05.11.2010 · Für einen Materialpreis von 15 Euro sollten sie ein viergängiges Menü für vier Personen zu kochen, und das auch noch in einer einfach zu realisierenden Form: Was fünfundzwanzig französische Spitzenköche mit dieser Aufgabe gezaubert haben, ist beachtlich. Größtenteils.
Von Jürgen Dollase
© Guide Champérard/Presses Universitaires de France
Marc de Champérard ist einer der französischen „gastronomischen Chronisten“ (chroniqueur gastronomique) und gibt einen eigenen Restaurantführer, den „Guide Champérard“, heraus. Der eher konservativ und etwas widersprüchlich angelegte Führer hat keine besonders große Bedeutung. Was der Autor aber in dem vorliegenden, unscheinbaren Büchlein dokumentiert, ist höchst interessant. Einen Hinweis gibt der Rücktitel, auf dem es ergänzend heißt, dieses Buch richte sich wahrhaftig an alle: „La Grande Cuisine vraiment pour tous“. Selten gab es in einer Publikation eine so spannende Annäherung an die „Einfach, aber genial“-Formel.
Der Grund für die guten Resultate ist ein klarer Versuchsaufbau. Fünfundzwanzig französische Spitzenköche, inklusive der Drei-Sterne-Köche Eric Fréchon vom „Bristol“ in Paris, Marc Haeberlin von der „Auberge de l'Ill“ in Illhäusern, Jean-Georges Klein vom „Arnsbourg“ in Baerenthal und Anne-Sophie Pic von der „Maison Pic“ in Valence, bekamen die Aufgabe, für einen Materialpreis von 15 Euro ein viergängiges Menü für vier Personen zu kochen, und das auch noch in einer einfach zu realisierenden Form.
Wo Kollegen dem kommerziellen Erfolg die Individualität opfern, haben die Teilnehmer versucht, ihr Niveau auch unter diesen Umständen wenigstens annähernd zu halten. Das - so viel wird sofort klar - geht in diesem Falle natürlich nicht über Luxusprodukte, sondern nur über die gute Idee, den kleinen Tick mehr, das, worauf ein „normaler“ Koch eben nicht so schnell kommt. Wenn auch noch die entwickelte Kochtechnik der Spitzenköche dazukommt, ergeben sich tatsächlich überraschende Qualitäten.
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Sensorik und aromatische Logik auf sehr gutem Niveau
So etwas führt dann zum Beispiel zu einem Dessert wie dem Kaffeegelee mit einer Mokkacreme, einem knusprigen Törtchen von Kakaostückchen und einer mit Sternanis, Vanille und Nelke angereicherten, weichen Karamellsauce (Nicolas Stamm, „La Fourchette des Ducs“ in Obernai im Elsaß). Marc Haeberlin präsentiert in seinem Menü als Vorspeise einen im Heu gegarten Aal mit einer Kräutersauce mit Kerbel, Petersilie, Schnittlauch und Thymian, und als Hauptgericht eine Variante des regionalen „Choucroute garni“, hier von der Gans gemacht.
Geradezu subtil löst Kreativkoch Eric Guérin vom „Mare aux Oiseaux“ in Saint Joachim die Aufgabe bei seinem Hauptgericht, einem mit Nüssen konfierten Perlhuhn. Als Sauce nimmt er ein „Lait de Poule“ als Mix aus einer Geflügelbouillon und Nussöl. Die Brust wird mit viel Entenfett, etwas Foie gras als „Würze“ (auch das war bei seinem Menü preislich möglich) und sorgfältig aromatisierten Bigorneaux (Meeresschnecken) kombiniert. Dazu gibt es auch noch ein paar krosse „Nussblätter“. Sensorik und aromatische Logik haben hier schlicht und einfach ein sehr gutes Niveau.
Von der Idee her kaum zu kopieren
Ein extremes Beispiel für die Möglichkeit der Reduktion präsentiert Eric Fréchon bei seiner Vorspeise. Es gibt frische Minikarotten inklusive Grünansatz („Carottes fanes“), die in einem Sud aus Orangensaft, Akazienhonig und Fenchel al dente gegart werden. Vor dem Servieren werden sie dann in einem Pulver aus Gewürzkuchen (Honigkuchen) gerollt. Ähnlich souverän inszeniert Laurent Petit vom „Clos des Sens“ in Annecy-le-Vieux sein Felchen-Filet, das lediglich von ein paar Würfelchen Sellerie, Zitrone und jungen Nüssen begleitet wird. Anne-Sophie Pic schließlich glänzt mit einer Neufassung der klassischen Zwiebelsuppe („La soupe à l' oignon revisitée“): ein kleines Kunststück mit einer Brühe von Speck, Zwiebeln und Gemüse und einem Schaum von Milch, Knoblauch, zweierlei Käse und etwas Kirschbrand.
All das ist technisch nicht schwierig, aber von der Idee her eben kaum zu kopieren. Die Reduktion auf Wesentliches, die Verknappung des Aufwands in finanzieller und kochtechnischer Hinsicht unter Beibehaltung einer sehr guten Qualität ist ein Privileg der Könner. Wer anderswo etwas von „Einfach, aber genial“ erzählt, sollte eher mit Misstrauen betrachtet werden. Ein interessantes Buch, auch wenn nicht alle beteiligten Köche den Punkt treffen. So bleibt etwa Michel Roth vom „Espadon“ im Pariser „Ritz“ mit seiner Quiche Lorraine banal.
