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Veröffentlicht: 02.12.1997, 12:00 Uhr

Rezension: Sachbuch Gottgefällige Schweinerei

Wieder aufgetischt: Ein Lexikon von 1894 / Von Hans Scherer

Die Verpflegungsfrage ist für den Kulturmenschen eigentlich das Wichtigste", schrieb Theodor Fontane 1894 an seine Tochter Mete. Und über die Verpflegungsfrage scheint die Berliner Küche bis heute noch nicht hinausgekommen zu sein. Noch immer geistert die sogenannte Sättigungsbeilage der einstigen DDR über die meist übervoll geladenen Teller, auch in angeblich feinen und vor allem teuren Restaurants. Was man ißt, wie das Essen zubereitet ist und wie es serviert wird, scheint weniger wichtig als die Fülle. Die Desserts sind grundsätzlich zu süß, Kuchen und Brot sind gotterbärmlich schlecht. Vermutlich gilt es als preußische Tugend, das Essen geringzuachten, solange nur die "Verpflegung" gesichert ist, und vermutlich stammt von daher der traditionell schlechte Ruf der deutschen Küche.

In anderen deutschen Ländern sah man das anders. An der kulinarischen Spitze stand auch schon im neunzehnten Jahrhundert Baden-Württemberg, gefolgt von Bayern und Österreich. 1822 erschien bereits Karl Friedrich von Rumohrs "Geist der Kochkunst", vier Jahre vor dem Hauptwerk von Brillat-Savarin, und 1894, in dem Jahr also, als Fontane seiner Tochter schrieb, erschien in Wien das "Appetit-Lexikon" von Habs und Rosner.

Das "Appetit-Lexikon" ist seinerseits die zweite Auflage eines 1830 erschienenen Lexikons von Franz Gräfer, das so gut wie verschollen ist. Der Autor des "Appetit-Lexikons", Robert Habs, ein Weltmann auf der Höhe der gastrosophischen Diskussion seiner Zeit, hatte bereits 1880 bei Reclam in Leipzig "Die Physiologie des Geschmacks" veröffentlicht. Er ist verantwortlich für die freche, zuweilen frivole Sprache des "Appetit-Lexikons". Dieses ist in unserer Zeit, stark gekürzt allerdings, bereits in zwei Neuausgaben erschienen, 1977 bei Matthes & Seitz, später noch einmal als Insel-Taschenbuch. Die vorliegende Ausgabe aus dem Oase Verlag ist dagegen vollständig. Sogar den eleganten dunkelblauen Leinen-Einband des Originals findet man in der Neuausgabe wieder.

Das Beste, was man über das Buch sagen kann: Es ist heute in jedem Stichwort so gültig wie am Tag seines Erscheinens. Die nüchternen Beschreibungen der Speisen und Getränke, ihrer Herkunft und ihrer Verwendung in der Küche befreien die aufgenommenen Köstlichkeiten von jeder Geheimnistuerei. Die Geheimnisse, die ein Essen vielleicht verzaubern, können der Koch und die Köchin ja später wieder hinzufügen, nach eigenem Geschmack und in eigener Poesie, das Buch liefert zunächst einmal das Basiswissen. So gesehen, gehört es als Handbuch in die Küche. Auf der anderen Seite jedoch erscheint es dem Schreiber dieser Zeilen, der selbst zwar gern gut ißt, der aber nicht kocht, viel zu schade dafür. Denn die Lektüre der Texte zu den einzelnen Stichwörtern, von Aal bis Zyperwurz, ist so ein köstliches Vergnügen, daß man dafür sogar auf ein Essen verzichten kann.

Man muß nur lesen, was Habs über das Wasser schreibt: "daß der Mensch sich nötigenfalls ohne Weib, ohne Geld, ohne Champagner, ohne Brot und sogar ohne Verstand durchs Leben schlagen kann", nie jedoch ohne Wasser. Habs zitiert Brillat-Savarin: "Das Wasser ist das einzige Getränk, das den Durst wirklich stillt - deshalb kann man immer nur eine geringe Menge davon trinken." Habs preist das Schwein, "das schon als Wappentier des heiligen Antonius allen Wohlgesinnten achtenswert war". "Nicht bloß verdienstvoll, sondern wie ein Prinz von Gottes Gnaden ganz und gar aus Verdiensten zusammengesetzt, schwitzt das Schwein greifbarsten Segen aus allen Poren."

Besonders frech sind Habs' Auslassungen über den Fleischextrakt geraten. Er führt seine verschiedenen Verwendungsmöglichkeiten auf, wendet sich aber auch dessen Geschichte zu: von Justus von Liebig, der 1857 den Fleischextrakt als Handelsware erfunden hat, nachdem die französischen Chemiker Proust und Parmentier sich schon 1821 damit beschäftigt hatten, bis zum Bouillon-Extrakt von Maggi. Zu letzterem schreibt er bissig: "Eine Untersuchung hat ergeben, daß man für schweres Geld nichts anderes einhandelt als eine parfümierte Kochsalzlösung." Den Rezensenten erinnert dieses Urteil an einen sogenannten Brotaufstrich der direkten Nachkriegszeit, der exakt so schmeckte wie die eingetrockneten Tropfen an einer Flasche Maggi-Würze.

"Appetit-Lexikon". Ein alphabetisches Hand- und Nachschlagebuch über alle Speisen und Getränke. Herausgegeben von Robert Habs und Leopold Rosner. Neu herausgegeben von Wolfgang Abel. Oase Verlag, Badenweiler, 1997. 582 S., Abb., geb., 68,- DM.

Glosse

Der Zyniker braucht ein Gegenüber

Von Simon Strauß

Der Dramatiker Heiner Müller ist vor zwanzig Jahren gestorben. Seine Sätze über die angebliche Dummheit von Politikern aber klingen bis heute nach. Haben sie uns etwas zu sagen? Mehr 1 2

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