Kochbuchkolumne „Esspapier“ Wo ist der Wumms?

Ja, Tim Mälzer hält sich natürlich auch für einen Experten in Sachen Gemüse- und Kräuterküche. Und es wäre tatsächlich interessant zu wissen, was dieser Hauptvertreter des kulinarischen Populismus machen, wenn demnächst einmal Pferdefleisch in Mode käme. Es ist jedenfalls schon ziemlich erstaunlich, mit welchem Selbstverständnis bei Mälzer und seinem Verlag gearbeitet wird. Zitat vom Rücktitel seines neuen Buches: „Mit seinen grünen Rezepten eröffnet Tim Mälzer neue Geschmackswelten...“. Sich mit diesen bestenfalls mittelmäßigen Rezepten, die auch auf den zweiten Blick große Ähnlichkeiten mit denen in allen möglichen Fernseh-Vermarktungsbüchern haben, auf eine Stufe mit Größen der Gemüseküche, wie in Deutschland zum Beispiel Michael Hoffmann vom „Margaux“ in Berlin oder das Duo Andree Köthe/Yves Ollech vom „Essigbrätlein“ in Nürnberg, zu stellen, ist schon ziemlich dreist. Nein, Tim Mälzer eröffnet keine neuen Geschmackswelten. Es ist eher so, dass er den Weg in neue Geschmackswelten versperrt. Aber dazu später.

Den Leser erwartet ein modisch illustriertes und üppig bebildertes Buch auf rauem Papier, das heutzutage Bodenständigkeit signalisieren soll. Es gibt Rezepte zu verschiedenen Gemüse- und Kräutersorten, die in verschiedene Register eingeordnet werden – nach „Gemüsesorten“, „saisonal“, „einfache Küche“, „wenn es schnell gehen muss“ und „Kochen für Gäste“. Dazu kommen „Infoseiten“, zum Beispiel über „Küchenhelfer“, „Hülsenfrüchte“ „Tofu und Tempeh“, „Kräuter“ oder „Räuchern“. Gerichte sind zum Beispiel „Safranrisotto mit Blumenkohl und Pinienkernen“, „Tomatensalat mit Mandel-Kapern-Vinaigrette“, „3x kullern die Erbsen“, „Flammkuchen ‚italiano’ mit Lauch“ oder auch  „Tims Knusperburger mit Ingwer-Schalotten“. Die Rezepte sind nicht besonders modern und wirken wie von der Entwicklung der modernen Gemüseküche abgekoppelt. Die verwendeten Sorten sind sowohl beim Gemüse wie bei den Kräutern konventionell und die Kochtechnik ist – trotz kleiner Ausflüge zum Beispiel in die „Sous-vide“-Küche (die Vakuumgarung) - ebenfalls konventionell. Aber das alles ist nicht das Problem.

Völlig daneben

Es geht um etwas, das fast wie ein kulinarisch-militärischer Komplex wirkt. Zitat Mälzer: „Da explodiert der Gaumen vor Glück, so viel Geschmack ist da drin!“. An anderer Stelle geht es um die Frage „wo der ‚Wumms’ herkommt“ oder es wird von „Aromenbomben“ und – in einer Information über „Umami“ und die Produkte mit dem stärksten natürlichen Glutamat-Anteil – vom „Geschmacksturbo“ geredet. Abgesehen von diesem naiven Wortgeklingel muss man sich fragen, ob Mälzer überhaupt bewusst ist, was er da anrichtet. Durch seine Rezepte zieht sich der scheinbar unstillbare Drang nach der ganz großen kulinarischen Dröhnung (um im Jargon zu bleiben). Finesse oder die Erzeugung von Sensibilität sind seine Sache nicht. Ob bei einer Sauce namens „Müller-Marquard-Mälzer-Salsa“, ob bei einer Jus oder bei seinem Hamburger: immer sorgt eine Vielzahl von kräftigen Aromen, die oft von süß bis scharf reichen, für ein völlig verkleistertes Geschmacksbild, das weit entfernt von den Regeln der Kochkunst ist – häufig und gerne auch mit Ringen von roten Zwiebeln garniert.

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Merkwürdigerweise erinnert das übrigens an Erkenntnisse der Forschung, die weiß, dass viele Menschen mit dem Alter an Sensibilität verlieren und immer stärkere geschmackliche Reize brauchen, um etwas „lecker“ zu finden. Eigentlich kocht Mälzer für Leute, deren Geschmackspapillen von überwürztem Fastfood oder den teilweise schlimmen  Produkten der Lebensmittelindustrie, also durch ständige aromatische Überdosierungen abgestumpft sind. So arbeitet er in letzter Konsequenz der Industrie in die Hände, weil Kunden, die an Überwürzung gewöhnt wurden, zurückhaltendere Aromen oft nicht mehr gut finden können – die Forschung hat das schon, zum Beispiel bei den berühmten Vergleichen von künstlichen mit natürlichen Aromen, längst bewiesen. Damit aber ausgerechnet die Pflanzenwelt zu behelligen ist völlig daneben. Ein wirklich schlechtes Buch, das vermutlich – wie die Fastfood-Produzenten – ein großes Publikum finden wird.

Tim Mälzer: „Greenbox“. Tim Mälzers Grüne Küche. Mosaik/Wilhelm Goldmann Verlag, München 2012. 272 S., geb., 19,99 €

Dieses Buch erhält keinen F.A.Z.-Stern

Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:

Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.
Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.

Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.

Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.

Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und aam Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.