© Lannoo
Die belgische Spitzenküche zeigt sich nach ein paar ruhigeren Jahren wieder deutlich erholt. Mit einer ganzen Generation jüngerer Köche hat man heute den Platz zurückerobert, den man früher regelmäßig besetzte: erstaunlich viel gute Küche für ein so kleines Land. In diesem großen, vor allem inhaltlich prächtig gemachten Band finden wir sie alle. Der neue 3-Sterne-Koch Geert de Mangeleer („Hertog Jan“, Brugge) ist vertreten, Filip Claeys („De Jonkman“, Brugge), Sang-Hoon Degeimbre („L’Air du Temps“, Noville-sur-Mehaigne), Kobe Desramaults („In de Wulf“, Dranouter), Viki Geunes (t Zilte“, Antwerpen), Roger van Damme („Het Gebaar“, Antwerpen) oder Thierry Theys („Nuance“, Duffel).
Dazu kommen weiter Köche (insgesamt sind es 33) – alles unter dem Motto „Les Créateurs de Goût de la Cuisine Belge“. Der Grund für die Empfehlung dieses Buches ist nicht nur die die gebotene Übersicht über den Stand der Dinge in Belgien, sondern auch das vorbildliche Konzept. Eine solche Übersicht würde man sich alle paar Jahre auch in Deutschland wünschen, und zwar in der gleichen zurückhaltenden und informativen Form, sachlich und ganz ohne langatmige Selbstinszenierungen.
Den Anfang machen zwei Texte zu den unumstritten wichtigsten „Paten“ der belgischen Spitzenküche, Pierre Wynants vom „Comme Chez Soi“ in Brüssel und – ein schönes Wiedersehen – Roger Souvereyns vom ehemaligen „Scholteshof“ in der Nähe von Hasselt, der eine ganz große und frühe kreative Inspiration für viele Köche war. Eine erste größere Strecke widmet sich der aktuellen Nummer eins der belgischen Küche, Peter Goossens vom „Hof van Cleve“ in Kruishoutem. Danach folgen quasi alle Darstellungen dem gleichen Schema. Es beginnt jeweils mit einem Porträtfoto in schwarz-weiß. Dann folgen drei Seiten mit einem Text über Koch und Restaurant. Weiter geht es mit einem Fragebogen und Fragen wie: „Was können Sie in der Küche am besten?“, „Ihr bevorzugtes Gemüse?“, „Welcher Koch hat Sie am meisten inspiriert?“ oder „Was essen Sie an einem freien Tag?“. Danach gibt es drei Rezepte (Rezept links, Bild rechts), von denen eines auf einer Doppelseite in Step-by-step-Abbildungen vorgestellt wird. Man gewinnt unbedingt den Eindruck, als ginge es hier um den Koch und das Essen und nicht um verkappte Hochglanzwerbung für das Ambiente von Luxusrestaurants und auch nicht um möglichst künstlerische Fotos.
Die modernsten und einflussreichsten Köche
Im Detail finden sich viele typische und wichtige Rezepte der aktuellen belgischen Küche wie etwa der Tintenfisch mit geröstetem Lauch oder die in einem komplexen Verfahren in Heu gegarte „Taube aus Steenvoorde“ von Kobe Desramaults. Von Sang-Hoon Degeimbre die „Violette Ente“, eine Art monochrome Arbeit mit Rotkohl und roten Zwiebeln. Von Filip Claeys seine „Flaschenpost“, eine ganz fein rustikal angelegte Kombination von braunen Garnelen, Spargel, und Leffe-Bier oder – step-by-step – seine berühmten, aus einem sehr buttrigen Püree hergestellten Pommes Frites. Viki Geunes präsentiert feinste Assemblagen wie „Hummer – Karotte – Sambal – Kumquat“ und Geert de Mangeleer seine marinierten Langustinen mit Himbeere, Rote Bete, Vanilleöl und Schnittlauchblüten.
Ebenfalls zum Konzept gehört, dass man nicht nur die modernsten, sondern ganz allgemein die „einflussreichsten“ Köche in das Buch aufgenommen hat. Geert van Hecke vom „De Karmeliet“ in Brugge fehlt also ebensowenig wie Yves Mattagne vom „Sea Grill“ in Brüssel
oder Lionel Rigolet, der Schwiegersohn und Nachfolger Wynants im „Comme Chez Soi“ in Brüssel.
„Les Chefs de Belgique“ ist ein sehr gutes und sehr nützliches Buch, das absolut nachahmenswerte Qualitäten hat. Für so etwas sollte es bei uns eigentlich irgendwann einmal eine Stiftung geben, die vielleicht alle fünf Jahre einen solchen Sammelband präsentiert.
Das Buch bekommt drei F.A.Z. – Sterne.
Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:
Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.
Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.
Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.
Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.
Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und aam Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.
