17.12.2009 · Das Schicksal von Klassikern ist es, entweder verhunzt zu werden oder in Vergessenheit zu geraten. In der Küche werden sie meistens so lange malträtiert, bis sie nur noch Karikaturen ihrer selbst sind - die Birne Helene zum Beispiel, eine Kreation des großen Auguste Escoffier, ein Kronjuwel der klassischen Dessertkunst, ...
Das Schicksal von Klassikern ist es, entweder verhunzt zu werden oder in Vergessenheit zu geraten. In der Küche werden sie meistens so lange malträtiert, bis sie nur noch Karikaturen ihrer selbst sind - die Birne Helene zum Beispiel, eine Kreation des großen Auguste Escoffier, ein Kronjuwel der klassischen Dessertkunst, lebt heute, gehäutet und zerkocht, in Gefangenschaft in der Dose, um dann auf dem Teller in Schokoladensauce ersäuft zu werden. Graus und Qual ist das für den Sternekoch Hubert Obendorfer, der ein bekennender Traditionalist, doch kein orthodoxer Sittenwächter ist und gerade aus diesem Grund in seinem wunderbaren Buch Küchenklassiker neu interpretiert. Nur wer sie kennt, kann sie in Ehren halten, nur wer auf dem Fundament dieses Wissens steht, kann in unserer globalisierten Welt der kulinarischen Beliebigkeit überleben. Das ist Obendorfers Credo. Deswegen erzählt er die Geschichte deutscher und internationaler Klassiker, erklärt Seele und Idee ihres Geschmacks und dekonstruiert sie anschließend zu neuen, aber immer seelenverwandten Gerichten. Sein Coq au vin wird auf Spieße gezogen und in ein Zwiebelmus gesteckt, sein Caprese ist eine suprematistische Skulptur aus einem Tomatengelee-Katafalk mit Mozzarella-Quadern, seine Sachertorte ein aprikosengefüllter Biscuitturm mit Marzipanplatte - und seine zärtlich pochierte, von einem Fächer aus Vanillemoussenocken und Schokoladenblättern begleitete, mit einem Minzzweiglein wie von einem Lorbeerkranz gekrönte Birne Helene sieht wieder so sterbensschön aus wie Menelaos Gattin.
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"Küchenklassiker neu interpretiert" von Hubert Obendorfer. Matthaes Verlag, Stuttgart. 2010. 270 Seiten, viele Farbfotos. Gebunden, 49,90 Euro.
