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Festliche Prachtbände für den kulturell interessierten Leser sind im kulinarischen Bereich eher selten. Wenn die Opulenz da ist, mangelt es oft am Inhalt und umgekehrt. Bei diesem Band über das „kulinarische Erbe der Alpen“, der parallel zu einer Serie des bayerischen und schweizerischen Fernsehens erscheint, kommen endlich einmal ein paar sehr gute Dinge zusammen. Es geht um mehr oder weniger vergessene oder selten gewordene Produkte im Alpenraum, die typisch für ihre Regionen waren und sind und wegen ihrer großen Qualität dringend größere Aufmerksamkeit verdient hätten. Also zum Beispiel um den charakteristisch schmeckenden Buchweizenhonig, das seltene Leindotteröl (das mit dem üblichen Leinöl nichts zu tun hat), das Murnau-Werdenfelser Rind, das wegen der starken Fettmarmorierung seines Fleisches auch als Kobe-Rind der Alpen bezeichnet wird, das Sulmtaler Huhn oder auch um alte Bohnensorten, wie etwa die Sorten „Forellenbohne“, „St. Esprit“, „Posthörnchen“, „Küchensegen“, „Lederhosen“ oder „Helios“.
Der Leser ahnt: Das Projekt wird auch von einschlägig interessierten Bio-Organisationen unterstützt. Aber es gibt endlich einmal eine Präsentation, die in sich schlüssig und undogmatisch und vor allem ästhetisch interessant wirkt. Dazu gleich mehr.
Beeindruckend in der Vielfalt
Gegliedert ist der Band in zehn Kapitel. Beispiele: „Türkenkorn und Sarazenenweizen – Der Wandel der Getreidekultur im Alpenraum“, „Graues Vieh und wollige Schweine – Die Wiederentdeckung alter Tierrassen“, „Hechtleber und Bodenseekaviar – Fischtraditionen des Alpenraums“, „Kastanienspeck und Fichtenkäse – Holz und Harz: Die Würze des Alpenraums“ oder „Kinderbrot und Kuckuckskraut – Nahrung in der Not: Der Einfluss von Hunger, Pest und Krieg“. Jedes Kapitel beginnt mit einem abwechslungsreich bebilderten, kulturhistorisch orientierten Text, der von dem Verfasser Dominik Flammer faktenreich, aber glücklicherweise ohne die häufig anzutreffende Sprödigkeit mancher Kulturwissenschaftler geschrieben ist.
Mit einer guten Mischung aus systematischen und historischen Informationen liest sich das sehr angenehm und beeindruckt immer wieder in seiner Vielfalt. Im Kapitel über Gemüse und Obst geht es zum Beispiel um „Artischocken und Karden“, den „Geschmähten Kartoffelesser“, „Der Rhabarber ersetzt den Ampfer“ oder „Alte Sorten für traditionelle Kartoffelteige“. Es folgen einige Seiten mit ganzseitigen Abbildungen, die formal der Illustration von Inhalten der Kapitel dienen, tatsächlich aber eine wichtige Rolle für die hochinteressante visuelle Kommunikation des Ganzen spielen. Links gibt es ein Bild der jeweiligen Produkte vor neutralem, leicht grauem Hintergrund, also etwa ein gerupftes Sulmtaler Huhn, nach Bresse-Art noch mit Kopf und Füßen, oder ein Stück vom Murnau-Werdenfelser Rind, bei dem man die enorme Fettmarmorierung erkennen kann, oder eine kleine Sammlung von teilweise angeschnittenen „Bergkartoffeln“. Rechts daneben findet sich ein Porträt des jeweiligen Produzenten, in Schwarzweiß, eindeutig inhaltlich aufgeladen fotografiert und einerseits recht natürlich wirkend, andererseits durch die Machart ästhetisch überhöht.
Noch fehlen die Rezepte
Der Effekt ist sehr gut gesetzt, weil die Produzenten aus dem Alpenraum, also auch aus Süddeutschland oder Österreich, so wirken, wie die vielen so wunderbar selbstverständlich seriösen Bilder, die uns im kulinarischen Bereich meist aus aus Italien, Spanien oder Frankreich erreichen. Es ist wie die Bebilderung der gut begründbaren Theorie, dass es bei uns mit den regionalen Ressourcen gar nicht so viel anders ist als in den Ländern, die man üblicherweise damit verbindet. Aber uns fehlt eben oft der Blickwinkel. Dieses Buch hat etwas davon. Den Abschluss bildet dann ein „Verzeichnis der alpinen Delikatessen“ und eine Liste der wichtigsten Protagonisten und anderen Bezugsquellen.
Es gibt in diesem ersten Band des Projekts noch keine Rezepte, was natürlich bedauerlich ist, weil erst eine solche Konkretisierung die Besonderheit der Produkte beweisen kann. Ein zweiter Band mit Rezepten soll in einem Jahr folgen. Er wird dann endgültig zeigen, ob es gelingt, das kulinarische Erbe nicht nur zu konservieren, sondern es lebendig zu machen – vielleicht mit Hilfe einiger Nova-Regio-Köche und ihrem neuen Blick auf regionale Ressourcen und die Ästhetik der Regionalküche.
Und noch etwas: Man wünscht sich natürlich eine solche Betrachtungsweise noch für andere kulinarisch zusammenhängende Regionen – auch in Deutschland. Trotz der jetzt noch fehlenden Rezepte sollte die Wertung nicht reduziert werden.
Dominik Flammer/Sylvan Müller: Das kulinarische Erbe der Alpen. AT Verlag, Aarau 2012. 368 S., geb., 78 €
Dieses Buch erhält drei F.A.Z.-Sterne
Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:
Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.
Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.
Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.
Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.
Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und aam Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.
