© Joachim Wissler Group
Mit seinem neuen Buch hat Joachim Wissler vom Restaurant „Vendôme“ in Bensberg einen großen Wurf gelandet. In mehr als 120 Rezepten dokumentiert er im wesentlichen vier große Degustationsmenüs, die er zwischen Sommer 2009 und Frühjahr 2010 erarbeitet hat. Mit diesen Kreationen repräsentiert er wie kaum ein anderer Koch weltweit den State of the Art der modernen Kochkunst zwischen klassischen Techniken und Avantgarde. Für den an der Spitzenküche interessierten Leser ist dies eine Fundgrube an ungewöhnlichen und bis ins kleinste Detail ausgearbeiteten Ideen.
Die Veröffentlichung bedient sich zugleich einer noch recht neuen Kommunikationsform: Mit dem Buch erhält man den Zugangscode zu einer neuen Website Wisslers, auf man alle Rezepte mit zusätzlichen Detailfotos und Erläuterungen findet. Wegen der besonderen Bedeutung des Buches erscheint eine ausführliche Rezension in der Kolumne „Geschmackssache“ von Samstag, dem 26. Juni 2010 im Feuilleton der F.A.Z. Hier im „Esspapier“ wird dieses Buch mit anderen wichtigen internationalen Werken verglichen. Wisslers „JW 4“ kann und muss in diesem Zusammenhang gesehen werden.
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Wissler vs. Ferran Adrià
Die großen Bände, oder besser gesagt: Werkverzeichnisse von Ferran Adrià seit 1983 (zuletzt elBulli2005, Verlag elBullibooks, erschienen 2006) haben ihren Schwerpunkt ebenfalls auf der textlichen und fotografischen Dokumentation der Arbeit des Kochs. Sie sind sicherlich in wesentlichen Teilen die Hauptinspiration für Wissler gewesen. Adrià hat auch die Ausweitung des gedruckten Buches in die elektronischen Medien erfunden und die eigentlichen Rezepturen auf beiliegende CD-ROMs verlagert. Inhaltlich liegt der Schwerpunkt bei Adrià stärker auf dem Experiment und oft sehr stark auf der Optik. Er spielt in manchen Bänden regelrecht mit den Bildern seiner neuesten Entwicklungen und räumt neuen Techniken oder auch seinen Entdeckungen aus der Welt der internationalen Produkte viel Raum ein.
Dazu kommen bei Adrià auch immer wieder Systematisierungsversuche und grundsätzliche Überlegungen zur Kochkunst. Wissler ist da kulinarischer, bietet mehr angewandte Kochkunst als Experiment. Bei Wissler scheint die Frage im Vordergrund zu stehen, welche Technik man eventuell noch entwickeln muss, um einen gewünschten Effekt zu erreichen. Bei Adrià wird oft erst entwickelt und dann eine Anwendung in konkreten Zusammenhängen gesucht. Insgesamt gesehen ist Wissler auf jeden Fall der komplettere Koch, der virtuos über alle Mittel verfügen kann.
Wissler vs. Frédéric Anton
Frédéric Anton ist Chef des Restaurants „Le Pré Catelan“ in Paris und einer der wichtigsten Schüler von Joel Robuchon. In seinem Großband „Anton. Le Pré Catelan“, erschienen bei Glénat 2008, entwickelt er in sehr überzeugender Form das, was man am besten als französische Moderne bezeichnet. Diese Moderne mag für das Auge der Avantgarde oft recht ähnlich sein und die Optik einer komplexen sensorischen Struktur haben, ist aber vor allem am klassischen Zusammenhang von Produkt und Aromatik interessiert. Es ist dann auch folgerichtig, dass Anton seine Kreationen „gastronomischer“, also in traditionelleren, süffigen Bildern präsentiert, die oft überlebensgroß sind.
Beim Erfindungsreichtum lässt Wissler solche Köche weit hinter sich. Köchen wie Anton und vielen seiner französischen Kollegen scheint der Freiraum zu fehlen, um wirklich neuartige Dinge zu probieren und durchzusetzen. Aber man sollte auch diese Form der Moderne immer im Blick halten und aufmerksam studieren, weil sich auch die klassisch fundierte Kochtechnik immer weiter entwickelt und wie im Falle von Frédéric Anton bisweilen zu sehr überzeugenden Ergebnissen kommt. Insgesamt ist sein Buch groß und üppig und bisweilen auch spektakulär bebildert, aber inhaltlich letztlich doch begrenzter als das des deutschen Kollegen
Wissler vs. Heston Blumenthal
„The Big Fat Duck Cookbook“ des britischen Avantgardisten aus dem Jahre 2008, erschienen bei Bloomsbury, ist ein prachtvolles Buch ganz im Stil teurer Kunstbände. Der Leineneinband hat eine silberne Prägung, der Buchblock einen silbernen Schnitt, die Kassette besitzt die gleiche hochwertige Aufmachung und auch alles andere an diesem Buch ist sehr groß und sehr edel. Inhaltlich ist das Besondere, dass Blumenthal nicht nur Rezepte vorstellt, sondern für alles und jedes oft umfangreiche Begründungen und Zusammenhänge liefert. Insofern ist es fast eine Biographie des Kochs, in der von frühesten Kindheitserlebnissen bis Gegenwart seine Entwicklung dokumentiert wird. Interessant ist auch, dass von Künstlergrafik bis zu typographischen Elementen Kunstnähe gesucht wird.
Störend macht sich eine gewisse Hybris bemerkbar. Es ist das Buch von jemandem, der an Jubelstürme in der heimischen Presse gewöhnt ist und sich auch selbst für einen Riesenkoch hält. Einige Kreationen mögen diesem Selbstbild sogar entsprechen. Aber Blumenthal fällt nur selten Neues ein. Einen Schwall von Ideen wie bei Wissler wird es bei ihm nie geben, und auch kochtechnisch ist nicht automatisch alles gut, was das bei ihm manchmal so kompliziert daherkommt. Zwei Jahre nach der Veröffentlichung haben manche eher simplen Dinge schon Staub angesetzt. Ob ein Werk für die Ewigkeit geschrieben ist - wie dies das Blumenthal-Werk durchaus suggeriert - oder nicht, entscheidet sich im gegenwärtigen Stadium beschleunigter Entwicklung der Spitzenküche sehr schnell. Wissler ist im Schnitt spannender und um Klassen unprätentiöser.
Wissler vs. Thierry Marx
Thierry Marx ist gerade dabei, vom Chateau Cordeillan-Bages in Pauillac nach Paris zu ziehen, wo er demnächst Küchendirektor des neuen Mandarin-Oriental- Hotels wird. Marx ist einer der großen, im Ausland aber kaum bekannten Kreativen des Landes, der ein wenig darunter leidet, dass die Avantgarde im klassisch orientierten Frankreich einen etwas schwereren Stand hat. Sein Buch „Planète Marx“, erschienen bei Minerva 2006, hat einen recht zutreffenden Titel. Marx „macht sein Ding“, und zwar liegt dieses ziemlich exakt zwischen klassisch-französischen Grundlagen und der internationalen Avantgarde.
Das klingt fast wie bei Wissler. Tatsächlich gibt es einige Ähnlichkeiten, weil Marx wie Wissler die Idee eines abgerundeten Geschmacksbildes verfolgt. Wissler geht sensorisch viel weiter, Marx sucht oft die spektakuläre, quasi als „Marke“ kommunizierbare Form wie bei seiner berühmten „Caille conique et arome tajine“, einem länglichen, grünen Kegel mit Wachtelfüllung. Überhaupt ist Marx stark am bildnerischen Potential der diversen neuen Kochtechniken interessiert und verpackt seine Kreationen oft in geradezu abstrakte Bilder. Dieses Potential wird bei den eher klassisch-zurückhaltend aufgenommenen Wissler-Bildern noch nicht genutzt. Muss man es nutzen? Sagen wir es so: Die Gesamtästhetik eines Buches kann für die Verbreitung des Inhalts ausgesprochen wichtig sein.
Wissler vs. Quique Dacosta
Zwischen Joachim Wissler und dem spanischen Avantgardisten Quique Dacosta bestehen recht enge Verbindungen und Ähnlichkeiten. Dacosta ist der vielleicht wichtigste Protagonist der zweiten spanischen Moderne, also einer Entwicklung, für die die einige Jahre in der Öffentlichkeit dominanten Entwicklungen der Molekularküche immer nur ein Teil der Moderne waren. Die Ausweitung der Produktpalette, die Entwicklung vieler neuer Kochtechniken, die weitgehende Überwindung klassischer Kochtechniken und vor allem eine erhebliche sensorische Sensibilisierung: alle diese Dinge werden in Spanien von vielen Beobachtern eng mit dem Namen Quique Dacosta verbunden.
Das Buch „Quique Dacosta“, erschienen 2008 bei Montagud Editores, ist von ähnlicher Qualität wie Wisslers „JW 4“, ähnlich sachdienlich aufgebaut, ähnlich zurückhaltend in der optischen Inszenierung der Kreationen, ähnlich auch in dem ebenfalls über eine Website möglichen Zugriff auf die eigentlichen Rezepte. Stilistisch arbeitet Dacosta noch etwas radikaler als Wissler an neuen, aromatisch sehr sensibel und bisweilen minimalistisch zusammengesetzten Geschmacksbildern. Er hat dabei aber nicht die stilistische Breite und oft nicht die sensorische Struktur wie Wissler. Dennoch: Hier arbeiten zwei Brüder im Geiste - mit je eigenen Perspektiven.
