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Esskultur : Kochen, Alter, kochen!

Beim „Street Food Thursday“ in Kreuzberg: Pastrami Sandwich von Mogg & Melzer. Bild: Pein, Andreas

Warum fotografieren wir unser Essen und wollen uns ernähren wie unsere Vorfahren aus der Steinzeit? Der Stoffwechsel wird zum Medium der Sinnstiftung, das Denken haftet am Tellerrand. Ein Nachschlag zur Küchenphilosophie

          Ich habe es auch schon getan. Und nicht nur einmal. Ich habe mein Essen fotografiert und das Bild dann an Freunde verschickt. Ich hatte mich so gefreut darüber, dass die Auberginen und die Granatapfelkerne und die Buttermilchsauce exakt so aussahen wie in dem Kochbuch, das jetzt alle haben. Neulich stand ich dann in einem Weingeschäft, und eine andere Kundin erzählte dem Besitzer, dass sie die Saucen aus diesem Kochbuch, das jetzt alle haben, auch schon mal mit Fleisch kombiniere, obwohl sie ja eigentlich für vegetarische Gerichte gedacht sind.

          Tobias Rüther

          Redakteur im Feuilleton der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung in Berlin.

          Da habe ich mich eingemischt und gesagt, dass ich mir das gut vorstellen könnte, weil das ja wirklich sehr gute Saucen seien. Auf dem Heimweg sauste mir dann eine Suppenkelle voll Scham auf den Kopf, da habe ich mich dann doch gefragt, was genau jetzt eben mein Problem gewesen ist - ich gebe vor fremden Leuten mit Essen an?

          Bloggen. Über ihr Essen. Mit Fotos.

          Aber ich bin nicht allein. Auch wenn das kein Trost ist. Die sozialen Medien sind voller Bilder, auf denen einen superniedlich angebissene Muffins anstrahlen oder der Saft nur so aus spektakulären Hamburgern tropft, oder irgendjemand hat die Süßkartoffel für sich entdeckt, oder Quinoa - wie konnte ich nur jahrelang ohne leben?

          Und so strahlen einen im Netz Fotos von Quinoa an, irgendwas zwischen Reis und Hirse übrigens. Dann gibt es ja auch noch das sogenannte Trendgemüse Kale, sprich Kejhl, was nichts anderes ist als aus Amerika rückimportierter Grünkohl. Der wird jetzt aber, statt ihn erst norddeutsch mit aller Gewalt zu zerkochen und dann unter Schweinebauch und Würsten zu begraben, in Olivenöl gewendet und im Ofen zu Chips gebacken. Oder man mariniert ihn und mischt ihn als Salat unter Kichererbsen. Ich muss, wann immer ich von Kale lese, an einen Cartoon des Bachmannpreisträgers Tex Rubinowitz denken, wo zwei Typen vor einem Busch stehen, und der eine fragt: „Ist das Gestrüpp schon gelabelt?“ Und der andere antwortet: „Das ist Ginster, Alter, Ginster!“

          Essen auf der Straße ist in. Restaurants und die Konventionen der Genießer gelten dagegen als spießbürgerlich.
          Essen auf der Straße ist in. Restaurants und die Konventionen der Genießer gelten dagegen als spießbürgerlich. : Bild: Pein, Andreas

          So lautet also die Parole: Kale, Alter, Kale. Und Quinoa. Und Zatar: Das ist eine orientalische Gewürzmischung, ohne die man ziemlich aufgeschmissen ist, wenn man die Gerichte aus dem Kochbuch ausprobieren will, das jetzt alle haben: Es heißt „Plenty“ (zu Deutsch: „Genussvoll vegetarisch“) und stammt von Yotam Ottolenghi, geboren in Jerusalem, Besitzer eines Restaurants und mehrerer Imbisse in London. Blogger ist er natürlich auch, aber das tun sie ja alle. Bloggen. Über ihr Essen. Mit Fotos.

          Kochen zeugt von Stil und Geschmack

          Das erste Mal habe ich von „Plenty“ in einem Artikel von Jane Kramer gelesen. Das ist eine amerikanische Journalistin, die früher über alles mögliche berichtet hat, Politik, Kultur, Wagner, Rechtsradikale, seit einiger Zeit aber eigentlich nur noch übers Kochen schreibt. Bei ihrem ehemaligen Kollegen Bill Buford wiederum - großer Literaturkritiker, genialer Reporter - ist es genauso: Der hat sich sogar zum Koch ausbilden lassen. Und dann darüber geschrieben („Hitze“). Und alle warten jetzt auf sein neues Buch, über französische Küche. Ich auch.

          Es spricht viel dafür, dass Kochen das derzeit avancierteste Unterscheidungsmerkmal der westlichen Gegenwart ist. Wer kocht, hat nicht unbedingt Hunger, sondern vor allem Geschmack. Und weil Geschmacksfragen nicht ohne Wettbewerb abgehen, wie der französische Soziologe Pierre Bourdieu nachgewiesen hat, ist die Suche nach dem neuesten Rezept, dem exotischsten Gewürz oder dem Gemüse, das alltäglich ist, aber aus seiner Alltäglichkeit befreit und umcodiert wird, ist die Suche nach dem ungelabelten Ginster also die aktuelle Hauptaufgabe der Bewusstseinsindustrie, die wir selber sind.

          Es ist jetzt noch ein Elitenphänomen. Während ein großer Teil der Bevölkerung vor Kochshows sitzt, verfeinert ein viel, viel kleinerer sein Geschmacksempfinden. Kauft ein auf Bauernmärkten, tauscht Rezepte und Kochbücher aus wie früher die neuesten Platten und Romane - oder begleitet (so war es in einer NDR-Reportage zu sehen) mit der ganzen Familie den Lebenszyklus seines höchstpersönlichen Schweins vom Biohof. Das man am Ende zwar trotzdem verspeist, aber vorher intensiv kennengelernt hat.

          Vegane und vegetarische Trends spielen sich besonders häufig zunächst im Internet ab.
          Vegane und vegetarische Trends spielen sich besonders häufig zunächst im Internet ab. : Bild: dpa

          Ein Glück fürs Schwein, geliebt worden zu sein. Wirklich, ein Glück, nicht eingepfercht der Schlachtung entgegengedämmert zu haben in Stumpfsinn und Todesangst. Aber am Ende wird die Lebensgeschichte dieses Schweins doch zu einem interessanten Kapitel der Lebensgeschichte der Familie, die es gegessen hat. Und man wird den Verdacht nicht los, dass es hier bei allen guten Absichten auch stark um den Wunsch nach Erlösung geht.

          Ernährungswissenschaftler (und Fernsehköche wie Johann Lafer) warnen schon seit Jahren davor, wie dramatisch in der Bevölkerung die Fähigkeit zu kochen abnimmt. Kurioserweise, aber das ist ja im Augenblick nicht nur beim Essen so, sondern auch in der Mode, in der Popmusik, sogar im Hausbau, gibt sich dieses Elitenphänomen aber entschieden antielitär, selbstgebastelt, casual, wie man so sagt: Es geht nicht mehr darum, die Reihenfolge des Bestecks einzuhalten oder auskennerisch den Rotwein im Glas zu schwenken, im Gegenteil: gravitätische Rotweinauskennerei für einen Zivilisationsvorsprung zu halten, das ist zum Zeichen größtmöglicher Borniertheit geworden. Kleinbürgerehrgeiz.

          Der Hochgenuss wird zunehmend profan

          Dagegen verwandeln die sogenannten Foodtrucks jetzt das Essen auf höchstem Niveau in ein zufälliges Erlebnis, ein Straßending kluger Ungezwungenheit. Man steht an wie für Currywurst, aber kriegt dann das herrlichste Zeug aus besten Zutaten serviert, oft auf einer Pappe. Der Gastrokritiker Erwin Seitz hat dieses Phänomen, zu dem auch die Rückkehr klassischer Gasthäuser in die Großstädte gehört, mal auf die Formel „Formbewusstsein bei informeller Haltung“ gebracht.

          Die fotografische Inszenierung des Essens scheint mittlerweile ebenso wichtig wie sein Verzehr.
          Die fotografische Inszenierung des Essens scheint mittlerweile ebenso wichtig wie sein Verzehr. : Bild: picture alliance / Foodcollectio

          In Berlin kann man diese schöne Zufälligkeit einmal pro Woche in der Kreuzberger Markthalle beobachten, beim „Street Food Thursday“, wo sich mit jeder Minute mehr Menschen von heute hineindrängen, die man sonst vielleicht in Galerien treffen würde, und die sich Meter um Meter anstellen für Nigerian Soulfood und koreanische Kimchi-Burger und schwäbische Spätzle und Steaks, die in Cidre eingelegt wurden und Pastrami-Sandwiches und Roasted Strshnrsrsrfff - leider kann ich meine Schrift nicht mehr lesen, weil mir die Finger beim Mitschreiben so im Pastramifett schwammen, es war wirklich eines der besten Sandwiches, die ich je gegessen habe.

          In Frankreich wehren sich junge Köche seit einiger Zeit gegen die Überdeterminiertheit und Regelzwänge der Haute Cuisine, die einerseits die ständischen Betonstrukturen ihres Landes spiegelt, andererseits im Rest der Welt immer noch als Goldstandard für die Kunst der Küche gilt. Diese jungen französischen Köche orientieren sich dabei ausgerechnet an der Küche, wie sie in modernen amerikanischen Restaurants kultiviert wird, was insofern lustig ist, da vor fünfzig Jahren die Amerikanerin Julia Child noch ausgezogen war, ihren Landsleuten mit einer Fernsehshow und Büchern, die bis heute Bestseller sind, die Angst vor der französischen Küche zu nehmen. (Sie kennen vielleicht den Film mit Meryl Streep.)

          Auch wenn die Gerichte beim „Street Food Thursday“ optisch schon eine Menge hermachen - spätestens beim Hineinbeißen denkt keiner mehr ans Aussehen.
          Auch wenn die Gerichte beim „Street Food Thursday“ optisch schon eine Menge hermachen - spätestens beim Hineinbeißen denkt keiner mehr ans Aussehen. : Bild: Pein, Andreas

          „Remember, you’re alone in the kitchen!“, lautete einer der Leitsprüche, mit denen Julia Child berühmt wurde, und das sollte heißen: Wenn dir die Lammkeule am Herd hinfällt, schieb sie halt wieder auf den Teller, es guckt ja keiner zu. Das komplette Gegenteil ist heute der Fall: Das Abfotografieren und Ausstellen des Prozesses, die Öffentlichkeit des Kochens ist notwendiger Anteil des Erfolgs. Und sagt etwas über den, der da am Werk ist, und soll es auch.

          Ausdifferenzierungsprozesse, erkennungsdienstliche Maßnahmen, Optimierung, Style. Es erscheinen jede Woche neue Artikel, die für Quatsch erklären, dass Vegetarier oder Veganer gesünder leben als Fleischesser. Oder dass Kohlenhydrate und Zucker uns blöd machen, träge und depressiv. Und genauso oft erscheinen Artikel, die lautstark das Gegenteil behaupten. Egal, was nun richtig ist: Dieser Glaubenskampf, der da mit immer neuen Studien ausgetragen wird, zeigt, dass es offenbar um noch etwas ganz anderes geht als die richtigen Blutwerte oder die Autonomie der Tiere: Sondern um nichts weniger als das Seelenheil. Darum, wie man richtig lebt. Darum, was es heißt, ein Mensch zu sein.

          Das Essen und die Inszenierung

          Und während die Antworten der herkömmlichen Institutionen auf diese letzten Fragen reizloser werden, sucht man sie jetzt halt in der Küche. Im eigenen Körper. In individueller Erfüllung. Die neueste Variante dieses Strebens nach Glück und Sinn ist die Steinzeitküche, auch Paleo genannt. Sie basiert auf Fleisch, Fisch, Nüssen und Pilzen, auf dem, was gejagt und gesammelt werden kann. Sie behauptet, dass unser Stoffwechsel nicht darauf ausgerichtet ist, Toastbrote zu verdauen, sondern Auerochsen.

          Ackerbau gilt als größter Fehler der Menschheitsgeschichte, weil er so viel Unheil mit sich brachte, nicht nur für den menschlichen Körper. Rotes Fleisch dagegen, anderswo der Teufel auf dem Teller, ist hochwillkommen. Die amerikanische Journalistin Elizabeth Kolbert hat diese Paleoküche mit dem Bedürfnis nach Nahrungstabus erklärt, das so alt sei wie die Steinzeit und sich bis heute in verschiedenen Kulturen gehalten habe. Die Paleoküche lege demnach die neuesten Tabus für das Internetzeitalter fest.

          Kann sein. Paleo wäre dann eine Art künstliche Verknappung in Zeiten des Überflusses, ähnlich wie „Freedom“, jenes Computerprogramm, das seine Benutzer daran hindert, ins Netz zu gehen. Und unproduktiv zu sein. Interessanter an der Beobachtung ist aber, wie auch hier das, was wir essen, mit unserem Selbstbild verbunden wird, das offenbar ständig optimiert werden muss, selbst wenn unser Stoffwechsel angeblich noch auf dem Stand eines Höhlenmalers sein soll.

          Beim „Street Food Thursday“ in Kreuzberg glühte die Markthalle am Donnerstag hell und heller. Es roch an jeder Ecke anders, mal nach French Toast, mal nach frischer Pizza, nach Kokosnuss und Koriander und geschmolzenem Käse und Wein. Und immer wieder bissen die Leute noch an den Ständen in das hinein, was sie sich da bestellt und kaum bezahlt hatten, sie konnten es einfach nicht abwarten. Sie wischten sich die Sauce vom Kinn, sie leckten sich die Finger ab, es war ihnen komplett egal, wie sie gerade aussahen.

          Quelle: F.A.S.

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