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HERAUSGEGEBEN VON WERNER D'INKA, JÜRGEN KAUBE, BERTHOLD KOHLER, HOLGER STELTZNER

Kochbuchkolumne „Esspapier“ Variationen zum Ei

Die Brüder Rudolf und Karl Obauer widmen sich seit jeher einer hochklassigen, regionalen Küche. Ihr Buch zeigt, wie weit die Österreicher in diesem Punkt der deutschen Gastronomie voraus sind.

© Zabert Sandmann

Die beiden Obauer-Brüder gehören zu den besten Köchen Österreichs. Die Küche in ihrem Restaurant in Werfen südlich von Salzburg hatte immer einen großen Anteil an regionalen Quellen. Dass sie sich in einem Kochbuch mit der „Landküche“ befassen, hat also eine gewisse Logik. Man atmet man regelrecht auf, bei diesem Thema einmal ein Buch von Köchen zu lesen, die wirklich etwas mitzuteilen haben und die den endlosen Reigen langweiliger und im Detail meist erschreckend schwacher Kochbücher aus der „Land-Szene“ durchbrechen.

Rudolf und Karl Obauer haben nie das Verständnis für den Zusammenhang von Produkten, Region, Tradition und einer modernen Auffassung des Kochens verloren. Mit ihrem Buch schaffen sie etwas, das viel wichtiger ist, als zum x-ten Male zum Verwechseln ähnliche Rezepte auf den Markt zu bringen: Sie öffnen behutsam den Horizont und zeigen, welch riesiges Potential eine ländliche Küche haben kann. Gleich zu Beginn präsentieren sie acht Variationen zum Thema „Ei“, die ihren kulinarischen Ansatz schon recht gut illustrieren: Es gibt „Ei mit grüner Sauce“, „Spargeleier“, „Ei mit Erdäpfelcreme“, „Ei mit Sauce hollandaise“, „Pilzrührei“, „Speckrührei“, „Hirn mit Ei“ und „Kräuter-Spinat-Rührei“. Sodann folgen „Bierradi mit Erdäpfelkas“, die in ihrem Charakter gleichzeitig für eine zünftige Brotzeit im klassischen Stil taugen wie als anspruchsvolle Kleinigkeit. Zu den Erdäpfeln und dem Radi gesellen sich hier gehackte Kräuter (wie etwa Quendel), Bröseltopfen, Sauerrahm, frisch geriebener Meerrettich, geröstete Kürbiskerne, Estragon und Essigkapern. So etwas ist wunderbar souverän konzipiert, lässt sich bestens essen und steckt gleichzeitig voller Finesse im Detail.

Mit großer Finesse und gutem Geschmack

Natürlich ist dieses unprätentiös und atmosphärisch bebilderte Buch auch ein Dokument der gut entwickelten kulinarischen Kultur in unserem Nachbarland, wo die Förderung der Regionalküche und der regionalen Produkte ein beträchtliches Stück weiter ist als bei uns. Dass man hier kürzlich den ersten Slow Food-Restaurantführer außerhalb Italiens veröffentlicht hat, ist kein Wunder (siehe „Esspapier“ vom 3.11.2011). Auch die Obauer-Brüder schreiben Rezepte unter den Kapitelüberschriften wie „Einfach Leben. Die einfach-köstlichen Rezepte von Roggenbrot bis Gegrillter Schweinebauch“, „Von der Alm. Rustikale Rezepte à la Graukas mit Eiszapfen und Spinatnocken mit Salbeibutter“ oder „Ein Sonntag wie damals. Die Rezepte für Festtagsgerichte mit Geschichte“. Hier geht es beispielsweise um einen prächtig gerösteten „Truthahn mit Brezenfülle und Gewürzhonig“, „Hendlgeschnetzeltes mit Kukuruz (Mais) und Salatcreme“ oder „Schweinsfilet im Heu mit ‚Sauerdäpfeln’“ – immer mit großer Finesse und viel gutem Geschmack.

Mehr zum Thema

Dieser Geschmack, der sich in einem Kochbuch unter anderem aus den Zutaten, den Proportionen und der Kochtechnik ablesen lässt, ist sicher eines der Geheimnisse von Spitzenköchen, die weit mehr über kulinarische Zusammenhänge wissen, als das die üblichen Kochbuchautorinnen und – autoren. Und weil die Rezepte – trotz einiger Verfeinerungen – im Prinzip auch nicht schwieriger nachzukochen sind, als in anderen Büchern über Landküche, ist „Vom Kochen auf dem Lande“ momentan eines der besten Bücher dieser Gattung.

Nur die Nachkochbarkeit der Rezepte ist durch einige ungenauere Mengen- und Produktangaben (etwa „Olivenöl“ ohne Spezifikation) teilweise erschwert.

Rudolf und Karl Obauer: Vom Kochen auf dem Land. Rezepte für den raffinierten Naturgenuss. Verlag Zabert Sandmann, München 2011. 248 S., geb., 24,80 €

2 Sterne

Dieses Buch erhält zwei F.A.Z.-Sterne

Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:

1 Stern

Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.
Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.

2 Sterne

Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.

3 Sterne

Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.

1 Stern

Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und aam Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.

Quelle: F.A.Z.

 
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Veröffentlicht: 12.01.2012, 14:34 Uhr