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Veröffentlicht: 02.07.2015, 15:58 Uhr

Kochbuchkolumne „Esspapier“ Rotkohlsaft vom Feinsten

Heiko Antoniewicz ist ein großer Spezialist für moderne Kochtechniken. In seinem neuen Buch widmet er sich der Fermentation von Lebensmitteln – vor allem für die vegetarische Küche ist das eine gute Nachricht.

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© picture alliance / Bildagentur-online/Falkenstein Fermentiert schmeckt sein Saft wie eine Essenz aus einer anderen kulinarischen Welt: Rotkohl.

Das Thema „Fermentation“ ist unter kochtechnischen Aspekten seit einigen Jahren die Nummer 1 und interessiert neben Profis auch viele Privatköche. Ein wichtiger Grund dafür könnte sein, dass man mit Hilfe fermentierter Produkte gerade in die Gemüseküche, in die vegetarische  und die vegane Küche mehr „Farbe“ bekommt. Wie darf man sich die Wirkung vorstellen? Eines der beeindruckendsten Erlebnisse habe ich erst kürzlich wieder bei dem niederländischen Drei Sterne-Koch Jonnie Boer von der „Librije“ in Zwolle gehabt. Boer hatte schon vor Jahren über die Universität Zwolle und mit Hilfe japanischer Fermentierungsbehälter seine Forschungen aufgenommen. Heute präsentiert er eine ganze Reihe von bestechend guten Gerichten. Ein einfaches Beispiel: sein fermentierter Rotkohlsaft schmeckt wie eine Essenz aus einer anderen kulinarischen Welt.

Man erkennt sofort, dass es Rotkohl ist, bekommt dann aber einen faszinierenden aromatischen Hintergrund, der mit keiner Würze, nicht mit Glutamat oder sonstigen Zugaben vergleichbar ist. Kein Wunder also, dass zum Beispiel René Redzepi gleich eine ganze Abteilung für Fermentation in einem weiteren Haus in der Nähe seines Restaurants „Noma“ in Kopenhagen unterhält.

35134800 © Fackelträger-Verlag Vergrößern Heiko Antoniewicz: „Fermentation“. Fackelträger-Verlag, Köln 2015. 256 S., geb., 69 Euro

Nun ist das Buch „Fermentation“ von Heiko Antoniewicz erschienen, dem großen deutschen Spezialisten für die modernen Kochtechniken und sehr fleißigen Buchautor, der erst im März mit seinem Buch „Rohstoff“ geglänzt hat (nachzulesen im Esspapier vom 30. April). „Fermentation“ ist noch ein wenig besser und interessanter als „Rohstoff“, weil hier eine ebenso alte wie hochaktuelle Technik mit immer noch kaum überschaubaren Auswirkungen auf den Fortgang der Küche und sehr gute Anleitungen zusammen kommen. Mit an Bord ist auch der Molekularbiologe Michael Podvinec, der zunächst und auf rund vierzig Seiten diese im Grunde archaische Technik erläutert. Es geht zum Beispiel um „Die Geschichte der Fermentation“, „Vor- und Nachteile der Fermentation“, um „Arten der Fermentation“ oder um „Fermentation heute“. Das ist sehr aufschlussreich – auch weil einer der größten internationalen Experten, Sandor Ellix Katz, einige Kommentare beisteuert, etwa den Hinweis, dass nicht jedes fermentierte Produkt zwangsläufig säuerlich wie Sauerkraut oder eingelegtes Gemüse schmecken muss, sondern die Fermentation natürlich auch zeitlich begrenzt eingesetzt werden und sehr sensibel „dosiert“ werden kann.

Wenige Tage oder ganze Monate

Die Rezepte schaffen eine prächtige Übersicht über alle möglichen Richtungen, die man mit Hilfe fermentierten Produkte einschlagen kann. Hier ein paar Gerichte: „Saurer Rotkohlsaft und eingemachter Rotkohl, Makrele, Joghurt“, „Kalbshaxe, Pastinake, Pimpernell“ (mit zweierlei fermentierter Pastinake), „Matjes, Sedum, Ananas, Rauchfumet“ (mit einer neuen Technik für die Matjes), „Shiitake-Pilze, Bohnencreme, Avocado“ (mit den Pilzen in einer Fermentierung, die nicht von Milchsäurebakterien, sondern von wilden Hefen bestimmt ist und dann wesentlich milder ausfällt), oder auch sozusagen der Klassiker bei „Sauerkraut, Taubenpastrami, Senfkörner“. Das Spektrum ist groß, aber sehr sinnvoll auf den Punkt gebracht. Im Unterschied zu manchen seiner anderen Bücher hält sich Antoniewicz mit der Menge der Elemente deutlich zurück. Der Stil hat natürlich eine Nähe zur Avantgarde, weil das aromatische Bild sich fast immer deutlich von Herkömmlichem unterscheidet.

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Aber im Grunde gelingt hier Kompaktes und sehr Lehrreiches – und das vor allem durch eine von Rezept zu Rezept variierte Technik mit sehr unterschiedlichen Längen des Fermentierungsprozesses. Das reicht von wenigen Tagen bis zu Monaten. Man sollte also die Rezepte rechtzeitig durchlesen. Ausgesprochen wertvoll sind die zu jedem Rezept abgestimmten Kommentare aus molekularbiologischer Sicht, die genau erläutern, was jeweils passiert und wo die Schwerpunkte sind.  Übrigens kann man sein Essen natürlich auch mit fermentiertem Brot begleiten und mit Desserts wie „Vanille, Kokos, Lavendel“ abschließen.

Nach Jahren, in denen Köche mal mehr, mal weniger gelungen mit schwarzem Knoblauch oder Vadouvan experimentiert haben, geht es also endlich mit der Fermentation richtig los: in neue, faszinierende Geschmackswelten. Zu bereisen sind sie in diesem sehr schönen Buch, für das Thomas Ruhl und Petra Gril die Gestaltung übernommen haben.

Heiko Antoniewicz: „Fermentation“. Fackelträger-Verlag, Köln 2015. 256 S., geb., 69 Euro

3 Sterne

Dieses Buch erhält drei F.A.Z.-Sterne

Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:

1 Stern

Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.
Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.

2 Sterne

Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.

3 Sterne

Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.

0 Stern

Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und am Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.

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