Kolumne „Esspapier“ Ein klein wenig eitel ist es auch

Harald Rüssel war im Jahre 2006 der erste Protagonist der FAZ Gourmetvision Regional. Zu diesem Zeitpunkt kochte er in seinem „Landhaus St. Urban“ noch zweigleisig. Einerseits gab es eine Art französisch-mediterraner Mainstream-Küche, andererseits eine interessante Regionalküche, die aber nicht - wie oft sonst bei den Meistern - in einem Zweitrestaurant versteckt, sondern als Alternative angeboten wurde. Obwohl er sich nicht ganz sicher war, ob eine großes Menü mit Regionalküche wirklich schon im Mittelpunkt seines Angebotes stehen sollte, stellte er sich der Aufgabe. Das Menü wurde ein großer Publikumserfolg und Harald Rüssel schnell zur prägenden Figur dessen, was er zu Recht heute „Die Neue Landküche“ nennt.

In diesem Buch wird nun der Stand der Dinge präsentiert, und das in einer ziemlich abgerundeten und fundierten Form, also auch mit Berichten über die Region, die Produkte und die Produzenten. Es wird ganz klar, dass sich Harald Rüssel freigeschwommen hat und sich der Regionalküche selbstbewusst und mit eigenem Konzept nähert. Dabei geht es ihm nicht - wie vielen Köchen aus der Ära der Kampagne „Essen wie Gott in Deutschland“ in den achtziger Jahren - darum, der deutschen Regionalküche ein französischen Mäntelchen umzuhängen. Es gibt in diesem Buch zwar keine neue Versionen von Klassikern im engeren Sinne, aber eine revidierte Arbeit mit vielen traditionellen Aromen und Kombinationen.

Durchweg abgezirkelt

Ein gutes Beispiel ist Rüssels „Remouladenmus mit Forellentatar und gehacktem Eigelb, Gurkengelee, Forellentatarröllchen in Safrangelee, pochierte und gebackene Forelle und Muskatblütenschaum“. Die Zutaten sind weitgehend einfach und bekannt, werden dann aber mit einigem Aufwand und gemäß einer modernen, ausgesprochen strukturalistischen Auffassung in ein ebenso sensorisch spannendes wie assoziativ reiches Gebilde umgewandelt. Weitere Glanzpunkte sind etwa der „Ochsenmaulsalat mit Ochsenmaultatar, Kohlrabi, Essiggelee, Backfrüchtekompott und Kapernmayonnaise“, und der „Waller auf Safranspargel mit gepökeltem Schweinekinn und Rohesser-Grieß-Roulade“.

Vor allem beim Fleisch gelingen Rüssel markante Kreationen wie das „Kalbskotelett mit seinem Fett, rosa gebratene Kalbsleber, Kohlrabi und Roggenbrotknödel, Liebstöckelbutter und Quitten-Balsamico-Jus“ oder „Nacken, Bauch und Kotelett vom bunten Bentheimer Schwein, Aniskraut und Kreuzkümmeljus, gebackene Kartoffeln“. Die durchweg abgezirkelt-präzisen Assemblagen ermöglichen eine pure, unverstellte Begegnung mit den Produkten. Lediglich beim Wild und bei den Desserts geht es noch vergleichsweise normal zu. Insgesamt beweist Rüssel mit seinen Kreationen nachhaltig, dass eine moderne Spitzenküche auch mit regionalen Produkten und aus einem eher traditionellen aromatischen Verständnis entstehen kann.

Kühl, aber präzise

Es wird dabei klar, dass Rüssel trotz seiner Originalität und der oft modernen Struktur der Gerichte kein Avantgardist ist. Sein Bestreben gilt einer klassischen Harmonie, nicht möglichen Reizen oder Irritationen, und insofern beweist er eher, dass es auch auf seine Weise geht, und noch nicht, welch riesiges Potential in einer Revision der traditionellen und regionalen Küche steckt. Von der neuen skandinavischen Küche mit ihrer oft ungewöhnlichen, sehr naturnahen Produktpalette und deren ultramoderner Inszenierung ist er ein gutes Stück entfernt. Sein Begriff der „Neuen Landküche“ trifft seinen Stil also durchaus präzise.

Das Buch ist eine Mischung aus typischem Spitzenküche-Kochbuch und einem Souvenir-Buch für die Freunde des Hauses. Ein klein wenig eitel ist es auch, weil der Meister nicht nur den Titel ziert, sondern auch sonst recht regelmäßig im Bild auftaucht. Die Atmosphäre im Landhaus St. Urban und rund um die Küche ist jedenfalls gut getroffen. Die Rezepturen sind durchweg eher komplex, in einzelnen Teilen aber auch für Hobbyköche mit Gewinn realisierbar. Die Bilder von Luzia Ellert sind vielleicht im Vergleich zu ähnlichen Büchern aus Frankreich etwas kühl, dafür aber immer präzise und kommen - abgesehen von dem durchgehenden Holzuntergrund für die Gerichte - ohne größere Manierismen aus.

Eine in weiten Teilen überzeugende Darstellung eines Weges zur Regionalisierung und Individualisierung der deutschen Spitzenküche.