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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Ein Tropfen auf dem heißen Herd

  • -Aktualisiert am

Frisch geerntet: Oliven aus der kroatischen Region Primosten Bild: Picture-Alliance

Warum Olivenöl statt Butter, wenn man es hinterher doch nicht herausschmeckt? In Bastian Jordans neuem Buch bieten auch Rezepte von Meisterköchen nur Ansätze einer Antwort.

          Kochbücher über die Arbeit mit Olivenöl sind sinnvoll - allem Anschein zum Trotz. Die meisten Bücher des Genres sind nicht besonders gut und schaffen es gerade nicht, das Besondere des Kochens mit Olivenöl zu erläutern und daraus Konsequenzen zu ziehen.

          Es reicht nicht, einfach statt Butter Olivenöl zu benutzen, zumindest dann nicht, wenn man den spezifischen Geschmack des Öls in irgendeiner Form in dem jeweiligen Gericht erhalten will. Der kritische Punkt ist bei vielen Ölen die Temperatur. Man kann hochgepriesene Öle aus den bizarren, oft völlig praxisfernen Olivenöl-Verkostungen zum Braten benutzen und wird erleben, dass sich ihr Aroma quasi komplett in Luft auflöst und das gebratene Stück überhaupt nicht nach dem jeweiligen Öl schmeckt.

          Außerdem sollte das Olivenöl endlich als ein Produkt begriffen werden, das viele aromatische Schattierungen hat und in vielen, unterschiedlichen Sorten existiert, die man wiederum endlich einmal ganz spezifisch mit ganz spezifischen Produkten zusammenbringen sollte. Wird das im hier zu besprechenden Buch geleistet, vielleicht weil eine ganze Reihe von hervorragenden Köchen von Juan Amador  über Sven Elverfeld bis zu Hans Stefan Steinheuer beteiligt ist? Leider umschifft auch dieses Kompendium wieder das skizzierte Grundproblem.

          Und was ist mit der aromatischen Veränderung?

          Dabei bilden die Produktionsbedingungen des Buches eine günstige Mischung: eine echte Verbindung zu einem mediterranen Produzenten von Rang, Verständnis für die mitteleuropäische Küche, keine Sprachbarriere. Der Autor Bastian Jordan ist Spross einer Familie, die im Jahre 1989 nach allerlei touristischen Erfahrungen in Griechenland einen ersten Olivenhain kaufte und heute ein in der besseren Küche weit verbreitetes Olivenöl produziert.

          Bastian Jordan: „Olivenöl“. Das Kochbuch. Fackelträger Verlag, Köln 2015. 208 S., geb., 29,99 Euro.
          Bastian Jordan: „Olivenöl“. Das Kochbuch. Fackelträger Verlag, Köln 2015. 208 S., geb., 29,99 Euro. : Bild: Fackelträger

          In unakademischer Form, mit atmosphärischer Bebilderung wird erst einmal „Alles  über Olivenöl“ vermittelt. Man erfährt etwas über die Haltbarkeit von Olivenöl, wie man minder- und hochwertige Öle voneinander unterscheiden kann, was die Farbe des Öls aussagt oder was man in der Küche alles mit Olivenöl machen kann – von der Konservierung in Öl über „Öl als Gewürz“ bis zu der Verwendung als Emulgator und Bindemittel. Bei der Erläuterung der Temperatur, bis zu der man Olivenöl erhitzen kann, bleibt die Erklärung allerdings eher technisch und geht nicht auf die aromatischen Veränderungen ein.

          Der Rezeptteil beginnt mit den „Basics“. Hier geht es um „Dips und Aufstriche“, Mayonnaisen, Pesto, Vinaigretten, Aromaöle und eine Reihe von einfacheren Rezepturen zur Demonstration des Einsatzspektrums. Es gibt etwa „Garnelen mit Safransud und Rote Bete-Gazpacho“, „Dorade mit Paprika und Knoblauch“, „Schweinerücken mit Petersilienpesto und gerösteten Pastinaken“ oder einen „Konfierten Kalbsrücken mit Salbei und frittierten Bohnen“.

          Ein regelrechter Oliven-Flash

          Mehr als ein Drittel des Buches ist sehr schönen Rezepten von Spitzenköchen gewidmet, die allerdings nicht immer dafür bekannt sind, in ihrer Küche größere Mengen verschiedener Olivenöle bester Provenienz zur Verfügung zu haben (wie man sie in entsprechend orientierten Privathaushalten häufiger findet), sondern meist mit „mittleren“ Ölen von zuverlässiger Qualität arbeiten. Eher begrenzt ist die Aussagekraft dieser Meister-Rezepte, was das Öl angeht. Wird immer das Öl der Familienfirma verwendet? Bei den meisten Gerichten stellt sich der Eindruck ein, sie seien eher zufällig mit Olivenöl zubereitet. Um die aromatischen Auswirkungen des Öls geht es den Köchen nicht. Ausnahmen gibt es natürlich auch, etwa das Rezept des Kochtechnik-Spezialisten Heiko Antoniewicz, der „Olivenöl fest und flüssig, Avocado, Tomate, Feta“ anbietet.

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