23.04.2010 · Dieses Buch ist eine Art Befreiung für echte „Foodies“. Kein Wort in ihm von „schnell“ und „einfach“ - keine Kompromisse. Entspannt wird gezeigt, auf welch hohem Niveau sich heute hervorragende Praktiker bewegen.
Von Jürgen Dollase
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Dieses Buch dürfte für die echten „Foodies“ unter den Gourmets und Privatköchen etwas ausgesprochen Befreiendes haben. Kein Wort von schnell und einfach, keine Kompromisse bei der Qualität der Produkte, keine Rezepte von irgendwelchen Agenturen, die sich ihre Ideen bei den Koch-Kreativen dieser Welt großzügig ausleihen. Nein, hier geht es um „gutes Fleisch“ und das in einer Darstellungsweise, die sich markant von den üblichen Zusammenstellungen der Großverlage unterscheidet. Das Geheimnis vieler Bücher aus der Hand des Food-Fotografen Thomas Ruhl ist, dass sie in Zusammenarbeit mit hervorragenden Profis entstehen, auch in erster Linie für Profis und höchstinteressierte Amateure gedacht sind, aber in ihrer ganzen Darstellung jede Sprödigkeit vermeiden. Es geht einfach um den wirklich neuesten Stand der Dinge und Informationen aus erster Hand.
Für Letzteres sorgen in diesem üppig und sinnlich bebilderten Band die Brüder Thomas und Stephan Otto, die eine Art High-End-Fleischversand für das Fleisch betreiben, das vor allem in der Spitzengastronomie eingesetzt wird und im „normalen“ Fleischhandel eher selten vorkommt. Was hier unter „gutem Fleisch“ verstanden wird, wird zu Beginn definiert. Die Bio-Idee von natürlicherem Aufwachsen, bester Fütterung und möglichst stressfreiem Leben bis zur ebenfalls möglichst stressfreien Schlachtung wird auf diesem Niveau so ernst wie überhaupt denkbar genommen. Hier weiß man, welche Rassen bei welcher Haltung unter welchen Umständen das beste Fleisch abgeben, und hält sich daran - ohne jeden ideologischen Überbau. Es werden also Erzeuger aus aller Welt und ihre Prinzipien vorgestellt, illustriert mit Bildern, die ohne Brimborium Produzenten mit Jungtieren im Arm und der Milchflasche im Mund zeigen, Schlachthausszenen oder in allen Einzelheiten die Geburt bei einer Ziege. Dazu kommt eine Prise Westernromantik. Die Texte sind immer nah am Ball enstanden, also aus eigenen - durchaus hin und wieder auch kritisch wahrgenommenen - Erlebnissen und Begegnungen der Autoren. Diese Einbettung der Produkte ohne sinnentleerten Hochglanz, dafür aber mit viel Stallgeruch im Wortsinn wirkt ausgesprochen realistisch und verzichtet auf falsches Pathos.
Schulter und Esspapier vom Ibérico-Eichelmastschwein
Fachlich gibt es zu US-Beef, Kaninchen oder Bresse-Huhn eher zusätzliche Informationen für schon gut informierte Köche als Basiswissen für Novizen. Gut sind vor allem ausführliche Abbildungen der „Cuts“, also der teilweise national unterschiedlichen Zerlegeformen für Tiere. Diese Darstellungen gehen über das Übliche weit hinaus und zeigen zum Beispiel die Schnitte für das populäre Iberico-Schwein, aber auch andere detaillierte Schnitte, mit denen auch Teile der Tiere nutzbar gemacht werden, die sonst kaum Aufmerksamkeit finden.
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Eine Qualität für sich entsteht durch die Einbindung einer großen Fraktion der deutschen Spitzenköche von Joachim Wissler über Harald Wohlfahrt bis zum Altmeister Eckart Witzigmann. Witzigmann zeigt im Umfeld aktueller Spitzenköche, dass er seine typisch aufwendige, klassische Technik nach wie vor beherrscht und überaus süffige Geschmacksbilder produzieren kann. Das gilt für sein „Pochiertes Bresse-Huhn mit Gemüsen“ oder die exquisite „Bresse-Taube aus der Schweinsblase mit Artischocken“. Von Wohlfahrt gibt es konzentrierte Arbeiten wie das „Sauté vom Wagyu-Rinderfilet mit gebratenem Broccoli, Macademianüssen und Sojasprossen“ oder das klassischer angelegte „Geschmorte Schulterscherzel vom Wagyurind mit Kartoffel-Steinpilz-Tourte an Trüffeljus“. Bei Wissler finden sich technisch anspruchsvolle Rezepte wie etwa „Porc Tatar, Apfel-Austern-Lasagne, D'Aquitainekaviar und grüner Apfel“ oder auch „Schulter und Esspapier vom Ibérico-Eichelmastschwein, Mandelcrème, Rosenkohl und Räucheraal“.
Natürlich sind nicht alle Rezepte zwischen Ein- und Drei Sterne-Köchen auf dem gleichen Niveau, und natürlich könnte man sich hier und da auch einen kochtechnisch etwas systematischeren Aufbau vorstellen - zum Beispiel durch weitere Erläuterungen der Köche zu ihren Arbeiten oder eine begleitende Analyse ihrer Rezepte. Aber das sollte die Einschätzung dieses ungewöhnlichen Ansatzes, der sich so wohltuend offen, natürlich und professionell darstellt, in keiner Weise beeinträchtigen. Ein Buch gleichermaßen für Profis wie für Hochinteressierte, die wirklich etwas wissen und schaffen wollen und noch nicht vom Fernseh-Mittelmaß eingelullt sind.
Ein Kochbuch neuen Typs, das in gleichzeitig entspannter wie fachlich profunder Weise zeigt, auf welch hohem Niveau sich heute hervorragende Praktiker bewegen.
