29.07.2010 · In Deutschland haftet der Regionalküche immer noch ein Hauch von Volksmusik und Nippes an, der den unbefangenen Zugang versperrt. Ganz anders nähern sich zwei Bücher mit vietnamesischen und spanischen Rezepten ihrem Gegenstand.
Von Jürgen Dollase
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Man müsste einmal genauer untersuchen, wie sich die Rezeption einzelner regionaler Küchen zusammensetzt - und das mit genuin kulinarisch motivierten Fragestellungen. Es würde zum Beispiel interessieren, wie weit bei der Ausbildung von Zustimmung oder Ablehnung tatsächlich kulinarische Vorlieben eine Rolle spielen, ob sich das Bild mehr über größere ästhetische Zusammenhänge entwickelt oder ob vielleicht ganz banale Reminiszenzen den Ausschlag geben.
Ist es vielleicht so, dass die deutsche Regionalküche ein fatal schlechtes Image hat, das immer irgendwo in der Nähe der volkstümlichen Musik, von Kitsch, Nippes und einem Publikum zu finden ist, das - sagen wir es höflich - auch dann bildungsfern wirkt, wenn es sich um Angehörige „seriöser“ Berufe handelt? Die beiden zu besprechenden Bücher (typisch für eine ganze Reihe von Publikationen, die auffällig oft aus dem englischen Sprachraum stammen) gehen völlig anders an ihre Sache heran - mit Geschmack und Sensibilität und vor allem ohne volkstümelndes Drumherum, das heißt auch ohne Rücksicht auf volkstümliche Vorstellungen vom Volkstümlichen.
Immer wieder Gebrauchsspuren
Luke Nguyen ist Koch und betreibt in Sydney das hoch bewertete Restaurant „Red Lantern“ mit einer modernisierten vietnamesischen Küche. Er stammt aus einer Familie, die aus Vietnam geflohen ist und sich in Australien niedergelassen hat. Für das Buch hat er sich auf den Weg in das Land seiner Väter und seiner weitläufigen Verwandtschaft gemacht und große Mengen von Rezepten gesammelt - aus der Familie, aber auch bei vielen eher zufälligen Treffen. Kulinarische Feldforschung also, und das mit guten Quellen und gleichzeitig mit dem kochtechnischen Verständnis eines sehr guten Kochs. Das Ergebnis ist beeindruckend, weil Nguyen nicht auf Exotismen aus ist, weil er nicht stilisiert und interpretiert, sondern Substanz sucht und findet.
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Außerdem stellt Luke Nguyen - anders als das oft der Fall ist - das Thema und nicht sich selbst in den Vordergrund. Im Verhältnis von Reiseberichten zu Rezepten überwiegen übrigens bei weitem die gleichmäßig seriös erarbeiteten Rezepte. Aber kehren wir zur Ästhetik zurück. Das Buch ist auf dem im Moment sehr beliebten, etwas rauheren Papier gedruckt, das den Bildern mit groberem Raster einen eigenen Charakter gibt. Die Bilder kommen in einer Ästhetik des Straßenrandes daher. Sie nehmen typische Motive von Garküchen auf und zeigen folglich immer wieder Gebrauchsspuren. Da gibt es Suppen in verbeulten Aluminiumtöpfen und viele „einfache“, sehr bodenständige Bilder. Sie zeigen den engen Zusammenhang von Leben und Essen in Vietnam und sonst eigentlich nichts. Und genau das wirkt im Zusammenhang mit dem allgemeinen Realismus des Buches und den vielen interessanten Rezepten ausgesprochen gut. Diese Machart findet man nachgeahmt mittlerweile auch in den Rezeptteilen von Frauenzeitungen. Dort allerdings, angewandt auf Functional Food oder Diät-Programme, ist sie schlicht eine Fälschung und Gourmetkitsch.
Die Frage ist nun, wie man deutsche Regionalküche analog inszenieren könnte - ohne nach zerbeulten Töpfen und malträtierten Tischoberflächen zu suchen, ohne das Essen in Berliner Hinterhöfen vor DDR-Reliquien zu inszenieren oder dramatisierende Szenen von bayerischen Volksfesten zu benutzen. Haben wir so etwas, haben wir so etwas nicht (mehr) oder haben wir nur einen völlig verkleisterten Blick auf die Ressourcen? Für Spanien klappt das bei „Viva España“ von Frank Camorra und Richard Cornish auf alle Fälle noch recht gut - mit exakt den gleichen Mitteln wie bei Luke Nguyen: der Verknüpfung einer Reise zu den Vorvätern mit einer kulinarischen Erkundung der spanischen Landküche. Camorra ist übrigens ebenfalls als Kind nach Australien ausgewandert.
