Kultprodukt „Döner“ Die fetten Jahre sind vorbei

Tief in seine Denksportaufgabe versunken, sitzt ein gepflegter Herr mit Hosenträgern, weißem Hemd und weißen Haaren vor dem „Bananas“, einer Miniaturkneipe mitten im Frankfurter „Bermudadreieck“, dem Szeneviertel für Homosexuelle. Eine Ecke weiter liegt der Unterwäscheladen „Pantagon“, der Männertangas mit Chilischotendruck feilbietet. Mit scharfsinnigem Blick starrt der ältere Herr in die Luft: „Schreibt man Kohlrabi mit zwei ,a'?“ fragt er seine Tischnachbarin.

In derselben Ladenzeile geben sich internationale Schnellimbißbuden ein Stelldichein, darunter allein drei Dönerkebap-Restaurants: der „Zeil-Döner“, die „Döner Hütte“ und das „Nazar Kebap Haus“. Deren türkischstämmiges Personal beschäftigt sich mit einer weniger appetitlichen Frage. Der gegenwärtige Fleischskandal gibt den Dönerbratern Rätsel auf. „Wir wissen nicht, woher es kommt. Macht alles Fabrik, weißt du.“ Besonders um den guten Ruf des Döners sorgen sich die jungen Männer, die ihre Gäste nach dem Essen zu schwarzem Tee einladen. „München, ist vierhundert Kilometer von hier. Aber für Döner ist Scheiße. Macht Name kaputt.“

Soko Kühlhaus

Für Eingeweihte stellt die Definition des Kultprodukts „Döner“ eine wahre Wissenschaft dar. Die Online-Enzyklopädie „Wikipedia“ hat gar ihre Döner-Diskussion für nicht angemeldete Debattierfreudige gesperrt. Zu oft sei der entsprechende Artikel dem Vandalismus anderer Nutzer zum Opfer gefallen. Mit der Herkunft und der genauen Schreibweise der kulinarischen Spezialität setzen sich Internetforen seitenweise auseinander. Für den Verbraucher heißt „Dönerkebap“ schlicht „das Fleisch vom Drehspieß“.

Mehr als zehn Tonnen schlechter Dönerspieße befinden sich unter den Fleischmengen mit abgelaufenem Haltbarkeitsdatum, die in Bayern entdeckt wurden. Der Skandal zieht derweil immer größere Kreise. Die tiefgefrorenen Fleischkegel befänden sich nach wie vor in den Kühlräumen der Firma, diese und die Geschäftsräume des Betriebes seien versiegelt worden, sagt Christoph Reichenbach aus der Pressestelle des Polizeipräsidiums München. Unbekannte Mengen verdorbenen Fleisches seien bereits in Umlauf, eine speziell eingesetzte „Soko Kühlhaus“ erforsche vor allem die Vertriebswege.

Wahrzeichen der deutsch-türkischen Einheit

Erste Proben, die das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) nahm, ergaben, daß eine Gesundheitsgefährdung des Verbrauchers zur Zeit nicht besteht. Das Fleisch sei aber für den Verzehr nicht geeignet, sagte der Präsident des LGL, Volker Hingst, auf einer Pressekonferenz am Freitag. Wie die meisten Lieferanten versorgt auch der in Verruf geratene Händler das gesamte Bundesgebiet.

„Das betrifft uns hier nicht“, sagt ein Fleischfladenbrotverkäufer am Hackeschen Markt in Berlin. „Bei uns wäre das viel früher aufgeflogen.“ Wie alle Läden in der Rosenthaler Straße im Stadtteil Mitte tragen auch die türkischen Schnellimbisse junge, hippe Szenenamen. Sie nennen sich „Shark Döner“ oder - besonders skurril anläßlich des Fleischskandals - „All-In-One“. Dabei gehören, was das Fleisch betrifft, nach der aus Berlin stammenden Dönerverordnung beileibe nicht alle Sorten und Qualitäten in einen echten Dönerkegel.

Im Jahr des Mauerfalls wurde amtlich festgelegt, wie ein Fleischspieß beschaffen sein muß, damit er sich „Dönerkebap“ nennen darf. So ist der Döner gewissermaßen zum Wahrzeichen der deutsch-türkischen Einheit geworden: Eine deutsche Verordnung definiert rechtsgültig die Fleischzutaten für das Rezept einer türkischen Spezialität. Hier wachsen Orient und Okzident immer weiter zusammen.

Drehspieße „nach Dönerkebap-Art“

Inzwischen findet das „Dönergesetz“ bundesweit Anwendung. In jedem Jahr untersucht das bayerische LGL die als Dönerkebap „in Verkehr gebrachten Drehspießerzeugnisse“. Vielfach erfüllten diese nicht die Kriterien der vereinbarten Verkehrsauffassung. Abweichende Produkte würden unter der Bezeichnung „Drehspieße nach Dönerkebap Art“ geführt oder, wenn die Entsprechung mit dem Namen kaum mehr gerechtfertigt ist, unter „Drehspieße, nach Dönerkebap-Art gewürzt“.

Das treffe zum Beispiel auf alle ausschließlich aus Hackfleisch bestehenden Spieße zu, wie im Bericht des LGL aus dem Jahr 2004 definiert wird. Diese würden zudem unter Verwendung von Phosphat und Bindemitteln hergestellt. In dieser Produktgruppe fielen im Rahmen der histologischen Untersuchung außerdem Erzeugnisse durch einen hohen Anteil an Knochensplittern auf. Diese wiesen darauf hin, daß auch von Knochen abgetrenntes Restfleisch - sogenanntes Separatorenfleisch - verarbeitet wurde. Seit dem BSE-Skandal dürften Knochen von Rindern, Schafen und Ziegen nicht mehr zur Herstellung von Separatorenfleisch herangezogen werden.

Nicht nur hinsichtlich der gültigen Kennzeichnungsvorschriften für die Zusammensetzung des Döners liege häufig eine Täuschung des Verbrauchers vor. Problematisch sei auch die Zunahme von Spießen, die Sojaprotein enthalten, so die Studie. Sojaeiweiß werde als Zutat eingestuft, die allergische oder andere Unverträglichkeitsreaktionen auslösen könne. Deshalb muß Sojaeiweiß nach geltender Lebensmittelkennzeichnungsverordnung im Zutatenverzeichnis deklariert werden.

Ein Hackfleisch-Kegel ist noch kein Döner

In der Neuköllner Sonnenallee im Westen Berlins findet man tatsächlich Läden, die als Produktbezeichnung ausschließlich den Schriftzug „Drehspieß“ führen. Es sind die billigsten gefüllten Fladenbrote der Stadt. Sie kosten einen Euro. Aber nicht alle Betriebe sind so ehrlich. Meistens taucht „Döner“ als Sammelbegriff für die angebotene Ware auf, mag der Kegel auch noch so offensichtlich nur aus Hackfleisch bestehen.

Etwas weiter nördlich, in Kreuzberg, sei der Döner in den siebziger Jahren erstmalig in Deutschland aufgetaucht, schreibt Eberhard Seidel-Pielen in seinem Buch „Aufgespießt - Wie der Döner über die Deutschen kam“. Im deutsch-türkischen Kiez am Görlitzer Bahnhof heißen die Dönerläden „Anadolu-Grill“ und „Deniz“. „Kandiramazsin beni!“ - „Du kannst mich nicht betrügen!“ schmettert die türkische Popsängerin Gülben Ergen aus den Imbißlautsprechern auf die Straße. Man möchte ihr gerne glauben.