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Methoden der Metzger : Was alles in der Wurst landet

  • -Aktualisiert am

Ein Mann schneidet ein Stück Schweinebauch in Streifen Bild: dpa

Der Metzgermeister Franz Josef Voll hat über die Praktiken seiner Zunft geschrieben: Möglichst wenig Fleisch wollen viele Metzger in die Wurst packen – und Wasser ist da noch der hygienischste Ersatz.

          Die Ernährung wird mehr denn je von Industrie beherrscht. Sie ersetzt bäuerlich-handwerkliche Gewohnheiten durch wissenschaftlich-technische Möglichkeiten und produziert – jedenfalls in den wohlhabenden Ländern – Nahrung in ungeahnter Menge. Zum Problem wird nicht die Unter-, sondern die Überversorgung beziehungsweise schlechtes Essen: zu viel Zucker, zu viel Fett und chemische Zusatzstoffe. Die Wissensgesellschaft wird zur Risikogesellschaft, regelmäßig von Lebensmittelskandalen erschüttert. Franz Josef Voll nimmt in seinem Buch „Schweinebande!“ die Fleisch- und Wurstindustrie unter die Lupe, unterstützt von seinem Ko-Autor Leo G. Linder. Nicht ein einzelner Skandal, sondern die Erfahrung eines langen Berufslebens wurde zum Auslöser des Buches. Es entfaltet sich als autobiographischer Bericht, denn Voll kennt die Fleisch- und Wurstbranche in- und auswendig. 1969 begann er eine Metzgerlehre in einem kleinen Betrieb in Essen; er arbeitete dann als gelernter Metzger in größeren Unternehmen, an der Fleischtheke eines Kaufhauses, in einem Schlachthof sowie in riesigen Industriebetrieben; schließlich wechselte er die Seite und wurde Lebensmittelkontrolleur, bis ihm auch diese Tätigkeit zu bunt wurde und er sich als Undercover-Journalist dem Team von Günter Wallraff anschloss. Als junger Mann dachte Voll, er erlerne ein ehrbares Handwerk. Im Nachhinein schildert er allerdings schon die eigene Lehrzeit in einer traditionellen Metzgerei nicht unbedingt in rosigen Farben. Auch dort sei es bereits darum gegangen, wie man möglichst viel Wasser in die Wurst bringt. Auch habe man nicht immer sorgfältig gearbeitet; beim Schlachten beispielsweise sei das Erbrochene der Schweine ins Blut gelaufen, aus dem man Blutwurst hergestellt habe.

          Der Leser gewinnt rasch den Eindruck, dass ohne Federlesens Skandalöses geschildert werden soll. Es geht von Kapitel zu Kapitel drastischer zu. Während die kleineren Betriebe mit dem Preisdumping der größeren nicht mehr mithalten können, nutzen die industriellen Unternehmen die Chancen der Chemie: Ein verringerter Fleischanteil oder eine mindere Fleischqualität beim Wurstmachen wird zugunsten von mehr Fett und Wasser ermöglicht durch Bindemittel, Stabilisatoren, Geschmacksverstärker, Farb- und Aromastoffe, durch erlaubte wie unerlaubte Mittel, da die Kontrollorgane nicht alles überprüfen können oder auch nicht wollen.

          „Die Politik will nicht, dass kontrolliert wird“

          Voll lehnt sich weit aus dem Fenster: „Die Politik, der Gesetzgeber, die Bundesregierung will nicht, dass kontrolliert wird. Sie will der Industrie nicht in die Quere kommen.“ Tatsächlich wäre es nicht der einzige Fall, bei dem die Politik im Verdacht steht, ein zu nahes Verhältnis zur Industrie zu pflegen. Selbst die vermeintlich längst vergangene Ungleichheit zwischen Kapitalisten und Arbeitnehmern scheint in der Fleisch- und Wurstbranche Urstände zu feiern. Während bis vor nicht allzu langer Zeit die Metzger in den Schlachthöfen für ihre harte Arbeit gut bezahlt wurden, erhalten sie nun unter dem Konkurrenzdruck aus Osteuropa beschämend wenig Lohn. Voll gründete eine rumänische Scheinfirma und präsentierte sich damit 2014 auf der Süddeutschen Fleischerfachmesse in Stuttgart. Die Gespräche, die er dort führte, wurden von einer versteckten Kamera festgehalten und im Buch dokumentiert. Diese Protokolle bilden den stärksten Teil des Buches.

          Ansonsten lässt der Autor den Leser ziemlich ratlos zurück. Am sinnvollsten erscheint der Vorschlag, die Kontrollorgane der Fleisch- und Wurstbranche von der Kommunalebene auf die europäische Bühne mit besserer Ausstattung zu verlagern. Daneben liest man Allgemeinplätze wie: „Liebe deine Lebensmittel!“ Man möge auf Qualität achten. Doch gerade dafür findet Voll keine Sprache. Er behauptet zwar, er selbst erkenne gutes Fleisch, aber er teilt dem Leser kaum mit, was ein solches Fleisch ausmache. Kein Wort über die Marmorierung des Fleisches, kein Wort über alte, noch nicht überzüchtete Schweinerassen. Bedenkenlos erklärt er, dass auch Biofleisch nicht besser sei als konventionelles. Immerhin schlägt er einmal eine Bresche für traditionelles Handwerk, nachdem er es davor durch den Kakao gezogen hat.

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