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Veröffentlicht: 25.06.2015, 11:59 Uhr

Kochbuchkolumne „Esspapier“ Zum Nachtisch gibt’s gegrillte Wassermelone

Gerade ist das Restaurant der spanischen Roca-Brüder zum besten der Welt gekürt worden. Nun erscheint das Buch „Desserts“ von Jordi Roca in deutscher Übersetzung. Es eignet sich sogar für Anfänger.

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© Picture-Alliance Sogar die Düfte berühmter Parfüms hat er schon in Desserts umgesetzt: Jordi Roca bei der Arbeit.

Das passt aber wirklich gut. Vor wenigen Tagen ist das spanische Restaurant „El Celler de Can Roca“ der drei Roca-Brüder Joan (Koch), Jordi (Patissier) und Josep (Sommelier) wieder zur Nummer Eins in der Liste der „World’s 50 Best Restaurants“ gewählt worden, da kommt ein Buch mit Desserts aus der Hand von Jordi Roca heraus. Er wurde auch schon einmal zum besten Patissier der Welt gekürt. Sein nun vorliegendes Buch erschien im Original (in spanischer Sprache) im Jahr 2013, in dem die Brüder zum ersten Mal die Nr. 1 der Welt waren. Es ist leider nach wie vor eher selten, dass Bücher aus der spanischen Küche ins Deutsche übersetzt werden. Wesentliche Teile der Entwicklung der spanischen Avantgarde in den vergangenen 20 Jahren sind bei uns von den Verlagen glatt übersehen worden.

Apropos Avantgarde: Die Arbeit der Roca-Brüder ist stilistisch sehr weit gefasst. In einem großen Degustationsmenü in ihrem Restaurant in Girona findet sich eine beträchtliche Spannweite von eher klassisch-regionalen Gerichten bis hin zu verspielten Gags und purer Avantgarde. Jordi Roca ist eigentlich höchst kreativ und experimentierfreudig und wurde zum Beispiel vor Jahren weltweit bekannt, als er die Düfte berühmter Parfüms in Desserts umsetzte. Er steht ganz in der kurzen, aber sehr bewegten Tradition spanischer Dessert-Künstler (wie etwa Albert Adrià oder Oriol Balaguer), die mit ausgeweiteten Techniken eine enorme Vielfalt produzieren. Wie gesagt: eigentlich.

35009923 © Gerstenberg Vergrößern Jordi Roca: „Desserts. Über 80 süße Rezepte aus dem Celler de Can Roca“. Gerstenberg-Verlag, Hildesheim 2015. 247 S., geb., 34 Euro

Denn beim Blick in das Buch ist man zunächst einmal irritiert, und zwar aus mehreren Gründen. Der Band sieht nicht unbedingt nach Weltklasse aus und dürfte in den Auslagen der Buchhändler kaum auffallen. So etwas kommt in Spanien allerdings häufiger vor. Ebenfalls erstaunlich matt wirken die Fotos, die nun wahrlich keine besonderen Inszenierungen sind und auf den ersten Blick an durchschnittliche Bücher zu süßen Themen erinnern. Wer zufällig schon einmal den berühmten Multimedia-Film „El somni“ gesehen hat, bei dem Kreationen der Roca-Brüder mit Mitteln von Oper und Theater inszeniert werden, wird nicht glauben können, dass beides aus einer Quelle stammt.

Wenn es Spaß macht

Im Detail sieht es deutlich besser aus. Roca beginnt mit einer verspielten Hommage an den Fußball und Messi – natürlich inklusive Rasen. Dann geht es an die Geschichte des Hauses und schon bald sieht man den Meister an einem Rotationsverdampfer („Rotaval“), mit dessen Hilfe sich allen möglichen Dingen die Aromen entziehen lassen. Es folgt ein Exkurs zu den Grundlagen der Patisserie, der eher anspruchsvoll ist und zum Beispiel bei den Süßungsmitteln erklärt, was unter Invertzucker oder Isomalt zu verstehen ist. Dabei wird schnell klar, dass zwischen Kuchen- oder Plätzchenbacken und der modernen Patisserie deutliche Unterschiede bestehen. Die Rezepte haben ein breites Spektrum zwischen einfachen Zubereitungen mit wenig Arbeitsaufwand und dem Gegenteil. Im einfacheren bis mittleren Fach gibt es beispielsweise „Gezuckerte Mandarinen“, einen „Riesenkeks“, einen „Frucht-Caipirina“ oder einen „Vanillekuchen mit Mispeln und Honig“. Dabei blitzen immer wieder viele originelle Ideen Rocas auf, die so gut tragen, dass man nicht so viel Aufwand braucht.

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