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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Avantgarde aus Rohstoffen

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Mit Kalbsniere, Durian, Rosenkohl und Zwiebelsamen macht Heiko Antoniewicz aus Ginseng eine Köstlichkeit Bild: Picture-Alliance

Warum er einer der wichtigsten deutschen Kochbuchautoren ist, zeigt Heiko Antoniewicz in seinem neuen Werk: Es ist eine kluge Anleitung zur Veredelung vermeintlich einfacher Zutaten.

          Es ist kein Geheimnis, dass die Kreativität, die ein Koch in einem Restaurant zeigen kann, nicht unbedingt alles repräsentiert, zu was er in der Lage ist. Ein Restaurant ist kein subventioniertes Stadttheater und muss meist sehen, dass es mit seiner Küche die Nähe zu den Gästen nicht verliert. Das kann man auf unterschiedlichen Wegen erreichen: durch Qualität, aber auch durch spektakuläre Ideen. Weil Letzteres allerdings mit viel Risiko verbunden sein kann, kommen die neuen Ideen oft von Köchen wie Heiko Antoniewicz, der nach erfolgreicher Arbeit als Restaurantkoch (ein Stern) als freier Koch und Spezialist für moderne Kochtechniken regelrecht aufgeblüht ist. Sein neues Buch, das er mit einem aus Mauritius stammenden Mitarbeiter geschrieben hat, ist ein prächtiges Beispiel für das, was sich entwickeln kann, wenn es um Neues geht. Schade, dass Antoniewicz kein Restaurant mehr hat.

          Der eher zurückhaltend-diffuse Titel („Rohstoff“) mit bescheiden klingendem Untertitel („Unbekanntes, Saisonales, Gesammeltes“) täuscht erheblich. Das Buch befasst sich auf hohem Niveau mit eher unbekannten Produkten, die jeweils Teil hochmoderner, manchmal sogar avantgardistischer Kompositionen werden. Umgesetzt sind sie in einem Stil, der an „Bras. Laguiole. Aubrac“  von Michel Bras aus dem Jahre 2002 erinnert, und der heute noch als hervorragende Präsentation für kleinteilige Gerichte mit einer präzisen sensorischen Struktur gilt. Die Elemente liegen mit wenigen oder gar keinen Überlappungen auf neutralem, weißen Untergrund. Auf diese Weise sind viele Details zu erkennen.  Die so angerichteten Speisen isst man normalerweise mit sehr viel Aufmerksamkeit und Sorgfalt.

          Eine kleine Schatztruhe für Interessierte

          Bei „Alles Mais“ etwa sind die zentralen Bestandteile ein Stück Maispoulardenbrust, ein kleiner Maiskolben und Maisgrün von jungen Pflanzen. Dazu kommt ein Maispüree, Jus von Eberraute, Mais-Segmente, Maispulver und gefriergetrocknete und dann zerdrückte Maiskörner. Mit dieser modernen sensorischen Struktur und sozusagen unvermischten Präsentation bekommt man ein Maximum an Eindrücken, eine spannende, sensible, und leichte Gourmetküche.

          Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee: „Rohstoff. Unbekanntes, Saisonales, Gesammeltes“. Matthaes-Verlag, Stuttgart 2015, 280 S., geb., 69,90 Euro
          Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee: „Rohstoff. Unbekanntes, Saisonales, Gesammeltes“. Matthaes-Verlag, Stuttgart 2015, 280 S., geb., 69,90 Euro : Bild: Matthaes

          Was die Autoren in diesem Buch an Ungewöhnlichem zusammengetragen haben, ist sehr beachtlich und dürfte für viele Anregungen bei gut trainierten Privatköchen wie bei Profis sorgen. Kurze Sachinformationen zu jedem Rezept sorgen für klare Verhältnisse (etwa Bezug, Geschmack, Besonderheiten und „Chef’s Choice“, ein Tipp für eine weitere besonders gute Kochtechnik oder Kombination mit diesem Produkt). Dann geht es zum Beispiel an Chufa (Erdmandeln) mit drei Sorten Milchbällchen, Süsskartoffel und Minze. An die Purpur-Tarowurzel mit Uridbohnen, Thunfisch, Kürbis und Bachkresse, das Wiesen-Schaumkraut mit Bürgermeisterstück, Magnolie, gezupftem Hecht (Segmente) und Sud vom Hecht, die Kleeblüten mit Papayasalat, Gambas und Frischkäsepralinen, den Ginseng mit Kalbsniere, Durian, Rosenkohl und Zwiebelsamen oder das oft noch unterschätzte Gänseei mit Risotto von rohem Rhabarber, Morcheln und Lavendel.

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