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Was sich in der Küche tut : Eine Pommes rot-weiß!

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Es muss auch Frittenfresser geben dürfen Bild: picture-alliance/ dpa

Von Wurst und Bier bis zum gedämpften Biber mit Erbsenbrühe: In seinem Buch „Kulturgeschichte der deutschen Küche“ berichtet Peter Peter über wirklich alles, was mit Essen und Trinken zu tun hat.

          Das Buch berichtet über wirklich alles, was mit Essen und Trinken zu tun hat; dabei spricht der Autor Peter Peter (kein Pseudonym, wie man zunächst denken sollte) durchaus auch eindeutige Werturteile aus, aber man hat doch das Gefühl, dass er alles relativ gelassen sieht. Selbst wer sich wie ich mitunter Nutella aufs Brot schmiert und Maggi in die Suppe spritzt, ist aus Sicht des vorliegenden Bandes kein Verbrecher, sondern nur verblendet.

          Maggi und Nutella sind vielleicht keine Hochkultur, aber zur Kultur gehören sie allemal, und der Berichterstatter hat auch dafür einen Absatz reserviert. Wenn es keine Zöllner gäbe, dann hätte der Pharisäer schließlich niemanden, von dem er sich abheben könnte. Jedenfalls atmet der Text Liberalität, er verfährt nach dem Grundsatz: Es muss auch Frittenfresser geben dürfen, die Pommes rot-weiß bestellen.

          Steinhartes Fladenbrot

          Das Buch besteht aus drei Arten von Texten. Die Hauptkapitel schreiten chronologisch fort. Am Anfang stehen die alten Germanen ab 80 vor Christus oder, besser gesagt, die jungen Germanen, weil die alten nämlich das steinharte Fladenbrot nicht mehr beißen konnten. Im nächsten Abschnitt geht es dann schon mit Hildegard von Bingen (circa 1098 bis 1179) weiter. Das heißt keineswegs, dass dazwischen nicht auch fröhlich getafelt wurde, aber die schriftliche Überlieferung gibt halt wenig her. Der Autor benutzt bevorzugt Rezeptsammlungen oder Ähnliches als Grundlage seiner Untersuchung.

          Weil die Küche ein komplexes Thema ist, ist es einigermaßen schwer, eine halbwegs korrekte Inhaltsangabe des Buches zu verfertigen. Jedenfalls langweilt man sich nie. Bedeutsam ist zum Beispiel die Rolle der Religion. Der Katholizismus ist ja den Genüssen gewisser Körperteile wie des Gaumens und Magens durchaus zugetan, kompensiert die Exzesse aber dann wieder durch periodisches Fasten.

          Der Fisch namens Biber

          Das entspricht auch dem Wesen des Homo sapiens, der nicht dafür geschaffen ist, jeden Tag gebratenes Mammut auf dem Teller zu haben. In manchen Klöstern hat man dann aber den Herrgott ausgetrickst und sich besonders kunstvolle Speisen und Getränke ausgedacht, mit denen man auch den Freitag überstehen konnte. Der von den Mönchen entdeckte Fisch namens Biber hat allerdings immer noch keinen Eingang in die Zoologievorlesungen gefunden.

          Martin Luther hat die Fastenregeln alle abgeschafft. Für die Kulinarik war seine Reformation aber keine Verbesserung. Der Protestantismus ist eine Ideologie der permanenten Mäßigung, mit einer Neigung zur biederen Hausmannskost. Das heißt nicht, dass man sich nicht sattessen darf. In Goethes „Faust“ wird nicht ohne Grund von einer Ratte mit einem Ränzlein „als wie der Doktor Luther“ gesungen. Peter Peter neigt nicht zu plumpen Vereinfachungen - eine Eigenschaft, die man nicht genug loben kann -, aber insgesamt, nach Abwägen aller Befunde, konstatiert er doch eine „latente Genussskepsis des evangelischen Deutschlands“.

          Eine kleine Warenkunde

          Das Buch führt bis in die unmittelbare Gegenwart hinein. Besonders nett sind natürlich wieder einmal die biederen fünfziger und frühen sechziger Jahre mit ihren auf Zahnstocher gespießten Silberzwiebeln und dem begnadeten Fernsehkoch Clemens Wilmenrod. Peter Peters finale Botschaft, wenn es denn eine gibt, ist das Bekenntnis zur liebevollen regionalen Küche aus frischen Zutaten. Was auch sonst?

          Eingestreut in die große Geschichte von den Germanen bis zu dem, was man heute in Disneyworld für German food hält, sind kurze Texte, die insgesamt eine kleine Warenkunde des deutschen Speisens bilden. Natürlich ist bei so etwas immer etwas Willkür dabei. Beispiele machen die Zusammenstellung vielleicht plausibel: Hier findet man Abschnitte über „Bier“ und „Wurst und Schinken“, aber nichts über Schnecken, Hamburger oder Olivenöl.

          Aufs Feinste bebildert

          Die dritte Komponente des Buches bilden authentische Rezepte, vom gotischen Graupenbrei aus dem sechsten Jahrhundert bis zur Molekularküche 2006. Das meiste macht sogar den Eindruck, als ob es schmecken könnte. Der gedämpfte Biber mit Erbsenbrühe dürfte allerdings Probleme bei der Rohstoffbeschaffung machen.

          Das alles ist aufs Feinste bebildert. Die Illustrationen sind alle in einem bräunlichen Rot, irgendwo zwischen Rötel und Sepia, gedruckt. Das macht sie manchmal etwas flau, da hätte man noch etwas an den Gradationskurven zupfen können. Die Auswahl - da hat der Verlag Glück gehabt - ist aber wunderbar. Wie beim Text ist hier viel zarte Ironie eingeflossen. Ein besonderer Höhepunkt ist die Doppelseite 186/187. Links kocht Roy Black köstliche Spaghetti à la mode, rechts kniet der blutjunge Wolfram Siebeck vor einer Flasche Rotwein. Hier spätestens spürt man, wie Essen und Trinken Leib und Seele aufs Beste zusammenhält.

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