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Kochbuchkolumne „Esspapier“ Von regionalen Eigenheiten

Wer Genaueres über die kulinarischen Ressourcen Deutschlands erfahren möchte, muss oft lange suchen. Nun ist eine kleine, feine Geschichte des Rindfleischs in Schleswig-Holstein erschienen. Sie ist ein Anfang.

© Wachtholtz Verlag

Dass Deutschland auch im internationalen Vergleich über große kulinarische Ressourcen verfügt, kann man im Moment nur behaupten, aber noch nicht nachweisen. Zunächst fehlen regionale Dokumentationen, die, wie der hier schon besprochene Band „Das Kulinarische Erbe der Alpen“, mit viel Übersicht die bedeutenden Quellen für gute Produkte und deren Verarbeitung zusammenstellen. Wenn aus diesen Einzelteilen eine bundesweite Dokumentation entstünde, hätte man erstmals einen gewissen Zusammenhang. Das kann noch dauern, vor allem deshalb, weil die Wirkung einer solchen Sammlung nur dann erreicht würde, wenn sie in allen Teilen überzeugt. Genau dieser Punkt relativiert die oberflächlichen Versuche, die bisher auf dem Markt gelangt sind.

Bis es soweit ist, kann man sich über regionale Darstellungen wie dieses Buch über die Rindfleisch-Kultur in Schleswig-Holstein freuen. Es spannt einen Bogen von der reichen Tradition des Landes bis zur aktuellen Praxis in den Restaurants. Nach einem kurzen Abriss zur Geschichte der Viehzucht geht es zügig an die unterschiedlichen Rassen. Dabei taucht eine kleine Irritation auf. Es gab einmal die „Eiderstedter Kuh“, die „Dithmarscher Kuh“ oder den „Breitenberger Stier“. Mit ihnen und anderen Rassen wurde die landwirtschaftliche Tradition begründet. Die Tradition ist geblieben, aber mittlerweile haben die Rassen fast komplett gewechselt, und man bemüht sich intensiv, wenigstens einen kleinen Teil der Traditionsrassen zu erhalten beziehungsweise  zurück zu züchten (wie etwa das „Angler Rind“ aus der Region Angeln). Die Beschreibung der aktuell verwendeten Rassen zeigt viele Namen, die auch in anderen Teilen Europas eine große Rolle spielen, wie das Aubrac-Rind, Galloway, Highland-Cattle, Salers oder Welsh–Black. Etwas knapp, aber dennoch informativ fällt danach das kleine Kapitel über „Bauern – Händler – Köche“ aus.

Historische Rezepte kommen zu kurz

Dann geht es an Rezepte von Köchen sehr unterschiedlicher Herkunft. Den Anfang macht mit Dirk Luther vom „Alten Meierhof“ in Glücksburg ein Spitzenkoch aus einem Luxushotel („Gekochte Rinderzunge mit Apfel-Meerrettichkruste und Bouillonkartoffeln“). Es folgen Spezialisten der Regionalküche wie Ulf Sierks vom „Bärenkrug“ in Molfsee („Sauerbraten vom Eiderwiesenrind“), Maximilian Bruhn vom Regio-Imbiss „Extrawürste 56“ in Kiel („Rinder-Wurst mit Honig-Balsamico-Zwiebeln und Petersilienwurzel-Kartoffel-Stampf“) oder Ulf Heeschen von „Kirchspiels Gasthof“ in Nortorf („Birnen, Bohnen und Auerochse“). Das Programm ist bunt, hier und da vielleicht noch zu stark an den Mainstream gekoppelt, wo doch klar sein müsste, dass sich regionale Eigenarten wirklich unverkennbar nur dann zeigen, wenn auch in den Zutaten die Authentizität der Region weitgehend erhalten bleibt.

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