28.05.2008 · Die Begegnung mit neuen Aromen und Akkorden ist ein faszinierendes Erlebnis. In seiner F.A.Z. Gourmetvision eröffnet uns Jürgen Dollase eine neue Welt der Sinne. Diesmal zeigt der in Wolfsburg kochende Sven Elverfeld, wie man aus ungewöhnlichen Zutaten ein perfektes Menü zubereiten kann.
© F.A.Z.-Jesco Denzel
Die Begegnung mit neuen Aromen und Akkorden gehört zu den faszinierenden Erlebnissen der Gourmandise. Nicht nur handwerkliche Qualität versetzt uns in den Zustand der reinen Degustation, sondern auch der Magnetismus der neuen Idee, des Ungewohnten, jener Hauch von Entdeckung und Weltneuigkeit, der in den nächsten Sekunden die über dem Teller kreisenden Gedanken erden wird. Jürgen Dollase erkostet und erlebt dies mit kreativen Spitzenköchen und lässt uns in seiner F.A.Z. Gourmetvision daran teilhaben: Es eröffnet sich eine neue Welt der Sinne.
Von Jürgen Dollase
Sven Elverfeld vom „Aqua“ im Wolfsburger Ritz-Carlton-Hotel zeigt in bestechend klarer Form, warum die besten deutschen Köche eine kulinarische Macht geworden sind. Der Protagonist der dreizehnten F.A.Z.-Gourmetvision für die kreative Küche vereint beste handwerkliche Grundlagen mit einem befreiten Stil voller Präzision, moderner Struktur und einer undogmatischen Originalität. Im Alter von noch nicht einmal vierzig Jahren überrascht er vor allem durch sein überaus differenziertes Verständnis sensorischer Zusammenhänge und einen geradezu altmeisterlich souveränen Umgang mit den immer größer werdenden Ressourcen der zeitgenössischen Küche.
Das Degustationsmenü in neun Gängen beginnt mit einer dreiteiligen Variation über die „Caprese“ genannte Kombination von Tomate, Mozzarella, Olivenöl und Basilikum. Einer optimierten Grundversion folgt beispielsweise ein hochfeines, leicht geliertes Süppchen über einer Mozzarella-Panna-Cotta mit Mikroelementen wie Tomatenkernen und „Kaviar“ aus Basilikum, roten und gelben Tomaten - geformt im Calziumchloridbad und selten so sinnvoll eingesetzt wie hier. Die zweiteilige Variation von Gillardeau-Austern danach hat eine wunderbare Präzision in der Zuordnung von Aromen und Texturen. Feinste, krosse Brotwürfel in genau richtiger Stärke, ein Champagnergelee, das den jodigen Hintergrund der Auster verbreitet und ein Spiel mit dem Chlorophyll aus Petersiliensaft und den Assoziationen von Algen zeigen, dass auch hervorragende Grundprodukte durch intelligente Bearbeitung noch gewinnen können.
Elegante Sardine
Bei der „Marinierten Sardine mit Birne, Aubergine und geräuchertem Paprika“ gelingt durch Addition der leichten Fruchtsüße (in verschiedenen Texturen) und Delegation des Raucharomas an ein Paprikapüree eine so exquisit abgestimmte aromatische Fassung, dass die oft als rustikal angesehene Sardine geradezu elegant erscheint. Elverfeld hat sich nicht nur aufs beste von den tradierten Aromenklischees gelöst, sondern an deren Stelle individuelle Ideen voller Komplexität, Ausgewogenheit und unmittelbarer Überzeugungskraft gesetzt. Vier kleine Suppen - eine Brunnenkressesuppe, eine Suppe aus Beluga-Linsen mit Chorizoschaum, eine glasklare Spargelessenz und eine Eigelbsuppe mit Kerbelgelee-Würfeln - zeigen exemplarisch, dass der Schlüssel zu überragender Qualität die nicht kopierbare individuelle Geschmacksvorstellung ist.
Elverfeld setzt alle modernen Techniken, von diversen Geliertechniken bis zum Einsatz von unterschiedlichen Texturen und Kontrasten, in präzise abgestimmten Zusammenhängen und ohne Effekthascherei ein. Beim „Carabiniero mit Knusper-Risi-Bisi und Erbsencreme“ gibt es neben dem frischen Aroma auch ein spannendes Texturspiel mit Basmatireis. Das Kunststück ist, dass die Feinabstimmung so sensibel ist, dass die Garnelenscheiben in jeder Zusammenstellung immer im Mittelpunkt bleiben. Es gelingt vorbildlich.
Eine sensationelle Lösung
Manche Einfälle sind besonders überraschend, weil sie sich mit Dingen befassen, die man eher in der Ablage traditioneller Rezepturen wähnte. Der Rochen gehört zu den Fischen, die wegen ihres typischen Eigengeschmacks und der faserigen Textur selten in der Spitzenküche verwendet werden. Elverfeld gelingt mit seinem „Rochenflügel-Segment und Pekannusskrokant, aufgeschäumter Spitzmorchelsahne, Kopfsalat-Mousse und -Vinaigrette“ eine sensationelle Lösung, die vor allem im Vollakkord mit leicht karamellisierten Nussstückchen, Morchelcreme und der Salatcreme überzeugt. Um zu so etwas zu kommen, muss ein Koch einen enorm freien Kopf haben, Zusammenhänge erkennen, wo andere sie noch nicht erkannt haben, und sie selbstbewusst inszenieren.
Das gilt auch für die Fleischgerichte, bei denen Elverfeld einen ganz besonderen, neuen Ansatz hat: Er interpretiert Klassiker neu. Der „gesottene Tafelspitz vom Müritz-Lamm“ sieht mit seiner flachen rechteckigen Präsentation wie die Variante eines Mondrian-Gemäldes aus. Diese Form für das Fleisch, eine Frankfurter Grüne Sauce, eine mit Butter glasierte Kartoffelscheibe und eine Scheibe fest gestocktes Eiweiß (überraschend sinnvoll!) mit Wachtelei ist gleichzeitig eine einleuchtende Weise, gute Proportionen und ein abermals hochfeines Texturspiel rund um das zarte Fleisch zu schaffen. Als krossere Elemente benutzt Elverfeld zum Beispiel hauchfeine Kartoffelkrustel, die er mit einem Kräutersalat kombiniert.
Ein Maßstäbe setzendes Menü
Beim „Sauerfleisch vom Eisbein mit Mixed Pickles und Röstkartoffeln“ wagt sich der Koch in einen Bereich, den man normalerweise in der Spitzenküche gar nicht erwartet. Was er mit diesem norddeutschen Klassiker anstellt, ist eine Art gereifter Dekonstruktion mit einem sensorisch wundervoll irritierenden Aufbau, der nachhaltig beweist, dass das Potential unserer traditionellen Küche für moderne Formen der Optimierung bestens geeignet ist. Das Sauerfleisch also wird mit einem Sauerkrautgelee kombiniert. Dazu kommen ein Speck-Espuma und präzise austarierte Mini-Röstkartoffelwürfel. Die Mixed Pickles gibt es eingelegt als verfeinertes Zitat, dazu noch Gurken- und Rote-Bete-Geleetörtchen mit eingearbeiteten, al dente gehaltenen Gemüsescheiben. Der Effekt ist unmittelbar: Aufmerksamkeit, gesteigerte Erlebnisdichte und - wenn man so will - eine Art Dekonstruktion möglicher eigener Erinnerungen.
Selbstbewusst ist auch der Abschluss des Menüs, eine „Tiramisu-Interpretation“, bei der mit großer Lust am Spiel mit den Elementen ein spannender Strauß an Texturen entsteht - von der „Kaffeeluft“ über eine mit Mascarpone-Schaum gefüllte, spektakulär anzusehende und zu essende Zuckerblase bis zu Amaretto-Gel und Kaffeeperlen. Ein hervorragendes, Maßstäbe setzendes Menü.
