17.12.2009 · In England, sagte Talleyrand, gebe es drei Saucen und dreihundertsechzig Religionen, in Frankreich dagegen drei Religionen und dreihundertsechzig Saucen. Welches ist das glücklichere Land? Nicht nur für Feinschmecker gibt es da keinen Zweifel, denn mit der Zahl der Saucen steigt generell die Größe des Glücks.
In England, sagte Talleyrand, gebe es drei Saucen und dreihundertsechzig Religionen, in Frankreich dagegen drei Religionen und dreihundertsechzig Saucen. Welches ist das glücklichere Land? Nicht nur für Feinschmecker gibt es da keinen Zweifel, denn mit der Zahl der Saucen steigt generell die Größe des Glücks. Das ganze Universum dieser Krönung der Kochkunst breitet der prachtvolle Teubner-Themenband von Alpha bis Omega aus, wobei er immer von der französischen Hochküche inspiriert ist. Hier lernt man wirklich alles über Sein und Wesen einer guten Sauce, über Grundzutaten und Küchentechniken, die Variationen des Bindens und den Sinn des Reduzierens, über Fonds, Jus und Glaces, über die Saucenklassiker und ihre Kulturgeschichte. So groß der pädagogische Eifer ist, so appetitlich wird er verpackt. Und selbst der Laie merkt, dass er hier von Kennern unterwiesen wird. Zu den Autoren des Buches zählen große Namen der deutschen Hochkulinarik wie Bobby Bräuer, Thomas Bühner, Tim Raue oder Bernhard Diers. Im Rezeptteil demonstrieren sie mit Kreationen wie Schupfnudeln mit Sauerkrautschaum, Grünem Spargel mit Curry-Hollandaise oder Poulardenbrüsten mit Granatapfeljus, dass die Welt der Saucen kein erstarrter Kanon, sondern höchst dynamisch ist. Und dass es dabei nicht um kulinarische Alchimie, sondern um exakte Geschmacksnaturwissenschaft geht, lernt man auch noch - Fleisch vor dem Anbraten keinesfalls zu salzen ist ein Gebot des osmotischen Druckausgleichs, also der Diffusion von Molekülen durch eine semipermeable Membran, kurzum: Macht es nicht!
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"Das große Buch der Saucen". Teubner Verlag, München 2009. 318 Seiten, zahlreiche Farbfotografien. Gebunden, 69,90 Euro.
