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Vater der „Nouvelle Cuisine“ : Französischer Spitzenkoch Paul Bocuse gestorben

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Paul Bocuse, geboren am 11. Februar 1926 in Collonges-au-Mont-d’Or, gestorben am 20. Januar 2018 Bild: EPA

Die Bocuses waren seit Jahrhunderten in der Gastronomie tätig, doch sein Großvater hatte den Namen verkaufen müssen. Paul Bocuse begründete die „Nouvelle Cuisine“ – und ein internationales kulinarisches Imperium. Er wurde 91 Jahre alt.

          Im Alter von 91 Jahren ist der legendäre französische Spitzenkoch Paul Bocuse gestorben. Bocuse wurde am 11. Februar 1926 in Collonges-au-Mont-d'Or/Rhône geboren. Hier ist seine Familie seit 1765 in der Gastronomie tätig, und Bocuse war bereits mit neun Jahren Koch in der Küche seines Vaters. Zu Beginn der vierziger Jahre verließ der junge Paul das Gymnasium ohne Abschluss und begann während des Zweiten Weltkrieges eine Kochlehre in einem Schwarzmarktrestaurant in Lyon. Nach 1945 setzte er die Ausbildung in Lyon und Paris fort. Sechs Jahre lang lernte Bocuse am Herd von Fernand Point, dem Besitzer des Drei-Sterne-Restaurants „La Pyramide“ in Vienne bei Lyon. 1956 kehrte Bocuse nach Collonges-au-Mont-d'Or in den eigenen Familienbetrieb zurück.

          Nach dem Tod seines Vaters im Jahr 1959 baute Bocuse den elterlichen Betrieb bei Lyon um und führte ihn als „L'Auberge Paul Bocuse“ weiter. Innerhalb eines Jahres erhielt seine „Auberge“ den ersten Stern im renommierten Gourmet-Führer Guide Michelin, und Bocuse selbst wurde 1961 als „Bester Arbeiter Frankreichs“ ausgezeichnet. 1962 bekam sein Restaurant einen zweiten und 1965 einen dritten Stern. Diese höchste Auszeichnung im Guide Michelin, die Bocuse seither führt, war die erste spektakuläre Krönung seines sensationellen Aufstiegs zum berühmtesten französischen Drei-Sterne-Koch.

          In der Folge konnte Bocuse, der als Vater der „Nouvelle Cuisine“ gilt, die „Abbaye“ zurückerwerben, die sein in finanzielle Schwierigkeiten geratener Großvater mitsamt dem Namen „Bocuse“ 1921 verkauft hatte. Dort konnte er neben seinem Restaurant, zehn Kilometer flussaufwärts von Lyon gelegen, auch größere Gesellschaften bewirten. Berühmt ist seine Sammlung von Orchestrions, alten Karussellorgeln, die Bocuse in der Abtei aufgestellt hat und die zu Banketten spielen.

          Tägliches Treffen der Spitzenköche Lyons

          In den siebziger Jahren perfektionierte der Meisterkoch die „Nouvelle Cuisine“. Gleichzeitig baute er seinen Betrieb zu einem mittelständischen Unternehmen mit Restaurants, Boutiquen und Bäckereien in den Amerika, Japan und Australien aus. Zu den Höhepunkten seiner beispiellosen Karriere zählt Bocuse das Jahr 1975, als er von Präsident Valéry Giscard d'Estaing zum Ritter der Ehrenlegion erhoben wurde und aus diesem Anlass im Élysée-Palast ein Fünf-Gang-Menü für den Präsidenten und achtzehn weitere Gäste zubereitete. Die schwarze Trüffelsuppe, die Bocuse damals kreierte, zählt seither zu den (teuren) Spezialitäten seines Hauses.

          Wie kein anderer Meisterkoch verstand es Bocuse in der Vergangenheit, die Pflege rund um den Gast zu perfektionieren und den eigenen Namen über Produkte zu vermarkten. „Das große Restaurant ist ein Theater“, wird Bocuse zitiert, und es wird darauf verwiesen, dass er als erster den Herd verließ, um sich von den Gästen im Saal feiern zu lassen. Mit alter Kochtradition brach Bocuse auch, als er begann, seine Rezepte mit Kollegen in Lyon auszutauschen. Aus dem täglichen Treffen entstand ein Kreis von mitunter 22 Küchenchefs, der sich „Bande à Bocuse“ nannte und eine Vorreiterrolle bei der Durchsetzung der „Nouvelle Cuisine“ spielte.

          Was aus der „Nouvelle Ciusine“ wurde, nannte er Quatsch

          Ende der achtziger Jahre kehrte Bocuse von der neuen, leichten Küche mit dekorativen Miniportionen und ungewöhnlichen Geschmackskombinationen zur klassischen Traditionskochkunst zurück, und Mitte der neunziger Jahre übernahm er in Lyon zwei Brasserien, wo qualitativ gute Menüs zu moderaten Preisen angeboten werden. Der seit 1987 ausgetragene Wettbewerb „Bocuse d'Or“, zu dem Spitzenköche aus vielen Ländern antraten, entwickelte sich zur Olympiade für Köche. Gespottet wurde aber gelegentlich darüber, dass der Maître in seiner Geschäftstüchtigkeit sogar noch Konserven mit seinem Konterfei schmückte.

          Seinem Ruf als „Botschafter der französischen Küche“ schadete es auch nicht, dass ihm in der 1996er Ausgabe des Gourmet-Führers Gault-Millau nur noch 17 von 20 möglichen Punkten zugebilligt worden waren. Sein Gourmet-Tempel in Collonges-au-Mont-d'Or blieb Wallfahrtsort für Feinschmecker, auch wenn Restaurantkritiker bisweilen am angestaubten Ambiente mit viel Talmi, Gold und Lüstern Anstoß nahmen. Auf Fotos präsentierte sich der Altmeister der Starköche immer noch in majestätischer Pose. Allein in Frankreich arbeiteten 2005 rund 240 Angestellte für den Ritter der Ehrenlegion und Autor zahlreicher Kochbücher.

          In Lyon hatte Bocuse seinen drei Brasserien „Le Sud“, „Le Nord“ und „L'Est“ 2003 mit „L'Ouest“ noch die vierte hinzugefügt. Dort konnte man durchaus auch deftig speisen, denn die „Nouvelle Cuisine“, wie sie von seinen Jüngern mit Mini-Portionen fortgeführt wurde, erklärte Bocuse selbst als „Quatsch“.

          Den Tod des legendären Spitzenkochs gab Frankreichs Innenminister Gérard Collomb an diesem Samstag bekannt. „Der Gastronomiepapst hat uns verlassen“, twitterte der langjährige Bürgermeister von Lyon, von wo aus Bocuse sein Küchenimperium geschaffen hatte.

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