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Kolumne „Esspapier“ Rosmarin zu Preiselbeeren

Weil schon bald die Marmeladen-Saison beginnt, sei hier an ein Buch von Christine Ferber erinnert – der besten Konfitüren-Spezialistin aus Frankreich.

© Christian Verlag Christine Ferber: „Die Marmeladen-Bibel“. Christian Verlag, München 2010.

Vor einigen Jahren ereignete sich im kulinarischen Frankreich etwas ziemlich Sensationelles. Koch-Superstar Alain Ducasse (der übrigens in einem Interview kürzlich einen Jahresumsatz von 120 Millionen Euro bestätigte) schrieb in einem Buch („Rencontres savoureuses“) über kulinarische Persönlichkeiten, die ihn besonders beeindruckt hatten.

Darunter befand sich eine Dame aus dem Elsass, die in ihrer Dorfbäckerei die normale Palette von Baguette bis zu großen Schokoladenosterhasen bietet und „nebenbei“ sensationell gute Marmeladen produziert. Es war Christine Ferber, die heute immer noch in ihrer Backstube steht, mittlerweile und nicht zuletzt durch diesen Ritterschlag aber weltbekannt geworden ist.

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Weil im Moment die Marmeladen/Konfitüren-Saison ansteht, hier also die Erinnerung an ein Buch, das zwar in Frankreich schon im Jahre 2009 erschienen ist, aber alle anderen Bücher zum Thema nach wie vor in den Schatten stellt. Der Grund ist vor allem, dass der Leser hier nicht nur die klassischen Basisinformationen in besonders guter Qualität bekommt, sondern eben auch spezielle Tricks, die für die oft überragende Qualität der Produkte von Christine Ferber verantwortlich sind.

Früchte bester Sorte geboten

Die allgemeinen Hinweise zu Beginn sind nicht unbedingt umfangreich, aber man sollte sie sich Wort für Wort einprägen – vor allem wenn es um die Qualität des Ausgangsmaterials geht. Ein Beispiel für die Denkweise Madame Ferbers:  „Für eine gute Marmelade braucht man frisches und makelloses Obst mit intensivem Eigengeschmack“, also Früchte bester Sorten in perfekter Reife. Damit scheidet ein großer Teil des handelsüblichen Angebotes quasi aus. Sie selbst verfolgt diese Strategie rigoros. Wenn sie – zum Beispiel aus Japan, wo sie besonders populär ist – eine Anfrage zur Lieferung von, sagen wir: 2000 Gläsern einer bestimmten Sorte bekommt, aber nur erstklassiges Material für 300 Gläser hat, fertigt sie nur die und geht keinesfalls irgendwelche Kompromisse ein.

Formal ist das Buch in Kapitel wie „Beeren aus dem Garten“, „Wildfrüchte“, „Vergessene Früchte“ und am Schluss „Chutney, Confit und süßsauer Eingelegtes“ gegliedert. In diesem letzten Kapitel finden sich die ebenfalls berühmten „Aigre-Doux“–Zubereitungen, exquisite Köstlichkeiten, die, wie etwa das „Süß-saure Confit von Äpfel mit Trockenfrüchten“ viele warme Gerichte bereichern können. Das Aromenspektrum, das sie insgesamt verarbeitet, ist riesig. Die Palette reicht von einer Hagebuttenmarmelade mit Orangen über eine Sellerie-Apfel-Konfitüre mit Blütenhonig, von einer einfachen Erdbeermarmelade bis zur Konfitüre aus rosa Grapefruit mit Akazienhonig.

Samt feinen Details

Der große Mehrwert, der auch den unnötig prätentiösen Titel rechtfertigt (die Originalausgabe hat den Titel „Lecons de confiture“), steckt in der Kochtechnik und in einer Art Hintergrundaromatisierung, die oft unmerklich und kaum durchschmeckbar ein hervorragendes Endergebnis erzeugt . Die Abläufe sind minutiös beschrieben und oft deutlich komplexer, als dies in vielen anderen Büchern zum Thema der Fall ist.

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