F.A.Z.-Gourmetvision Mehr Kölsch in die Küche!

Es hat ein wenig gedauert, aber nun ist es so weit. Langsam aber sicher nähern sich weitere deutsche Köche dem Niveau der „goldenen Generation“ rund um Wissler, Elverfeld, Bau, Henkel, Amador, Bühner und Co. Der Protagonist der neuesten Ausgabe der F.A.Z.-Gourmetvision, unserer in Zusammenarbeit mit exzellenten Köchen entwickelten Menüreihe zur kreativen Küche, ist Hans Horberth vom „La Vision“ im Kölner „Hotel im Wasserturm“.

Horberth ist kein unbeschriebenes Blatt und war vor dem Engagement in Köln schon Küchenchef in der Frankfurter „Villa Merton“. Seine handwerkliche Basis war hervorragend, aber die höchst bemerkenswerte kreative Entwicklung fand erst in den vergangenen zwei Jahren statt.

Sein Stil ist heute von einer Art aromatischen Abenteuerlust geprägt, die klassischen oder traditionell gegründeten Rezepturen neue Zusammenhänge erschließt - und das mit hoch entwickelter sensorischer Struktur.

Das Realisieren von Produktnähe

Das Menü beginnt mit einer „Makrele nach Hausfrauenart“, bei der scheinbar mühelos eine klassische Marinade für die kurz angebratene Makrele und eine traditionelle Hausfrauensauce auf der Basis von Äpfel, Schalotten und Gewürzgurken in ein hochfeines, zeitgenössisches Gericht verwandelt wird.

Horberth schafft mit Tupfern der Hausfrauen- und einer Kräutersauce, mit Butterbröseln, Kräuterstückchen und einem Sorbet aus Apfel, Koriander und Blattpetersilie eine Art sensorisches Gewebe mit feinsten Differenzierungen. Zuerst schmeckt man die Vielfalt, dann die Substanz und - strahlend wie selten - die Makrele.

Produktnähe zu realisieren bedeutet eben nicht automatisch, wenig zu machen, sondern das Begreifen und Optimieren der Substanz eines Produktes. Absolut fabelhaft gelingt die Kombination aus Entenleber, Gewürzbutter, Vogelmiere und Mais. Für die von Kurkuma leicht gelb gefärbte Hülle des schmalen Foie-gras-Blocks benutzt Horberth die mit fermentierten Elementen angereicherte Gewürzmischung Vadouvan, die in diesem Zusammenhang eine faszinierend-fremdartige Würze entwickelt und dennoch ganz ausgezeichnet zur Foie gras passt.

Dazu kommt dann aber auch noch eine kleinformatige Mais-Variation mit Püree, Eis, Granulat, Popcornbröseln und erstaunlich effektiven, dezent gebratenen Mini-Maiskolben. Deren Röstnoten entwickeln vor allem in Wechselakkorden eine sehr schön bodenständige Wirkung.

Die begrenzte Anzahl von kleinen Blätter der Vogelmiere hat in diesem Zusammenhang eine typische Funktion: Die Blätter schließen sich spät auf und geben einen Hauch vegetabiler Frische in den vom Vadouvan geprägten Gewürzraum. Man braucht dazu tatsächlich nur einzelne Blätter; jeder noch so kleine Salat würde kontraproduktiv wirken.

Weitere Artikel

• F.A.Z. Gourmetvision: „Steinheuer's Restaurant“ in Bad Neuenahr 
• F.A.Z.-Gourmetvision: Banzai, Herr Bau! 
• F.A.Z. Gourmetvision: Claus-Peter Lumpp, „Bareiss“, Baiersbronn 

Dann macht sich Horberth an die Optimierung des klassischen Schnecken-Petersilie-Akkordes. „Interpretation“ sollte man diesen Zugewinn an Eleganz und verfeinerter Wahrnehmung jedenfalls nicht nennen, das würde zu kurz greifen.

Die chlorophyllgesättigte Petersilie wird umgewandelt in eine mit Navetten verfeinerte Blattsalatmousseline und eine Blattsalatvinaigrette mit den „Kaviar des Feldes“ genannten Früchten der Bassia scoparia - in Japan auch unter dem Namen Tonburi bekannt.

Eine Art Aromen-Biotop

Dieses veränderte Spektrum erhält zudem ein Gegengewicht durch eine Birkenmelasse und einen eigens gereichten „Birkenmalz“, einer Kombination aus Birkensaft, Birkensirup und - jawohl! - Kölsch. Zusammen mit einigen Kräutern ergibt sich eine sehr feine Assoziation von Wiese und Erde, eine Art Aromen-Biotop, „schneckennah“ möchte man sagen, vor allem aber in einer beeindruckenden Mischung aus Bodenständigkeit und Raffinement.

Es folgt eine Aromenkomposition der spezielleren Art, weil sie - trotz Jakobsmuscheln - kein Hauptprodukt hat. Horberth hat dieses Gericht unklassisch belassen, weil es einfach nur mit der Jakobsmuschel, ihrer spezifischen Textur und dem mild-süßlichen Aroma funktioniert.

Die Elemente des Akkordes sind eine Basis aus weißem Zwiebelpüree, geräuchertem Kaviar, dünnen Scheiben fermentierter Zwiebeln, Yuzupulver und Tempuraflocken. Es schmeckt neuartig, dunkel, würzig, dicht und irgendwie so, wie man sich Düfte auf einem Segelschiff des siebzehnten Jahrhunderts vorstellt. Wesentlich daran beteiligt ist das exquisite Ergebnis einer Kaviar-Räucherung, die dunkel-maritime Aromen produziert.

Auch optisch spektakulär ist die Kombination aus roter Garnele, Hahnenkämmen und Korianderkresse, bei der im Hintergrund verschiedene Gemüse, Korianderöl und Korianderkresse für den aromatischen Zusammenhang sorgen und im Vordergrund ein enges Texturspiel zwischen Garnele und mit Krustentiersud glasierten sowie gepufften (also wie Popcorn behandelten) Hahnenkämmen erfreut.

Beim Fleischgericht geht es in die nahe Eifel zu Reh (mit traditionell geschmorter Schulter), einer differenzierten Rote-Bete-Variation (inklusive Sponge) plus Buchweizen - geröstet als große Textur auf dem Rehrücken und primär als Aroma in gemahlener Form. Abermals fällt eine sehr substantiell wirkende Kombination aus Natürlichkeit bei den Aromen und ausgetüftelter Sensorik auf, die perfekt mit Spannung und Spannweite zwischen Klassik und Avantgarde spielt.

Auch beim Dessert lassen der Meister und sein Patissier nicht nach. Die Kombination von Abinao-Schokolade mit Rapsöl (als Gelee und Sorbet) und Zitrone (als Püree der Zitronenschale und als konfierte Salzzitrone) ist nicht nur sensorisch wegen ihrer seltenen Cremigkeit außergewöhnlich, sondern inszeniert auch die sehr dunkle Schokolade ganz besonders elegant und intensiv. Das alles hat mit Nachwuchs wenig zu tun. Das ist schon mittendrin in unserer kreativen Spitze.