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Dass wir derzeit mit Ratgebern für eine vegetarische Küche überschwemmt werden, mag verständlich sein. Ärgerlich ist, dass man immer wieder über nachlässige Produktionen stolpert oder der Eindruck entsteht, die deutschen Verlage hätten jetzt die Arbeit der Discounter als Vorbild, und das nicht nur beim Preis. Es gibt natürlich so etwas wie eine Ästhetik der seriös gemachten vegetarischen Küche. Ihre Forderungen werden aber nicht dadurch erfüllt, dass die Verlage nun aus ihren Beständen alle Rezepte ohne Fleisch zu „vegetarischen“ Kochbüchern zusammenstellen.
Das Buch des in London arbeitenden Yotam Ottolenghi hat im Original den durchaus zum Inhalt passenden Titel „Plenty“. Daraus „Genussvoll vegetarisch“ zu machen nimmt dem Buch Niveau und rückt es in die Nähe der billigen Sonderheftchen der Regenbogenpresse zum Thema. Wie man dann den Autor auf dem Rücktitel anpreist, lässt die Arbeit der Verlagsredaktion vollends peinlich wirken. Ottolenghis „vier Restaurants zählen längst zu den Kultadressen der britischen Hauptstadt“, heißt es da. Tatsächlich besitzt er nur ein Restaurant. Die anderen drei sind Verkaufsstellen für Take-Away-Produkte; in zweien davon steht nur ein einzelner Tisch.
An der Spitze der Entwicklung
Das Buch ist gut. Ottolenghi weist darauf hin, dass er kein Vegetarier ist, und hat gegenüber Vegetariern und Veganern sogar seine Bedenken. Sein Programm kann man besser verstehen, wenn man die speziellen britischen Traditionen rund um den Begriff „Whole food“ kennt. Diese recht frühe Form der Bio-Bewegung war schon vor Jahrzehnten im ganzen Land verbreitet. Das Spektrum reichte von dem bekannten alternativen Markt in der Nähe von Covent Garden bis zu „Cathedral Cafes“ in den Domstädten. Was die Rezepte in „Plenty“ auszeichnet, ist erst einmal der sichere Zugriff eines Kochs, der aus einer längst stabil arbeitenden Szene stammt. Sein Erfolg ist nicht der eines Trittbrettfahrers, sondern ganz entschieden der eines Könners der Zunft, der sich in gewisser Weise an der Spitze der Entwicklung befindet.
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Die Rezepte sind nicht einfach und schnell zu realisieren, sondern schütten ein solches Füllhorn an Ideen aus, dass man getrost auf weitere als vegetarische Zutaten verzichten kann. Der Gegensatz zu den vielen kargen Büchlein diverser Autoren ist also sehr groß. Schon das „Kartoffel-Süßkartoffel-Curry“ zum Auftakt zählt achtzehn Zutaten, und mancher prachtvolle Salat wird bei uns nur zur Hochsaison und in der Nähe eines der besten Märkte Deutschlands zu realisieren sein. Ottolenghi weiß um solche Schwierigkeiten und nennt viele seiner Kreationen eher Vorlagen, die in vielen Punkten ohne weiteres Variationen vertragen. Überhaupt sind bei ihm die in die Beschreibung der Zubereitung eingebundenen Erläuterungen oft unprätentiös und präzise, wie etwa bei dem „Saisongemüse-Tempura“, bei dem er erfreulich genaue Angaben über den Schnitt und die Größe der Gemüsestücke macht.
Jeder Bissen schmeckt anders
Zu den schönsten und spannendsten Rezepten gehören sein „Blumenkohl mit Safran“, roten Zwiebeln, Sultaninen und grünen Oliven und ein „Brunnenkressesalat mit Pistazien und Orangenblütenwasser“, der mit einem ganzen Strauß weiterer Kräuter angereichert wird. Der „Bittersüße Salat“ ist weitgehend in Rot gehalten und hat ein Spektrum von Blutorangen über Ahornsirup und Radicchio bis zu roten Blüten, Sprossen und Granatapfelkernen. Die umfangreichsten Kompositionen haben eine üppige aromatische und texturelle Breite - wie etwa der „Pastasalat mit gebratenen Zucchini“ (mit Edamame, Kapern und Kräutern) oder der „Grüne Couscous“. Dieser Autor hat erkannt, dass eine ausgetüftelte sensorische Struktur der vielleicht beste Weg ist, um das Image der „spröden“ Gemüseküche zu verbessern. Viele seiner Salate entsprechen in ihrer Konzeption der Arbeitsweise einer sensorisch durchstrukturierten Spitzenküche. Man isst solche Kombinationen - roh und gegart, schmelzend und kross, Couscous mit einem leichten Knirschen und das nachhaltigere Aroma von genau proportionierten Nussstücken, zuckrige Süße und Säure von Zitrusfrüchten - wie eine einzige Wundertüte, bei der jeder Bissen anders und interessant schmeckt. Insofern ist die Arbeit Ottolinghis auch ein gutes Dokument für die fortschreitende Emanzipation des Vegetabilen in der Kochkunst.
Dieses inhaltsreiche Buch, das kochtechnisch (im traditionelleren Sinne) nicht allzu komplex ist, aber dennoch vor allem für Leser interessant sein dürfte, die in diesem Sektor endlich einmal ein Stück weiter kommen wollen, ist sehr empfehlenswert.
