17.12.2009 · Dieses Kochbuch ist etwas für Spielertypen, die nicht so gern aufwendig Fische teilen, Pilze einlegen oder sonstige langwierige Vorbereitungen treffen, sondern lieber durch Läden streifen auf der Suche nach den schönsten Düften, nach Safranfäden, grünen Kardamomkapseln, milden Chiliflocken, Beifuß oder auch Anis - und dann alles mischen und auch gerne mal ein bisschen matschen.
Dieses Kochbuch ist etwas für Spielertypen, die nicht so gern aufwendig Fische teilen, Pilze einlegen oder sonstige langwierige Vorbereitungen treffen, sondern lieber durch Läden streifen auf der Suche nach den schönsten Düften, nach Safranfäden, grünen Kardamomkapseln, milden Chiliflocken, Beifuß oder auch Anis - und dann alles mischen und auch gerne mal ein bisschen matschen. Mit dem Mörser hantieren zu können ist wichtiger, als das Multitasking am Herd zu beherrschen. Alfons Schuhbecks Buch "Meine Küche der Gewürze" ist eine Schule der natürlichen Aromen; in kurzen, präzisen Beschreibungen findet man die Hintergründe zu Koriander, Kreuzkümmel oder Kubebenpfeffer und natürlich Ratschläge zur richtigen Anwendung. Jedes Gewürz hat ein eigenes Geheimnis: Anis ist ein schwieriger Typ und harmoniert nicht mit allen Gewürzen. Zur auktorialen Unterstützung hat sich Schuhbeck Elisabeth Vaupel dazugeholt, die langjährige Leiterin der chemischen Abteilung des Deutschen Museums in München. Kurkuma, der Stoff, aus dem der Curry ist, schreibt sie, stehe in der hinduistischen Tradition wegen seiner Farbe für die Sonne und das Glück. Der Stoff hat auch Heilkräfte: Kurkuma wird als Schönheitsmittel eingesetzt. Schuhbeck zeigt uns derweil, was er beherrscht: die Zusammenstellung immer neuer Kreationen. Das Buch ist ein Fundus ausgefallener, aber nicht schwieriger Gerichte von der Vorspeise bis zum Dessert. Probiert wurde unter anderem sein Lammpilaw mit Kreuzkümmel und Dill. Wie man braune Butter herstellt, erfährt man bei diesem Rezept, oder dass Kreuzkümmel die Eiweiß- und Fettverdauung günstig beeinflusst und blutfett- und blutzuckersenkend ist. Schuhbeck rät: Kreuzkümmel entwickelt ein noch tiefgründigeres, nussiges Aroma, wenn man ihn bei milder Hitze in einer Pfanne ohne Fett anröstet, bis er zu duften beginnt. Nachdem er abgekühlt ist, kann man ihn in die Mühle geben. Auch köstlich war der Juwelenreis mit Hähnchenbrust und Safran. Viele verschiedene Zutaten ließen den Teller zu einem bunten Gemisch anschwellen, das auf der Zunge zum Erlebnis wurde: Schon die Mischung aus Granatapfel, Pistazien, Korinthen, Limetten, Chili und Zimtrinde lässt einiges erahnen.
swka
"Meine Küche der Gewürze" von Alfons Schuhbeck. Zabert Sandmann Verlag, München. 377 Seiten, viele Farbfotos. Gebunden. 24,80 Euro.
