16.02.2009 · Die Zukunft des Kochens schon heute erleben: In seiner F.A.Z. Gourmetvision eröffnet uns Jürgen Dollase eine neue Welt der Sinne. Diesmal ist es Jörg Glauben vom Restaurant „Tschifflik“ im Hotel „Fasanerie“ in Zweibrücken, der mit seinem Menü fesselt und prächtig amüsiert.
© Wonge Bergmann
Jörg Glaubens Menü, hier der 7. Gang: Lièvre à la Royale
Die Begegnung mit neuen Aromen und Akkorden gehört zu den faszinierenden Erlebnissen der Gourmandise. Nicht nur handwerkliche Qualität versetzt uns in den Zustand der reinen Degustation, sondern auch der Magnetismus der neuen Idee, des Ungewohnten, jener Hauch von Entdeckung und Weltneuigkeit, der in den nächsten Sekunden die über dem Teller kreisenden Gedanken erden wird. Jürgen Dollase erkostet und erlebt dies mit kreativen Spitzenköchen und lässt uns in seiner F.A.Z. Gourmetvision daran teilhaben: Es eröffnet sich eine neue Welt der Sinne.
Von Jürgen Dollase
Die F.A.Z. Gourmetvision hat seit der ersten Folge im Jahre 2004 das Ziel, einen Anreiz zur Entwicklung kreativer kulinarischer Konzepte zu geben. Bei den Köchen löst dies eine Flut der unterschiedlichsten Ideen aus – was aus der realen Lage in ihren Restaurants heraus leicht zu verstehen ist. Im Spannungsfeld zwischen den Erwartungen des Publikums und den vermuteten Kriterien der Restaurantführer hat sich oft eine Art vorauseilender kulinarischer Gehorsam entwickelt, der ihren Ideen unnötige Fesseln anlegt. Für Jörg Glauben vom Restaurant „Tschifflik“ im Hotel „Fasanerie“ in Zweibrücken könnte man den Orden wider den vorauseilenden kulinarischen Gehorsam erfinden. Immer wieder rückt er mit seinen Einfällen an neue Grenzen, fordert, fesselt oder amüsiert einfach ganz prächtig – wie hier, in der sechzehnten Folge der Gourmetvision, die einen ausgesprochen degustativen Charakter hat und ein weites Feld zwischen Klassik-Revision und experimentellen Aspekten abdeckt.
Den Beginn machen zwei souveräne Kleinigkeiten. Beim „Pulpo mit San Pellegrino-Gelee und Hefe-Champagner-Velouté“ erfreut neben der aromatischen Klarheit und Originalität bei Pulpo und Velouté auch der Einsatz des Wasser-Gelees. Es ist nur Textur und dennoch ein wesentlicher Bestandteil, der die Wahrnehmung der Pulpo-Stückchen deutlich beeinflusst und gleichzeitig im Akkord mit der Velouté einen zarten Mittelgrund bildet. Das folgende „Soufflé von ‚Brin d’Amour‘ mit Schnecken und Merguez“ zeigt, dass Glauben mit großer Sicherheit auch ungewöhnliche Zusammenhänge erkennt und realisiert. Sowohl den expressiven Schafskäse mit seinen vielen Kräutern als auch die stark gewürzte Wurst (hier als kleine „Frikadelle“) muss man verdünnen, um sie akkordfähig zu machen. Doch nicht nur das gelingt, sondern auch eine schöne zeitliche Staffelung vom Soufflé über die Merguez bis zu den Schnecken, mild eingehüllt von etwas schmelzendem Zitronengelee im Hintergrund.
Längere Zeit gefesselt
Nach dieser sensibilisierenden Einführung folgt „Dreierlei Kaviar und Tatar mit gestocktem Eiweiß, Chlorophyll-Gelee und Algenbrioche-Würfeln“. Dorade, Tobiko-Kaviar und Wasabi, Saibling mit Saiblings-Kaviar und Jakobsmuschel mit Sevruga-Kaviar sind die Kombinationen, die man am besten im Wechsel mit dem sensorisch auflockernden Algen-Chlorophyll-Spiel von Gelee und Brioche variiert. Ein besonders degustativer Teller, der mit seiner Komplexität und feinen Differenzierungen längere Zeit fesselt.
Mit dem „Gâteau von Kalbskutteln mit Hummer, Estragonvinaigrette mit Zunge und Maracuja“ wird klar, warum Glauben so ungewöhnliche Kombinationen gelingen. Er stellt den Zusammenhang zwischen Kutteln und Hummer über Katalysatoren her: Der Hummer bekommt eine Vinaigrette mit deutlichem Maracuja-Fruchtanteil, den Kutteln werden Krustentiergelee und -mousse und eine krosse Teighippe mit Maracuja beigegeben. Beide Teile schmecken optimiert und fügen sich dann zu einem bestens differenzierten Bild zusammen. Die Röstnoten der gebackenen Zungenpraline und der Estragon wirken geradezu wie eine luxuriöse Erweiterung. Köche, die ihre Kreationen sensorisch präzise durcharbeiten, erzeugen Geschmacksbilder, die wie 3-D-Filme oder mindestens wie Breitwandkino wirken, natürlich im Vergleich zum Schwarzweißfernseher an anderen Stellen.
Speck analytisch
Mit einem Schmunzeln nennt Glauben die nächste Arbeit „Speck analytisch“. Die drei Elemente dieses Gerichtes sollte man zwecks besserer Entschlüsselung so hintereinander essen, dass man jeweils noch einen Rest des vorhergehenden im Mund hat. Den Beginn machen kleine Speckstücke in einem Speck-Trüffelrisotto. Die Räuchernotenlinie des Specks wird mit einer gebackenen Räucheraal-Praline mit Aprikosenstückchen fortgeführt, die Fettnote („Speck grün“) wird in einem Lardo-Raviolo transponiert. Der Gewürzraum im Mund verändert sich in feinster Abstimmung und mit weichen Übergängen.
Mit „Seeteufelmedaillon, Bouillon Japonais, Langustinensandwich, Pilzflan und Vanille-Limonenmilch“ gelingt eine Zusammenstellung, die dank der vielfältigen Verknüpfungen der Elemente untereinander in jeder Kombination interessant ist. Die Kontraste – die wunderschöne Kruste des Langustinensandwich und das Pilzstroh auf dem Flan – sind besserer Wahrnehmung der Fisch- und Krustentieraromen zuliebe sanft gehalten. Das aromatische Spektrum bekommt durch die am besten zwischen den Bissen zu nutzende Bouillon und den dezenten Vanilleeinsatz eine elegante exotische Note.
Opulente Geschmackspalette
Als Fleischgang gibt es ein auch optisch echtes Hauptgericht – auf großem Teller, von intensiver Farbigkeit und opulenter Geschmackspalette. Die „Interpretation des Lièvre à la Royale“ ist ein bestens modernisierter Klassiker. Der Hasenrücken liegt auf einem Bett von Rosenkohl und Blutwurst (einer französischen Boudin noir), dazu kommen die klassische Blutsauce, ein süffig abgeschmeckter, mit geschmorter Keule gefüllter Spitzkohl-Cannellono auf einem Salat aus Papaya und Granatapfelkernen, ein leicht krosses Medaillon von Vollkornbrot mit Foie-gras-Creme und ein Foie gras und Trüffel-Raviolo – al dente natürlich. Mit diesem vielschichtigen konzeptionellen und handwerklichen Aufwand wird sich jeder Klassiker (und im übrigen auch jedes Gericht der traditionellen Küche oder Regionalküche) auf ein unmissverständlich zeitgenössisches Niveau bringen lassen – ohne seine Herkunft in irgendeiner Weise zu verleugnen. Spektakulär.
Beim Dessert ist der Ansatz ähnlich. Die karamellisierte Birne, das Fencheleis und das Rechteck mit Süßholz-Panna-Cotta haben optimierte, klare Aromen. Dann kommt als nächste Ebene die sensorische Ausweitung mit Mandelsablé, dünnen Scheiben von getrocknetem Mini-Fenchel und einem Süßholzpulver in kleinen Kügelchen. Und, drittens, eine kulinarische Konstruktion, die alle Elemente in klaren Beziehungen zu einem kompakten Erlebnis zusammenfügt. So soll es sein. Alle Sinne fordernd und voller Reize.
