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Kochbuchkolumne „Esspapier“ X wie Xanthan

Ralf Bos ist der Hoflieferant der Spitzenköche. Sein neues Buch „Mein kulinarisches ABC“ zeigt deutlich, wie gern er unkonventionelle Wege geht.

© Fackelträger Vergrößern

Es ist nicht sicher, ob selbst kulinarisch interessierte Leser den Namen dieses Autors schon kennen. In der professionellen kulinarischen Landschaft ist er aber überaus bekannt. Bos ist Chef von „Bos Food“, einem Lieferanten für Feinkost mit einem riesigen Sortiment und besten Qualitäten. Das allein reicht aber nicht zur Charakterisierung seiner Position. Weil er gleichzeitig seit vielen Jahren rund um die Welt nach Neuem sucht und viele Köche diese Novitäten über ihn kennengelernt haben, hat er fast so etwas wie eine prägende Funktion: ohne ihn wären viele Dinge nie oder nie so früh serviert worden. Dazu kommt, dass Bos eine spezielle Persönlichkeit ist, eine Mischung aus Bodenständigkeit und Luxusliebe, ein Genussmensch, und nicht nur als gelernter Koch kulinarisch bestens gebildet. In seinem Hauptfach, der Kenntnis von Produkten von Austern bis zu Zutaten der Techno-Küche, ist er unschlagbar.

Nun hat er sein „ABC“ geschrieben, und zwar von A wie Auster über B wie Balsamessig und C wie Champagner über M wie Messer, O wie Olivenöl und S wie Smoker bis zu T wie Trüffel, X wie Xanthan und Z wie Zucker. Abbildungen der Produkte sieht man nicht, dafür aber originelle Collagen aus der Hand von Starfotograf Thomas Ruhl und seinen Mitarbeiterinnen. Wenn man sie mit den Klebearbeiten des französischen Gemüsespezialisten Alain Passard vergleicht (siehe auch das Esspapier Nummer 59 über Alain Passard) kann man feststellen, dass hier – nicht zuletzt wegen eines Hauchs Dada – ein wesentlich interessanteres ästhetisches Gesamtkonzept entsteht.

Ganz neue Einsichten gerade für Amateure

Der Text von Ralf Bos ist im wesentlichen Originalton und deshalb eine unnachahmliche Mischung aus den hervorragenden Sachinformationen eines echten Spezialisten, gesundem Menschenverstand und einem speziellen Humor. Dabei wird viel aufgeklärt – zum Beispiel bei Trüffelqualitäten, die Bos qualitativ in eine absolut nachvollziehbare Skala von 1 – 10 einordnet und gleich auch noch etwas über die Kalkulation von Trüffelgerichten beiträgt. Aber nun zum O-Ton. Typisch sind Sätze wie „Bei kaum einem anderen Thema kann ich mit so viel Erfahrung aufwarten wie beim Champagner. Schon in meiner Lehrzeit vor über dreißig Jahren wurde mein Interesse für diesen Stoff geweckt...“. Oder: „Wo wir gerade bei den schwarzen Schafen sind, können wir auch gleich zur dritten der erwähnten Tatsachen kommen: Die Brände in der Gastronomie. Ein Thema, bei dem mir regelmäßig der Kamm schwillt. Es handelt sich da vorwiegend um eine Mischung aus einem nicht preistransparenten Digestifwagen und einer völlig idiotischen Kalkulation“. Wohlgemerkt: Dies ist kein Szenebuch, das irgendeinen Sektor mit lockerer Sprache und wenig Wissen unter die Fans bringt, sondern ein Buch mit Informationen, die für Profis wie für Amateure oft sehr aufschlussreich sein dürften und gerade den Amateuren ganz neue Einsichten vermitteln können. Aber – es ist eben so locker und unpathetisch geschrieben, wie der Autor selbst nun einmal ist.

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Veröffentlicht: 10.01.2013, 14:08 Uhr