© Fackelträger
Es ist nicht sicher, ob selbst kulinarisch interessierte Leser den Namen dieses Autors schon kennen. In der professionellen kulinarischen Landschaft ist er aber überaus bekannt. Bos ist Chef von „Bos Food“, einem Lieferanten für Feinkost mit einem riesigen Sortiment und besten Qualitäten. Das allein reicht aber nicht zur Charakterisierung seiner Position. Weil er gleichzeitig seit vielen Jahren rund um die Welt nach Neuem sucht und viele Köche diese Novitäten über ihn kennengelernt haben, hat er fast so etwas wie eine prägende Funktion: ohne ihn wären viele Dinge nie oder nie so früh serviert worden. Dazu kommt, dass Bos eine spezielle Persönlichkeit ist, eine Mischung aus Bodenständigkeit und Luxusliebe, ein Genussmensch, und nicht nur als gelernter Koch kulinarisch bestens gebildet. In seinem Hauptfach, der Kenntnis von Produkten von Austern bis zu Zutaten der Techno-Küche, ist er unschlagbar.
Nun hat er sein „ABC“ geschrieben, und zwar von A wie Auster über B wie Balsamessig und C wie Champagner über M wie Messer, O wie Olivenöl und S wie Smoker bis zu T wie Trüffel, X wie Xanthan und Z wie Zucker. Abbildungen der Produkte sieht man nicht, dafür aber originelle Collagen aus der Hand von Starfotograf Thomas Ruhl und seinen Mitarbeiterinnen. Wenn man sie mit den Klebearbeiten des französischen Gemüsespezialisten Alain Passard vergleicht (siehe auch das Esspapier Nummer 59 über Alain Passard) kann man feststellen, dass hier – nicht zuletzt wegen eines Hauchs Dada – ein wesentlich interessanteres ästhetisches Gesamtkonzept entsteht.
Ganz neue Einsichten gerade für Amateure
Der Text von Ralf Bos ist im wesentlichen Originalton und deshalb eine unnachahmliche Mischung aus den hervorragenden Sachinformationen eines echten Spezialisten, gesundem Menschenverstand und einem speziellen Humor. Dabei wird viel aufgeklärt – zum Beispiel bei Trüffelqualitäten, die Bos qualitativ in eine absolut nachvollziehbare Skala von 1 – 10 einordnet und gleich auch noch etwas über die Kalkulation von Trüffelgerichten beiträgt. Aber nun zum O-Ton. Typisch sind Sätze wie „Bei kaum einem anderen Thema kann ich mit so viel Erfahrung aufwarten wie beim Champagner. Schon in meiner Lehrzeit vor über dreißig Jahren wurde mein Interesse für diesen Stoff geweckt...“. Oder: „Wo wir gerade bei den schwarzen Schafen sind, können wir auch gleich zur dritten der erwähnten Tatsachen kommen: Die Brände in der Gastronomie. Ein Thema, bei dem mir regelmäßig der Kamm schwillt. Es handelt sich da vorwiegend um eine Mischung aus einem nicht preistransparenten Digestifwagen und einer völlig idiotischen Kalkulation“. Wohlgemerkt: Dies ist kein Szenebuch, das irgendeinen Sektor mit lockerer Sprache und wenig Wissen unter die Fans bringt, sondern ein Buch mit Informationen, die für Profis wie für Amateure oft sehr aufschlussreich sein dürften und gerade den Amateuren ganz neue Einsichten vermitteln können. Aber – es ist eben so locker und unpathetisch geschrieben, wie der Autor selbst nun einmal ist.
Beim Olivenöl etwa klingt der Text einerseits wie ein verständlich geschriebenes Aufklärungsbuch für Leute, die noch einmal ganz genau wissen wollen, was denn eigentlich „extra vergine“ bedeutet, andererseits gibt es genaue Angaben zum Herstellungsprozess. Oder: Beim Kapitel über das Bindemittel „Xanthan“ räumt Bos gründlich mit den Vorurteilen der Unbelehrbaren auf, die gegen jede kulinarische oder wissenschaftliche Logik jeden „Texturgeber“ immer noch als Teufelswerk aus der Molekularküche ansehen. Entscheidend aber ist der Eindruck eines kurzweiligen, gut zu lesenden Infotainments mit dem speziellen Charme eines speziellen kulinarischen Charakters.
Ralf Bos: „Mein kulinarisches ABC“. Fackelträger Verlag, Köln 2012. 192 S., geb., 19,95 €
Dieses Buch erhält einen F.A.Z.-Stern
Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:
Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.
Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.
Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.
Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.
Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und aam Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.
