Geschmackssache: Fördert die Kochkultur!

Geschmackssache Fördert die Kochkultur!

31.08.2007 · Die Politik versagt vor den Herausforderungen der Ernährung. Dabei könnte man viel tun: die Mehrwertsteuer für Fastfood erhöhen und für Frisches ganz streichen oder die Gastauftritte von Spitzenköchen subventionieren. Vorschläge von Jürgen Dollase.

Der Ernährungsminister kann kochen. Was ist mit dem Volk?

Die Regierungskoalition wollte also in Meseberg „einen Blick auf das Ganze werfen“. Man darf vermuten, dass dabei auch angeregt gegessen und getrunken wurde, aber wieder einmal die komplexen kulturellen Zusammenhänge rund um das Essen kein Thema waren - weil es zwischen Gesundheit, Genuss, Familie, Erziehung, soziales Zusammenleben, Umwelt und Kultur der öffentlichen Räume fällt. Es bleibt nur zu hoffen, dass wenigstens die populistischen Äußerungen des baden-württembergischen CDU-Fraktionsvorsitzenden Stefan Mappus, der wieder einmal den Gegensatz zwischen deftiger und Gourmetküche instrumentalisiert hat, keine Unterstützer fanden.

Das von der Politik vernachlässigte Feld der anspruchsvollen Ernährung ist mittlerweile riesengroß und erlaubt eine ganze Reihe von interessanten Überlegungen. Da wäre zum Beispiel die Möglichkeit, dem zunehmenden Fastfood-Konsum mit einem Werbeverbot entgegenzuwirken und damit die Verführung von Kindern zu reduzieren. Auch die ständigen, vom eigentlichen Problem gezielt ablenkenden Image-Kampagnen großer Fastfood-Ketten könnten so zum Erliegen gebracht werden. Ähnlich motiviert sollte bei Convenience-Food und Fertignahrung gegengesteuert werden. Der schleichende Untergang des Bildes von frisch zubereiteter Nahrung kann und darf die Politik nicht unbeeindruckt lassen.

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Frisches ist zu teuer

Eine geeignete Maßnahme wäre etwa die Anhebung der Mehrwertsteuer auf den vollen Satz von neunzehn Prozent für vorgefertigtes Essen (gegenwärtig sieben Prozent). Noch deutlicher würde der Effekt, wenn man gleichzeitig die Mehrwertsteuer für Frischeerzeugnisse komplett streichen würde (die zurzeit ebenfalls sieben Prozent beträgt). Dadurch ergäbe sich neben der Förderung des individuellen Kochens und damit des kulinarischen Kompetenzerwerbs auch eine Rückkehr der Nahrungsherstellung in den häuslichen Rahmen - mit allen positiven sozialen Komponenten. Dass in einem Supermarkt jedes schlechte Convenience-Produkt aus der Dose oder der Tiefkühlpackung viel billiger ist als das frische Produkt, kann nicht im Interesse einer verantwortungsvollen Politik liegen.

Zu einer solchen Politik gehörte auch, dass man Handel und Industrie stärker als bisher auf Prozesse verpflichtet, die mehr Transparenz bei Herstellung und Vertrieb der Produkte gestatten. Beim Fleisch hat man erst angesichts drohender gesundheitlicher Schäden zu Ansätzen einer Kennzeichnungspflicht gefunden. Betrachtet man kulinarische Produkte aller Art im größeren Zusammenhang, wäre es dringend erforderlich, vollständige Transparenz betreffs der Herkunft, der Handelswege und des Alters herzustellen. Wer heute ein Stück Fischfilet kauft, weiß nicht, wann und wo der Fisch gefangen und mit welcher Kühlung er traktiert wurde. Der Verkauf anonymer Stücke Fleisch ohne Angabe des Schlachtzeitpunktes ist kulinarisch wegen der großen Bedeutung von Frische und Reifung völlig unsinnig.

Kulinarische Nationalstiftung

Die bisher praktizierte Kennzeichnung, die ausschließlich auf gesundheitsgefährdende Parameter abstellt, ist unter kulturellen Aspekten zu kurz gedacht. Parallel zu einer rigoros verstärkten Auszeichnungspflicht müsste man Handel und Industrie auch davon abhalten, mit ständig neuen Qualitätssiegeln falsche Erwartungen zu wecken und den Qualitätsbegriff bei den Käufern zu manipulieren. Ganz allgemein sollte man die Einrichtung einer Art kulinarischen Nationalstiftung anstreben, weil sich angesichts der vielen diffusen Interessen von Verbänden, Akademien oder Vereinigungen nur auf diese Weise allgemein anerkannte Qualitätsmaßstäbe installieren lassen.

Ausgehend von einer solchen Institution könnten viele Initiativen ergriffen werden, darunter etwa ein Kochprofil nach der Art des in Frankreich als „Meilleur Ouvrier de France“ betitelten Küchenchefs, der qualitativ weit über dem üblichen Küchenmeister angesiedelt ist. Oder eine „Woche des Geschmacks“ nach gleichfalls französischem Vorbild, Grundstrukturen einer Deutschen Hochschule für Kochkunst oder ein kulinarisches Inventarium zur Sicherung des kulinarischen Erbes.

Begegnungen mit der Kochkunst

Als das Schwierigste würden sich gewiss die Folgerungen aus einer solchen Anerkennung der Kochkunst als entwickelte ästhetische Form erweisen. Die Konsequenz für die Politik könnte nämlich nur lauten, dass sie auf verschiedenen Ebenen dazu verpflichtet wäre, die Kochkunst den Bürgern zugänglich zu machen. Dabei ginge es zum Beispiel in den Schulen nicht mehr nur um einen kulinarischen Kompetenzerwerb, der sich auf gesundheitliche oder diätetische Aspekte beschränkt und ansonsten den Schülern lediglich hilft, ihre durch Werbung geprägten Pizza- und Hamburger-Vorlieben auch noch in der Schule zu praktizieren. Nein, es ginge dann um Begegnungen mit der Kochkunst im engeren Sinne, also um Vermittlung von kulinarischer Sensibilität, die aus dem öffentlichen Bewusstsein verschwunden ist.

Keinesfalls aber ginge es darum, den Besuch von Spitzenrestaurants zum Beispiel durch Kürzung der Mehrwertsteuer direkt zu fördern. Sie würden ja bereits - gesetzt den Fall, man verzichtete tatsächlich auf Mehrwertsteuer für frische Produkte - einen deutlichen Vorteil beim Einkauf realisieren können. Durchaus aber ginge es darum, etwa städtische „Tage der Esskultur“ zu installieren, bei denen eine Vermittlung zwischen täglich erlebter, weitgehend industriell-kulinarischer Umgebung und traditioneller wie ästhetisch motivierter Hochkultur angestrebt würde. Dies wäre zum Beispiel mit subventionierten Gastauftritten von Spitzenköchen zu erreichen - so wie es im Fall von Virtuosen anderer Bereiche der öffentlich geförderten Kultur geschieht.

Warum die Politik Schwierigkeiten hat, sich solchen Gedanken auch nur zu nähern, ist klar: Sie weist im kulinarischen Bereich einen eklatanten Mangel an kulturellen Perspektiven auf, ihr fehlen Visionen vom kulinarischen Gemeinwohl, und sie schreckt noch nicht einmal davor zurück, aus populistischen Motiven an der zerstörerischen Banalisierung des kulinarischen Bereichs mitzuwirken. Und eines ist leider ebenfalls klar: Gäbe es für andere Kulturbereiche nicht längst die entsprechenden Erbhöfe - von Stadttheatern bis zu Orchestern, Museen oder ganz einfach Kulturetats -, sie hätten heute kaum eine Chance auf öffentliche Förderung. Nicht wegen des Geldes, sondern wegen mangelnder Visionen der Politik.

Quelle: F.A.Z., 01.09.2007, Nr. 203 / Seite 34
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