Home
http://www.faz.net/-gr0-760ha
HERAUSGEGEBEN VON WERNER D'INKA, JÜRGEN KAUBE, BERTHOLD KOHLER, HOLGER STELTZNER

Kochbuchkolumne „Esspapier“ Wo ist der Wumms?

Tim Mälzer ist ein Hauptvertreter des kulinarischen Populismus. In seinem neuen Buch widmet er sich Gemüse und Kräutern und lässt wieder einmal jede Sensibilität vermissen.

© Mosaik Verlag

Ja, Tim Mälzer hält sich natürlich auch für einen Experten in Sachen Gemüse- und Kräuterküche. Und es wäre tatsächlich interessant zu wissen, was dieser Hauptvertreter des kulinarischen Populismus machen, wenn demnächst einmal Pferdefleisch in Mode käme. Es ist jedenfalls schon ziemlich erstaunlich, mit welchem Selbstverständnis bei Mälzer und seinem Verlag gearbeitet wird. Zitat vom Rücktitel seines neuen Buches: „Mit seinen grünen Rezepten eröffnet Tim Mälzer neue Geschmackswelten...“. Sich mit diesen bestenfalls mittelmäßigen Rezepten, die auch auf den zweiten Blick große Ähnlichkeiten mit denen in allen möglichen Fernseh-Vermarktungsbüchern haben, auf eine Stufe mit Größen der Gemüseküche, wie in Deutschland zum Beispiel Michael Hoffmann vom „Margaux“ in Berlin oder das Duo Andree Köthe/Yves Ollech vom „Essigbrätlein“ in Nürnberg, zu stellen, ist schon ziemlich dreist. Nein, Tim Mälzer eröffnet keine neuen Geschmackswelten. Es ist eher so, dass er den Weg in neue Geschmackswelten versperrt. Aber dazu später.

Den Leser erwartet ein modisch illustriertes und üppig bebildertes Buch auf rauem Papier, das heutzutage Bodenständigkeit signalisieren soll. Es gibt Rezepte zu verschiedenen Gemüse- und Kräutersorten, die in verschiedene Register eingeordnet werden – nach „Gemüsesorten“, „saisonal“, „einfache Küche“, „wenn es schnell gehen muss“ und „Kochen für Gäste“. Dazu kommen „Infoseiten“, zum Beispiel über „Küchenhelfer“, „Hülsenfrüchte“ „Tofu und Tempeh“, „Kräuter“ oder „Räuchern“. Gerichte sind zum Beispiel „Safranrisotto mit Blumenkohl und Pinienkernen“, „Tomatensalat mit Mandel-Kapern-Vinaigrette“, „3x kullern die Erbsen“, „Flammkuchen ‚italiano’ mit Lauch“ oder auch  „Tims Knusperburger mit Ingwer-Schalotten“. Die Rezepte sind nicht besonders modern und wirken wie von der Entwicklung der modernen Gemüseküche abgekoppelt. Die verwendeten Sorten sind sowohl beim Gemüse wie bei den Kräutern konventionell und die Kochtechnik ist – trotz kleiner Ausflüge zum Beispiel in die „Sous-vide“-Küche (die Vakuumgarung) - ebenfalls konventionell. Aber das alles ist nicht das Problem.

Völlig daneben

Es geht um etwas, das fast wie ein kulinarisch-militärischer Komplex wirkt. Zitat Mälzer: „Da explodiert der Gaumen vor Glück, so viel Geschmack ist da drin!“. An anderer Stelle geht es um die Frage „wo der ‚Wumms’ herkommt“ oder es wird von „Aromenbomben“ und – in einer Information über „Umami“ und die Produkte mit dem stärksten natürlichen Glutamat-Anteil – vom „Geschmacksturbo“ geredet. Abgesehen von diesem naiven Wortgeklingel muss man sich fragen, ob Mälzer überhaupt bewusst ist, was er da anrichtet. Durch seine Rezepte zieht sich der scheinbar unstillbare Drang nach der ganz großen kulinarischen Dröhnung (um im Jargon zu bleiben). Finesse oder die Erzeugung von Sensibilität sind seine Sache nicht. Ob bei einer Sauce namens „Müller-Marquard-Mälzer-Salsa“, ob bei einer Jus oder bei seinem Hamburger: immer sorgt eine Vielzahl von kräftigen Aromen, die oft von süß bis scharf reichen, für ein völlig verkleistertes Geschmacksbild, das weit entfernt von den Regeln der Kochkunst ist – häufig und gerne auch mit Ringen von roten Zwiebeln garniert.

1 | 2 Nächste Seite   |  Artikel auf einer Seite
 
()
Permalink

Hier können Sie die Rechte an diesem Artikel erwerben

Weitere Empfehlungen
Kochbuchkolumne Esspapier Quatsch mit Soße

Die Klassiker der italienischen Küche sind im Silberlöffel versammelt, den es seit ein paar Jahren auch für Kinder gibt. Nun ist eine neue Ausgabe erschienen. Wie bringt sie den Kleinen das Kochen bei? Mehr Von Jürgen Dollase

30.07.2015, 12:16 Uhr | Feuilleton
Unterwasserplantagen Basilikum aus dem italienischen Mittelmeer

Es klingt wie aus einem Roman von Jules Verne, doch vor der ligurischen Küste wird in Unterwasser-Plantagen Basilikum gezogen, im Mittelmeer. Nemos Garten heißen die Treibhäuser hundert Meter entfernt vom norditalienischen Dorf Noli - und sollten sie sich im Testbetrieb bewähren, könnten sie den Anbau von Kräutern, Obst und Gemüse in trockenen Gebieten am Meer revolutionieren. Mehr

02.07.2015, 16:33 Uhr | Wissen
Kochbuchkolumne Esspapier Präzision und Aufwand

Das neue Buch von Alfons Schuhbeck ist nach Festtagen gegliedert und enthält viele traditionelle Rezepte. Und da zeigt sich, dass die gute, alte, deutsche Küche seine eigentliche Stärke ist. Mehr Von Jürgen Dollase

23.07.2015, 12:13 Uhr | Feuilleton
Vierbeinige Feinschmecker Das erste Hunderestaurant Deutschlands

In Berlin-Grunewald hat Johanna Wahlig ein besonderes Restaurant für vierbeinige Feinschmecker eröffnet. Im ersten Hunderestaurant Deutschlands gibt es Fleisch oder Fisch, Obst, Gemüse und Kartoffeln oder Nudeln. Mehr

02.03.2015, 15:59 Uhr | Gesellschaft
Autor von Ragtime E. L. Doctorow ist tot

Er galt als einer der bedeutendsten zeitgenössischen Schriftsteller der Vereinigten Staaten. Jetzt ist E. L. Doctorow, ein Neuerfinder des historischen Romans, im Alter von 84 Jahren gestorben. Mehr

22.07.2015, 06:35 Uhr | Feuilleton

Veröffentlicht: 24.01.2013, 13:15 Uhr