Wissler, die zweite aus Thieltges und Müller, die dritte aus Bau und Winkler. Der relative Newcomer Wissler hat also einige Altmeister klar distanziert.

Es folgen - von dieser Spitze deutlich getrennt - Lumpp, Hans-Stefan Steinheuer („Steinheuers Alte Post“, Bad Neuenahr), Jean-Claude Bourgueil („Im Schiffchen“, Düsseldorf) und Juan Amador („Amador“, Langen). Während die im „offiziellen“ Ranking genannten Haas und Bühner bereits gemeinsam auf Platz elf folgen, belegt Berthold Bühler nur Platz zwanzig. Umgekehrt erfreut sich Altmeister Bourgueil noch einer beachtlichen Unterstützung („offiziell“ Platz fünfzehn) und Modernist Amador schon einer beträchtlichen Aufmerksamkeit („offiziell“ Platz dreiunddreißig).

Kreativere Küchen vorne

Im Detail werden mit diesen Daten noch eine ganze Reihe von Beobachtungen möglich. Wohlfahrt wird von mehr als der Hälfte der Experten auf den ersten Platz gesetzt, Wissler immerhin schon von etwa einem Drittel. Ansonsten erhielten nur Thieltges und Lumpp diese Platzziffer - nicht aber zum Beispiel der ansonsten immer wieder einmal als „bester deutscher Koch“ benannte Dieter Müller. Auch die Häufigkeit der Nennung in den jeweiligen Top ten ist sehr unterschiedlich. Alle Beteiligten sehen Wohlfahrt dort, während etwa Lumpp nur von knapp der Hälfte der Beteiligten dort gesehen wird. Ähnliches gilt für Steinheuer, Bourgueil oder Amador, die jeweils ihre Freunde haben, von denen sie hoch eingeschätzt werden, während sie bei den anderen gar nicht erst genannt werden.

Es gibt eine leichte Tendenz hin zur besseren Bewertung für individuellere und/oder kreativere Küchen. Neben den schon genannten Steinheuer (klare regionale Grundlagen) und Amador (spanisch inspirierte Avantgarde) finden sich unter den Genannten Namen wie Jörg Sackmann („Schloßberg“, Baiersbronn, umfassend modern inspiriert), Josef Bauer („Adler“, Rosenberg, einer der besten deutschen Regionalköche), Michael Hoffmann („Margaux“, Berlin, von modernisierter Regionalküche bis zu sensibel-puristischer Moderne) oder Eric Menchon („Le Moissonnier“, Köln, hochmoderne, oft strukturalistische Küche in einem Bistro-Ambiente). Parallel dazu nimmt die Unterstützung für gute, aber stilistisch nicht so profilierte Küche anscheinend ab. Betroffen davon sind neben dem Extremfall Bühler auch Martin Öxle („Speisemeisterei“, Stuttgart) und der Altmeister Dieter L. Kaufmann („Zur Traube“, Grevenbroich). Wo schon die Modernisten bisweilen deutlich polarisieren, sieht es für die Altmeister und Klassiker noch schlechter aus: Sie werden einfach kaum noch als Kandidaten für höhere Plätze benannt.

Die möglichen Folgerungen aus diesen Einschätzungen sind schwierig zu bewerten, weil, wie gesagt, eine individuelle Meinung die eine Sache ist, die Druckfassung aber anderen Gesetzen unterliegt. Die Prognosen für einzelne Köche könnten dennoch gewisse Vorzeichen für Veränderungen sein. Sollte die vorhandene Grundstimmung zugunsten individueller und/oder kreativerer Küche dazu führen, daß sich eine entsprechende Hausse bildet und in der Folge wesentlichere Umstrukturierungen bei den Bewertungen erfolgen? Die zwar handwerklich beachtliche, aber oft redundant exekutierte Spitzenküche ist heute einem vielfältigen Druck ausgesetzt, der sie in absehbarer Zeit entweder in der Versenkung einer Generationenküche verschwinden lassen könnte oder sie zwingen würde, sich wesentlich stärker als je zuvor beständig und neuerlich zu beweisen. Aber - dies sind eben nur Meinungen hinter den Kulissen. Ein Schelm also, wer Böses dabei denkt.