In der allerletzten Ausgabe seines "Gourmet" im Herbst 2001 äußerte sich Johann Willsberger, beharrlicher Chronist kulinarischer Neuentwicklungen, resignativ. Die meisten Ideen kämen nach wie vor von den alten Bekannten, und die jungen Köche seien einfach nicht ähnlich wagemutig und inspiriert. Das neue Buch des französischen Drei-Sterne-Kochs Michel Bras ist ein krasser Beweis für diese Einschätzung. Aber - so einfach ist die Sache mit der Kreativität in diesem Bereich dennoch nicht.
Seit seinem ersten Buch ("Le Livre de Michel Bras", 1991) wird Bras - wegen intensiver Nutzung der Umgebung seines Restaurants auf einem Hochplateau nahe dem durch seine Messer bekannten Ort Laguiole - als "Kräuterkoch" bezeichnet. Diese Verkürzung ist nicht mehr haltbar, und von dem Buch mit seiner in der Rückschau sehr moderaten Variation sensibler Nouvelle-cuisine-Prinzipien will er heute nicht mehr viel wissen. Von seinem neuen Werk sollte man sich am besten ohne großes Querlesen einfach treiben lassen.
Zunächst fällt die Präsentation der Gerichte auf, ohne Teller (also in Abwesenheit artfremden Designs), auf einer weißen Fläche angerichtet, mit plastischem Verständnis und ungewöhnlich komponiert. Dann stößt man auf seltenere Produkte und Einzelzubereitungen wie fritiertes Brot oder seine Saucenzubereitungen mit Dickmilch und Schmant. Weiter geht es mit bemerkenswerten Akkorden (Wildlachs mit Pinienzweigen und Kefir), bis zu Kreationen wie "Gegrillter Sankt-Peters-Fisch, Jus vom Sankt-Peters-Fisch nach Art eines Fleisch-Jus, Buchweizenkuchen und gerösteter Buchweizen (Kascha)" oder "Gefüllte Schwimmkrabben (Etrilles) mit gegrillter Landwurst, junger Kürbis mit Blüte und geräucherter roher Schinken".
Manches wirkt forciert, hält aber einer Überprüfung der oft komplexen und schwierig zu realisierenden Rezepturen stand. Eine originelle Idee folgt der anderen, manchmal finden sich mehrere in einem Rezept. Man dringt tiefer in die Strukturen des Geschmacks ein (und es sind wirklich Strukturen), bis plötzlich klar wird, daß Bras tatsächlich seinen eigenen geschmacklichen Kosmos gefunden hat. Klassische Fonds, normalerweise Bindeglied aller Köche? Fehlanzeige. Klassischer Saucenaufbau, klassische Vinaigrettes? Dito. Wenn er denn einen häufiger vertretenen Grundgeschmack hat, dann ist es eine Variation des "Aigo boulido", jener provenzalischen Suppe mit viel gekochtem Knoblauch und einigen Aromaten. Das alles ist beeindruckend individuell und in seiner geschmacklichen Auswirkung - das ist die größte Leistung - überraschend evident.
Gar nicht vorstellbar, wie die Welt der Gastronomie aussehen könnte, wenn Bras zu einem verbreiteten Rollenmodell werden würde. Manch einer, der sich "kreativ" nennt, wird durch ein solches Werk relativiert. Sollte man also Bras nachahmen? Ganz entschieden: nein. Aber verstehen und danach handeln.
JÜRGEN DOLLASE
Michel Bras, Colette Gouvion, Patrick Mialon: "Laguiole. Aubrac. France". Editions du Rouergue, Rodez 2002. 271 S., Abb., geb., im Schuber, 45,- [Euro] (in Deutschland 59,80 [Euro]).
