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Kochbuchkolumne „Esspapier“ Wer folgt auf Paul Bocuse?

In Frankreich hat das Rennen um die Nachfolge der größten Kochlegende des Landes längst begonnen: Joel Robuchon, Alain Ducasse und Yannick Alléno empfehlen sich. Letzterer nun mit einem Heft über den Altmeister.

© Archiv Vergrößern Altmeister der kulinarischen Avantgarde: Paul Bocuse

 Magazine wie das des französischen Starkochs Yannick Alléno konzentrieren sich auf ein Thema und sind daher in gewisser Weise so etwas wie Bücher. Ich habe an dieser Stelle zuletzt eine Ausgabe vorgestellt, die sich weitgehend dem brasilianischen Koch Alex Atala widmete und von ihm, noch vor international relevanten Buchveröffentlichungen, siebenunddreißig Rezepte publizierte. Auch in aktuellen Ausgabe des Magazins steht wieder ein Koch im Mittelpunkt, der dreißig seiner Rezepte ausgewählt hat und darüber hinaus in allen möglichen Details seiner Laufbahn umfangreich dargestellt wird. Es ist Paul Bocuse, die mittlerweile 87 Jahre alte französische Kochlegende.

Wenn dieser Gourmetpapst irgendwo auftaucht, reicht man ihm – bildlich gesprochen – die Kinder zum Segnen, und wohl jeder, der in Frankreich irgendwie mit Kulinarischem zu tun hat, hat auch ein Bild an der Wand hängen, das ihn neben dem Altmeister zeigt. Aber – Verdienst hin, Verdienste her – muss man heute tatsächlich noch einmal Rezepte unters Volk bringen, die schon seit Jahrzehnten bekannt und quasi unverändert sind?

Schaulaufen für die Bocuse-Nachfolge

Es gibt da einen bestimmten Zusammenhang. In Frankreich flammt immer wieder die Diskussion auf, wer denn eigentlich nach Paul Bocuse die große kulinarische Instanz im Lande werden könnte. Diese Diskussion wird dadurch genährt, dass sich die Kandidaten in der letzten Zeit, sagen wir: gezielt in Stellung bringen und sich dabei vor allem als Sachwalter der französischen Traditionen profilieren. Joel Robuchon gilt als das große Kochkunst-Gewissen, als ein Über-Handwerker, Herausgeber des Larousse-Gastronomique und zum Beispiel Berater einer Supermarkt-Produktserie namens „Reflets de France“.

Aber Alain Ducasse, einstmals sein Nachfolger, ist auch sehr groß und pflegt zum Beispiel in seinen diversen Restaurants (vor allem in seinem Pariser Bistro „Benoit“) wichtige klassische Gerichte, die sonst nirgendwo mehr angeboten werden. Der Dritte im Bunde scheint nun Alléno zu werden, der gerade in jüngster Zeit große Anstrengungen unternommen hat, sein Image als Pariser Luxuskoch zu überwinden. Auch er pflegt neben der Moderne explizit Traditionelles – und präsentiert nun eben diese Würdigung für Bocuse.

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Es ist natürlich nichts dagegen einzuwenden, dass man die Klassiker des Meisters noch einmal neu fotografiert, die Rezepte besser formuliert und sie wieder etwas stärker ins Bewusstsein rückt. Die Kochkunst hat viele Facetten, die ohne weiteres nebeneinander existieren können, auch wenn die Regeln der einen Abteilung nicht vollständig mit denen einer anderen kompatibel sind. Den Leser erwartet hier also erst einmal das volle Bocuse-Programm von der „Soupe aux truffes noire V.G.E“ (die er 1975 für Präsident Valéry Giscard d’Estaing entwickelt hat) bis zum Wolfsbarsch in der Blätterteigkruste mit Sauce Choron, von der Rotbarbe mit crossen Kartoffelschuppen bis zu den Hechtklößchen mit Sauce Nantua. Natürlich ist der Anteil an Sahne, Butter, Foie gras und Trüffel groß, und über den Kaloriengehalt sollte man allgemein nicht nachdenken.

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Veröffentlicht: 07.08.2013, 11:19 Uhr