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Kochbuchkolumne „Esspapier“ Wo ist der Wumms?

Tim Mälzer ist ein Hauptvertreter des kulinarischen Populismus. In seinem neuen Buch widmet er sich Gemüse und Kräutern und lässt wieder einmal jede Sensibilität vermissen.

© Mosaik Verlag

Ja, Tim Mälzer hält sich natürlich auch für einen Experten in Sachen Gemüse- und Kräuterküche. Und es wäre tatsächlich interessant zu wissen, was dieser Hauptvertreter des kulinarischen Populismus machen, wenn demnächst einmal Pferdefleisch in Mode käme. Es ist jedenfalls schon ziemlich erstaunlich, mit welchem Selbstverständnis bei Mälzer und seinem Verlag gearbeitet wird. Zitat vom Rücktitel seines neuen Buches: „Mit seinen grünen Rezepten eröffnet Tim Mälzer neue Geschmackswelten...“. Sich mit diesen bestenfalls mittelmäßigen Rezepten, die auch auf den zweiten Blick große Ähnlichkeiten mit denen in allen möglichen Fernseh-Vermarktungsbüchern haben, auf eine Stufe mit Größen der Gemüseküche, wie in Deutschland zum Beispiel Michael Hoffmann vom „Margaux“ in Berlin oder das Duo Andree Köthe/Yves Ollech vom „Essigbrätlein“ in Nürnberg, zu stellen, ist schon ziemlich dreist. Nein, Tim Mälzer eröffnet keine neuen Geschmackswelten. Es ist eher so, dass er den Weg in neue Geschmackswelten versperrt. Aber dazu später.

Den Leser erwartet ein modisch illustriertes und üppig bebildertes Buch auf rauem Papier, das heutzutage Bodenständigkeit signalisieren soll. Es gibt Rezepte zu verschiedenen Gemüse- und Kräutersorten, die in verschiedene Register eingeordnet werden – nach „Gemüsesorten“, „saisonal“, „einfache Küche“, „wenn es schnell gehen muss“ und „Kochen für Gäste“. Dazu kommen „Infoseiten“, zum Beispiel über „Küchenhelfer“, „Hülsenfrüchte“ „Tofu und Tempeh“, „Kräuter“ oder „Räuchern“. Gerichte sind zum Beispiel „Safranrisotto mit Blumenkohl und Pinienkernen“, „Tomatensalat mit Mandel-Kapern-Vinaigrette“, „3x kullern die Erbsen“, „Flammkuchen ‚italiano’ mit Lauch“ oder auch  „Tims Knusperburger mit Ingwer-Schalotten“. Die Rezepte sind nicht besonders modern und wirken wie von der Entwicklung der modernen Gemüseküche abgekoppelt. Die verwendeten Sorten sind sowohl beim Gemüse wie bei den Kräutern konventionell und die Kochtechnik ist – trotz kleiner Ausflüge zum Beispiel in die „Sous-vide“-Küche (die Vakuumgarung) - ebenfalls konventionell. Aber das alles ist nicht das Problem.

Völlig daneben

Es geht um etwas, das fast wie ein kulinarisch-militärischer Komplex wirkt. Zitat Mälzer: „Da explodiert der Gaumen vor Glück, so viel Geschmack ist da drin!“. An anderer Stelle geht es um die Frage „wo der ‚Wumms’ herkommt“ oder es wird von „Aromenbomben“ und – in einer Information über „Umami“ und die Produkte mit dem stärksten natürlichen Glutamat-Anteil – vom „Geschmacksturbo“ geredet. Abgesehen von diesem naiven Wortgeklingel muss man sich fragen, ob Mälzer überhaupt bewusst ist, was er da anrichtet. Durch seine Rezepte zieht sich der scheinbar unstillbare Drang nach der ganz großen kulinarischen Dröhnung (um im Jargon zu bleiben). Finesse oder die Erzeugung von Sensibilität sind seine Sache nicht. Ob bei einer Sauce namens „Müller-Marquard-Mälzer-Salsa“, ob bei einer Jus oder bei seinem Hamburger: immer sorgt eine Vielzahl von kräftigen Aromen, die oft von süß bis scharf reichen, für ein völlig verkleistertes Geschmacksbild, das weit entfernt von den Regeln der Kochkunst ist – häufig und gerne auch mit Ringen von roten Zwiebeln garniert.

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