© Hallwag
Der auf Weinbücher spezialisierte Hallwag-Verlag hat seine Reihe von handlichen Weinführern (wie etwa „Der Kleine Johnson“) um ein Bändchen ergänzt, das sich speziell mit der Kombination von Wein und Speisen beschäftigt. Auf den ersten Blick ist das natürlich sinnvoll, weil eine gute Verbindung der beiden eine beträchtliche Genusssteigerung schaffen kann. Andererseits können schwache oder gar „falsche“ Verbindungen schnell einen guten Wein wie ein Billigprodukt dastehen lassen. Und so wirkt auch dieser Führer erst einmal kompakt und hilfreich.
Nach allgemeinen Ausführungen zu Wein und der Verbindung mit Essen werden systematisch Kombinationen angesprochen, und zwar nach Gebieten wie zum Beispiel „Vorspeisen und Wein“, „Fisch und Wein“ oder „Käse und Wein“. Auf jeweils einer Seite werden zu den einzelnen Produkten oder Zubereitungen Empfehlungen ausgesprochen. Beim „Geräucherten Süßwasserfisch“ etwa ist dies eine Zeile der Art „...beim Räuchern entstehen intensive Röstnoten...“, dann eine Hauptempfehlung mit Begründung und Angabe der Trinktemperatur und weitere Empfehlungen in unterschiedlichen Preisklassen. Das ist aus einer traditionellen Sicht, wie sie bisher fast ausschließlich die Literatur zum Thema bestimmt hat, sinnvoll.
Das Problem der relativen Trinktemperatur
Aber – es gibt da eine Menge grundsätzlicher Probleme, die dazu führen, dass auch mit Hilfe dieses Buches höchstens mittelprächtige oder zufällige Erfolge entstehen können. Der Autor zeigt sich dabei als Vertreter einer alten Schule, die einer differenzierten Sicht auf den Zusammenhang zwischen Wein und Speisen bisher nicht gefolgt ist. Typisch für die Empfehlungen dieser Schule sind Weine, die vielleicht leidlich passen, aber häufig im Zusammenhang mit dem Essen stark verlieren, weil nicht genügend auf Details geachtet wird. Das deutet sich schon in den allgemeinen Bemerkungen zu Beginn an, wo viel zu sehr generalisiert wird. Unter „Das passt immer“ steht dort zum Beispiel, dass zu Käse „Côtes du Jura, Grauburgunder und Beaujolais“ passe. Das ist natürlich eine unhaltbare Verallgemeinerung.
Dann werden unter „Schwierige Partner“ die alten Vorurteile wiederholt, dass sich Wein mit – unter anderem – Tomaten, Kohl, Rettich oder Artischocke nicht gut vertrage. Auch das ist eine unhaltbare Behauptung, die von guten Sommeliers landauf, landab dauernd widerlegt wird. Auch die Temperaturempfehlungen sind kaum zu halten, weil zum Beispiel das Problem der relativen Trinktemperatur (also das Verhältnis zwischen Raumtemperatur und Weintemperatur) nicht berücksichtigt wird. Ein Wein von 18° wirkt in einem Raum von 20° wesentlich anders, als in einem Raum von 27° - eine Temperatur, die in vielen Restaurants ohne Klimaanlage schnell erreicht wird.
So viel Nutzen ist gar nicht möglich
Und dies ist erst der Anfang des Problems. Um es deutlich zu formulieren: ob ein Buch in dieser Form heute überhaupt noch erscheinen sollte, scheint fraglich. Die Arbeit der Sommeliers hinkt im Moment oft klar hinter der differenzierten Arbeit vieler guter Köche hinterher und müsste dringend reformiert werden – und zwar nicht nur, weil es viele neue Erkenntnisse in der anspruchsvollen Küche gibt, sondern weil sich diese Erkenntnisse auf jede Küche anwenden lassen, also auch bis hinein in die häusliche Küche. Das eigentliche Problem ist, dass man Weinempfehlungen kaum generalisieren kann. Ob ein Wein gut passt, hängt zuerst einmal ganz exakt von dem ab, was auf einem Teller zu finden ist. Und da es dort quasi keine Standardzubereitungen gibt, kann es auch keine Standardempfehlungen geben. Beispiel: Wenn es Lamm gibt, kann man zu einem Stück Fleisch allein und ohne Beilagen – eine übliche Garung vorausgesetzt – sicher eine Reihe von sinnvollen Empfehlungen äußern. Sind aber ein paar Kräuter oder würzige Beilagen beteiligt, kann schon eine geringe Menge davon die ganze Balance gefährden. Aber das ist noch nicht alles. Es kommt nicht nur auf das Essen und seine Bestandteile insgesamt an, sondern auf die individuelle Zusammenstellung der Gabel beim Essen, also auf die Proportionen der Elemente untereinander. Auch dort kann es schnell drunter und drüber gehen. Mit kräftigen Röstnoten einer dicken Panade, viel Zitrone und Sardelle obenauf ist das Stück Wiener Schnitzel schnell ein ganz anderer Fall für die Weinbegleitung, als wenn man es pur mit einer dünnen, leichten Panade ohne viel Röstnoten isst. Wenn man unter diesen Umständen generalisiert, muss das problematisch werden. Da wird mehr Nutzen behauptet, als überhaupt möglich ist.
Das Wissen zur Weinbegleitung entwickelt sich in den letzten Jahren zunehmend und trennt bei den Sommeliers endgültig die Spreu vom Weizen. Insofern sind dieses Buch und ähnliche Werke nicht zu empfehlen. Was die Sommeliers schreiben müssten, sind eher Anleitungen zum Weintrinken, weil das kostbare Getränk es wirklich nicht verdient, im Zusammenhang mit Essen allzu oft viel zu viel von seiner Qualität zu verlieren. Den größten Erfolg hätte ein Genießer, der sich der Verhältnisse zwischen Wein und Speisen bei exakt dem Gericht, das er gerade isst, bewusst wird und den Wein virtuos dazu einsetzt. Da können zwei Esser nebeneinander sitzen und das gleiche Gericht mit dem gleichen Wein essen, und der eine wird ein prächtiges Vergnügen haben, während der andere alles irgendwie schlapp und unharmonisch findet.
Bernd Kreis: „Essen & Wein“. Über 400 perfekte Kombinationen. Hallwag/Gräfe und Unzer, München 2012. 160 S., Broschur, 9,90 €.
Dieses Buch erhält keinen F.A.Z.-Stern
Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:
Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.
Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.
Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.
Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.
Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und aam Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.
