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Kolumne „Esspapier“ : Der komplettere Koch

  • -Aktualisiert am

Bild: Joachim Wissler Group

Joachim Wissler repräsentiert wie kaum ein anderer weltweit den State of the Art der modernen Kochkunst zwischen klassischen Techniken und Avantgarde. Sein neues Werk „JW 4“ im Vergleich mit Kochbüchern der internationalen Konkurrenz.

          Mit seinem neuen Buch hat Joachim Wissler vom Restaurant „Vendôme“ in Bensberg einen großen Wurf gelandet. In mehr als 120 Rezepten dokumentiert er im wesentlichen vier große Degustationsmenüs, die er zwischen Sommer 2009 und Frühjahr 2010 erarbeitet hat. Mit diesen Kreationen repräsentiert er wie kaum ein anderer Koch weltweit den State of the Art der modernen Kochkunst zwischen klassischen Techniken und Avantgarde. Für den an der Spitzenküche interessierten Leser ist dies eine Fundgrube an ungewöhnlichen und bis ins kleinste Detail ausgearbeiteten Ideen.

          Die Veröffentlichung bedient sich zugleich einer noch recht neuen Kommunikationsform: Mit dem Buch erhält man den Zugangscode zu einer neuen Website Wisslers, auf man alle Rezepte mit zusätzlichen Detailfotos und Erläuterungen findet. Wegen der besonderen Bedeutung des Buches erscheint eine ausführliche Rezension in der Kolumne „Geschmackssache“ von Samstag, dem 26. Juni 2010 im Feuilleton der F.A.Z. Hier im „Esspapier“ wird dieses Buch mit anderen wichtigen internationalen Werken verglichen. Wisslers „JW 4“ kann und muss in diesem Zusammenhang gesehen werden.

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          Wissler vs. Ferran Adrià

          Die großen Bände, oder besser gesagt: Werkverzeichnisse von Ferran Adrià seit 1983 (zuletzt elBulli2005, Verlag elBullibooks, erschienen 2006) haben ihren Schwerpunkt ebenfalls auf der textlichen und fotografischen Dokumentation der Arbeit des Kochs. Sie sind sicherlich in wesentlichen Teilen die Hauptinspiration für Wissler gewesen. Adrià hat auch die Ausweitung des gedruckten Buches in die elektronischen Medien erfunden und die eigentlichen Rezepturen auf beiliegende CD-ROMs verlagert. Inhaltlich liegt der Schwerpunkt bei Adrià stärker auf dem Experiment und oft sehr stark auf der Optik. Er spielt in manchen Bänden regelrecht mit den Bildern seiner neuesten Entwicklungen und räumt neuen Techniken oder auch seinen Entdeckungen aus der Welt der internationalen Produkte viel Raum ein.

          Dazu kommen bei Adrià auch immer wieder Systematisierungsversuche und grundsätzliche Überlegungen zur Kochkunst. Wissler ist da kulinarischer, bietet mehr angewandte Kochkunst als Experiment. Bei Wissler scheint die Frage im Vordergrund zu stehen, welche Technik man eventuell noch entwickeln muss, um einen gewünschten Effekt zu erreichen. Bei Adrià wird oft erst entwickelt und dann eine Anwendung in konkreten Zusammenhängen gesucht. Insgesamt gesehen ist Wissler auf jeden Fall der komplettere Koch, der virtuos über alle Mittel verfügen kann.

          Wissler vs. Frédéric Anton

          Frédéric Anton ist Chef des Restaurants „Le Pré Catelan“ in Paris und einer der wichtigsten Schüler von Joel Robuchon. In seinem Großband „Anton. Le Pré Catelan“, erschienen bei Glénat 2008, entwickelt er in sehr überzeugender Form das, was man am besten als französische Moderne bezeichnet. Diese Moderne mag für das Auge der Avantgarde oft recht ähnlich sein und die Optik einer komplexen sensorischen Struktur haben, ist aber vor allem am klassischen Zusammenhang von Produkt und Aromatik interessiert. Es ist dann auch folgerichtig, dass Anton seine Kreationen „gastronomischer“, also in traditionelleren, süffigen Bildern präsentiert, die oft überlebensgroß sind.

          Beim Erfindungsreichtum lässt Wissler solche Köche weit hinter sich. Köchen wie Anton und vielen seiner französischen Kollegen scheint der Freiraum zu fehlen, um wirklich neuartige Dinge zu probieren und durchzusetzen. Aber man sollte auch diese Form der Moderne immer im Blick halten und aufmerksam studieren, weil sich auch die klassisch fundierte Kochtechnik immer weiter entwickelt und wie im Falle von Frédéric Anton bisweilen zu sehr überzeugenden Ergebnissen kommt. Insgesamt ist sein Buch groß und üppig und bisweilen auch spektakulär bebildert, aber inhaltlich letztlich doch begrenzter als das des deutschen Kollegen

          Wissler vs. Heston Blumenthal

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