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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Zu viel Petersilie schadet der Gänseleber

  • -Aktualisiert am

Bild: Verlag

Und wieder ist ein Buch erschienen, das so tut, als hätte es das Kochen mit Kräutern neu erfunden. Dabei ist „Kräuterküche“ an Naivität kaum zu überbieten.

          Es gibt mehrere Dutzend Bücher über das Kochen mit Kräutern. Wenn nun diverse „Land“ – Zeitschriften da auch noch mitmischen wollen, stellt sich die Frage nach ihrer Motivation. Gibt es neben den naheliegenden kommerziellen Gründen, also dem Abschöpfen eines schon mit dem Magazin verknüpften Kundeninteresses, überhaupt irgendwelche inhaltlichen Gründe? Schaffen die selbsternannten Spezialisten für das Natürliche und Ländliche irgendeinen Wert, der über längst Vorhandenes hinausginge? Es sieht in diesem Beispiel nicht danach aus.

          Das Problem wird schon im Vorwort deutlich, wo es – wieder einmal – bei Null zu beginnen scheint. „Als wir tiefer in die Welt der Kräuter eingetaucht sind, haben wir fast vergessene Würzpflanzen wie die Weinraute, Engelwurz oder Pimpinelle wiederentdeckt. Das wollten wir nicht für uns behalten“. Aus Sicht der bereits existierenden Bücher klingt das so, als hätte jemand doch tatsächlich das Rad neu erfunden. Diese immer wieder sichtbare Naivität zieht sich durch das ganze Buch. Die Liste der „Küchenkräuter“ ist kurz, die der „Wildkräuter“ peinlich kurz und die der „essbaren Blüten“ grenzt in ihrer Kargheit (9 Blüten) an Unterschlagung wichtiger Fakten. Dass zum Beispiel die Blüten vieler Kräuter eine sensationelle Qualität haben, die über die der eigentlichen Kräuter weit hinausgeht, wird überhaupt nicht klar.

          Insgesamt bleibt dieses Buch bei einem längst erprobten, klassisch-konventionellen Aromenverständnis – auch was die Verwendung der Kräuter in den Rezepten angeht. Darin ist es also glatt überflüssig. Dass das Buch auch noch ziemlich oberflächlich, wenig einfallsreich oder gar in sich widersprüchlich ist, entdeckt man ebenfalls recht schnell. In vielen Fällen sollte man gar nicht von Kräuterküche reden, weil dann jedes Rezept zur Kräuterküche gezählt werden müsste, in dem irgendwie irgendein Kraut vorkommt. So geschehen hier zum Beispiel bei einem völlig herkömmlichen „Geschmorten Rindfleisch mit Lorbeer“. Bizarr ist, dass dort unter „Ihr LandIdee-Tipp“ folgendes zu lesen ist: „Wenn man frischen Lorbeer zu sehr erhitzt, wird er bitter“. Das hält dann aber die Verfasser nicht davon ab, bei einem späteren Rezept Lorbeer längere Zeit mitzukochen.

          Kein Engagement, kein Fortschritt, kein Bemühen

          Der gedankliche Aufwand ist häufig sehr begrenzt und wenig spezifisch. Beim „Käse-Sesam-Bauernrot mit frischem Kerbel“ landen auf der sehr kräftigen Grundlage ein paar Blättchen Kerbel auf der Garnitur. Manchmal bleibt man klassisch, wie bei der Kombination von Pilzen und Petersilie. Dann wieder recht beliebig wie bei der „Birnentarte mit Salbei“ oder der „Apfeltarte mit Thymian“. Typisch ist, dass der Eigengeschmack der Produkte oft erheblich unsensibel malträtiert wird – etwa bei den Miesmuscheln, denen mit größeren Mengen einer Petersiliensauce der Garaus gemacht wird, oder bei der gebratenen Gänseleber, die zwar ein paar Kirschen mitbekommt, sich aber von der dichten Schnittlauchkruste kaum erholen dürfte. Ebenfalls typisch ist die alte, die Gemüse ziemlich missachtende Praxis, zum Beispiel beim Fenchel den Strunk herauszuschneiden und nicht zu verwenden oder – natürlich, muss man bald schon sagen – die hocharomatischen Kerngehäuse von Tomaten zu beseitigen.

          Von dieser Seite ist also wieder einmal nichts zu erwarten, kein Engagement, kein Fortschritt, kein Bemühen, irgendwo ein Stückchen weiter zu kommen. Dass man mit diesen Konzepten Erfolge feiern kann, deutet natürlich darauf hin, dass es sehr viele Konsumenten gibt, die man auf einem sehr niedrigen kulinarischen Niveau abholen kann – und das nach mittlerweile etlichen Jahren Fernseh-Kochshow-Berieselung. „Kräuterküche“ ist ein rein kommerzielles Produkt, ein Exemplar des leider furchtbar ins Kraut schießenden Marktes an Büchern, die an die Produkte von Discountern erinnern.

          null Sterne

          „Kräuterküche“ bekommt keinen F.A.Z.-Stern.

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          Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:
           

          3 Sterne

          Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.
           

          2 Sterne

          Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet. Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.
           

          1 Stern

          Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards. Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.

          LandIdee (Hrsg.): „Kräuterküche“. Die besten Wild- und Küchenkräuter. 100 Rezepte vom Land. LandIdee-Verlag, Ismaning, 2012. 162 S., br., 4,95 Euro.

          Quelle: FAZ.NET

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