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F.A.Z.-Gourmetvision : Das ist vegetarisches Kochen mit Niveau

  • -Aktualisiert am

In der 25. Ausgabe der F.A.Z. Gourmetvision gibt es ausschließlich Vegetarisches von Sternekoch Nils Henkel. Bild: Wonge Bergmann

Nils Henkel vom „Gourmetrestaurant Lerbach“ in Bergisch Gladbach hat sich für die F.A.Z.-Gourmetvision selbst übertroffen. Sein Menü hat das Zeug, zu einem Meilenstein in der Entwicklung der vegetarischen Küche zu werden.

          Das Menü der fünfundzwanzigsten F.A.Z-Gourmetvision ist besonders zukunftsweisend, brillant gekocht und ein wahres Füllhorn von Ideen. Es ist nicht nur vegetarisch, sondern kann auch von einer speziell konzipierten Folge „unvergorener“ Getränke begleitet werden.

          Sternekoch Nils Henkel
          Sternekoch Nils Henkel : Bild: Wonge Bergmann

          Protagonist ist Nils Henkel vom „Gourmetrestaurant Lerbach“ in Bergisch Gladbach, der in den vergangenen Jahren mit seiner „Pure Nature“-Küche vor allem deshalb zu einem Gemüsespezialisten von Rang geworden ist, weil er auf der Basis seiner exzellenten klassischen Ausbildung einen unverkennbar eigenen Stil entwickelt hat. Die interessante Getränkebegleitung wird vom Sommelier Peter H. Müller konzipiert.

          1. Gang: Bauernsalat (Marinierte Bohnen – Schafskäse – Oliven – Gurke) Bild: Wonge Bergmann

          Nach einem dreiteiligen Amuse Bouche beginnt das Menü mit einem „Bauernsalat“ aus marinierten Bohnen, Schafskäse, Oliven und Gurke. Dann demonstriert Henkel, wie aus diesem klaren assoziativen Bezug ein kulinarisches Erlebnis werden kann. Er befreit den Esser von möglichen Blockaden seiner Wahrnehmung durch zu viele vordergründig-assoziative Fixierungen. Hier wird ein breiter Fächer von Texturen entwickelt, vom gebundenen Bohnensaft als Katalysator über Gurken- und Knoblauchblüten bis zu gefriergetrocknetem Schafskäse, einem Zitronengel und diversen Variationen der Produkte – eine Variante des Bauernsalats, die in virtuoser Feinabstimmung das riesige Potential dieser klassischen Gemüse demonstriert. Das Getränk dazu ist ein „Mediterranean Tonic Water“ von Fever Tree mit einem Stück geeistem Gurkenpüree, das beim Schmelzen langsam den Gurkenanteil erhöht.

          2. Gang: Grüner Spargel (Misocreme – Sojaschaum – Umeboshi-Pflaumen) Bild: Wonge Bergmann

          Es geht weiter mit einer asiatischen Umspielung für den „Grünspargel mit Misocreme, Sojaschaum und Umeboshi-Pflaume“. Der in Butter sautierte Grünspargel, den Crispies von Umeboshi, Reis und Quinoa ergänzen, wird hier auch von bodenständigen Gartenkräutern wie Vogelmiere, Schafgarbe und Blutampfer eingerahmt. Diese Mikroelemente liefern eine irisierende aromatische und texturelle Umrahmung. Grundlage dafür ist ein steter Fluss auf- und durchblendender sensorischer Ereignisse rund um den Spargel (Getränk: roter Umeboshi-Shiso-Saft).

          3. Gang: Mariniertes Getreide (Eingemachter Pfirsich – Fichtensprossen – Kefir) Bild: Wonge Bergmann

          Mit dem „Marinierten Getreide“ nebst „eingemachtem Pfirsich, Fichtensprossen und Kefir“ wird Neuland betreten. Bei diesem Gericht entfaltet sich ein Spiel zwischen einem mit diversen Texturen vertikal strukturierten Salat aus Einkorn, Emmer, Ebliweizen und Grünkern, einer intensiv schmeckenden Fichtennadelvinaigrette und Stücken vom Fichtennadel-Kefir-Baiser. Kommt dann noch der eingelegte weiße Pfirsich hinzu, kommt es zu einer Aromenexplosion, wie man sie lange nicht erlebt hat.

          4. Gang: Pappardelle (Artischocken – Parmesan – Tomate) Bild: Wonge Bergmann

          Bei den mit Parmesan-Mozzarella-Creme gefüllten Pappardelle, Artischockenvarianten, Parmesan und Tomate verbleibt Henkel aromatisch mit Absicht in einem populären Sektor, dem er mit modernem sensorischem Verständnis und mit Hilfe von zum Beispiel „Tomatenmurmeln“ (einem Gelee), ihren Kerngehäusen, Tomatensenf oder Basilikumöl neue Dimensionen eröffnet. Es ist eine Konzentration auf das Wesentliche, eine Komprimierung der geschmacklichen Essenz, was etwas ganz anderes ist als eine Reduktion auf wenige Elemente.

          5. Gang: Fermentierter Blumenkohl (Rapskernmilch – Oxalis) Bild: Wonge Bergmann

          Danach geht es beim „Fermentierten Blumenkohl“ mit Rapskernmilch und Oxalis in neue Welten. Henkel folgt hier der Erkenntnis, dass Variationen eine umfassendere Sicht auf die Qualitäten eines Produktes ermöglichen. Der mit Miso und Ingwer milchsauer vergorene Blumenkohl ist nur ein Teil der Palette kohliger Aromen, die bis zu Rapsblüten und Chips aus Rapskernmilchhaut geht und durch die Säure des Sauerklees Balance erhält. Ein weißer Tee aus Taiwan rundet hier sehr mild ab.

          6. Gang: Malziger Sauerteig (Wachtelsolei – Gelbe Bete – Pfifferlinge – Liebstöckel) Bild: Wonge Bergmann

          Dann geht es ans vegetarische Hauptgericht: eine innovative Komposition namens „Malziger Sauerteig – Wachtelsolei, Gelbe Bete, Pfifferlinge, Liebstöckel“, ein kreatives Gewitter zwischen Sauerteigvariationen vom Bisquit bis zu Chips, in Salzteig gebackener Gelber Bete, der wunderbaren Kombination aus Wachteleiern und Malzessig und diversen Petersilie-Variationen. Speziell die Mischung aus kräftigen, manchmal fast herben Aromen mit natürlichen Aspekten aller Art, einer ungewöhnlichen Spannweite von Texturen und unbekannten Akkorden macht dieses Gericht zur großen Besonderheit.

          7. Gang: Karotte (Stachelbeere – Gierschsorbet – Ziegenjoghurt) Bild: Wonge Bergmann

          Der Ausklang ist dann elegant: ein Crossover-Dessert mit Karotte, Stachelbeere, Gierschsorbet und Ziegenjoghurt aus der Hand von Henkels langjährigem Patissier Frédéric Guillon, der hier etwa mit einer Giersch-Eisschnitte (aus Karottenbisquit, Stachelbeergelee und Gierschsorbet) demonstriert, wie gut es den Desserts (und den Essern) bekommt, wenn sie von bleierner Süße und einem engen Aromenkorsett befreit werden.

          Die fünfundzwanzigste Gourmetvision hat das Zeug, zu einem Meilenstein in der Entwicklung der vegetarischen Küche zu werden. Der Gast wird hier erleben, wie sich in der Hand eines unserer auch technisch besten Köche Produkte, die bislang nicht im Mittelpunkt der kulinarischen Betrachtung standen, zu enormen Qualitäten entwickeln. Ein Blick nach vorn.

          Das Menü

          Das Menü der fünfundzwanzigsten F.A.Z.-Gourmetvision ist vom 21.Mai bis zum 5.Juli zum Preis von 125 Euro (165 Euro inklusive unvergorener Getränkebegleitung) im „Gourmetrestaurant Lerbach“ in Bergisch Gladbach zu bekommen.

          Quelle: F.A.Z.

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