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Veröffentlicht: 21.12.2012, 15:27 Uhr

Kochbuchkolumne „Esspapier“ Wo Bohnen Lederhosen heißen

In einem Prachtband über das „kulinarische Erbe der Alpen“, der parallel zu einer Fernsehserie erscheint, kommen endlich einmal ein paar sehr gute Dinge zusammen. Nur die Rezepte fehlen noch.

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© AT Verlag

Festliche Prachtbände für den kulturell interessierten Leser sind im kulinarischen Bereich eher selten. Wenn die Opulenz da ist, mangelt es oft am Inhalt und umgekehrt. Bei diesem Band über das „kulinarische Erbe der Alpen“, der parallel zu einer Serie des bayerischen und schweizerischen Fernsehens erscheint, kommen endlich einmal ein paar sehr gute Dinge zusammen. Es geht um mehr oder weniger vergessene oder selten gewordene Produkte im Alpenraum, die typisch für ihre Regionen waren und sind und wegen ihrer großen Qualität dringend größere Aufmerksamkeit verdient hätten. Also zum Beispiel um den charakteristisch schmeckenden Buchweizenhonig, das seltene Leindotteröl (das mit dem üblichen Leinöl nichts zu tun hat), das Murnau-Werdenfelser Rind, das wegen der starken Fettmarmorierung seines Fleisches auch als Kobe-Rind der Alpen bezeichnet wird, das Sulmtaler Huhn oder auch um alte Bohnensorten, wie etwa die Sorten „Forellenbohne“, „St. Esprit“, „Posthörnchen“, „Küchensegen“, „Lederhosen“ oder „Helios“.

Der Leser ahnt: Das Projekt wird auch von einschlägig interessierten Bio-Organisationen unterstützt. Aber es gibt endlich einmal eine Präsentation, die in sich schlüssig und undogmatisch und vor allem ästhetisch interessant wirkt. Dazu gleich mehr.

Beeindruckend in der Vielfalt

Gegliedert ist der Band in zehn Kapitel. Beispiele: „Türkenkorn und Sarazenenweizen – Der Wandel der Getreidekultur im Alpenraum“, „Graues Vieh und wollige Schweine – Die Wiederentdeckung alter Tierrassen“, „Hechtleber und Bodenseekaviar – Fischtraditionen des Alpenraums“, „Kastanienspeck und Fichtenkäse – Holz und Harz: Die Würze des Alpenraums“ oder „Kinderbrot und Kuckuckskraut – Nahrung in der Not: Der Einfluss von Hunger, Pest und Krieg“. Jedes Kapitel beginnt mit einem abwechslungsreich bebilderten, kulturhistorisch orientierten Text, der von dem Verfasser Dominik Flammer faktenreich, aber glücklicherweise ohne die häufig anzutreffende Sprödigkeit mancher Kulturwissenschaftler geschrieben ist.

Mit einer guten Mischung aus systematischen und historischen Informationen liest sich das sehr angenehm und beeindruckt immer wieder in seiner Vielfalt. Im Kapitel über Gemüse und Obst geht es zum Beispiel um „Artischocken und Karden“, den „Geschmähten Kartoffelesser“, „Der Rhabarber ersetzt den Ampfer“ oder „Alte Sorten für traditionelle Kartoffelteige“. Es folgen einige Seiten mit ganzseitigen Abbildungen, die formal der Illustration von Inhalten der Kapitel dienen, tatsächlich aber eine wichtige Rolle für die hochinteressante visuelle Kommunikation des Ganzen spielen. Links gibt es ein Bild der jeweiligen Produkte vor neutralem, leicht grauem Hintergrund, also etwa ein gerupftes Sulmtaler Huhn, nach Bresse-Art noch mit Kopf und Füßen, oder ein Stück vom Murnau-Werdenfelser Rind, bei dem man die enorme Fettmarmorierung erkennen kann, oder eine kleine Sammlung von teilweise angeschnittenen „Bergkartoffeln“. Rechts daneben findet sich ein Porträt des jeweiligen Produzenten, in Schwarzweiß, eindeutig inhaltlich aufgeladen fotografiert und einerseits recht natürlich wirkend, andererseits durch die Machart ästhetisch überhöht.

Noch fehlen die Rezepte

Der Effekt ist sehr gut gesetzt, weil die Produzenten aus dem Alpenraum, also auch aus Süddeutschland oder Österreich, so wirken, wie die vielen so wunderbar selbstverständlich seriösen Bilder, die uns im kulinarischen Bereich meist aus aus Italien, Spanien oder Frankreich erreichen. Es ist wie die Bebilderung der gut begründbaren Theorie, dass es bei uns mit den regionalen Ressourcen gar nicht so viel anders ist als in den Ländern, die man üblicherweise damit verbindet. Aber uns fehlt eben oft der Blickwinkel. Dieses Buch hat etwas davon. Den Abschluss bildet dann ein „Verzeichnis der alpinen Delikatessen“ und eine Liste der wichtigsten Protagonisten und anderen Bezugsquellen.

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