Kochbuchkolumne „Esspapier“ Unter dem Einfluss bestimmter Gase

Thierry Marx vom Restaurant „Sur Mesure“ im Mandarin Oriental Hotel in Paris gilt neben Pierre Gagnaire in Frankreich als die Speerspitze der Avantgarde. So wie Gagnaire meist im Team mit dem Naturwissenschaftler Hervé This auftritt, hat sich nun auch Marx mit dem „physico-chemiste“ Raphael Haumont zusammengetan, um sein Wissen, das zu einem für einen französischen Koch recht hohen Anteil von den Entwicklungen der spanischen Moderne geprägt ist, in einem Kompendium zusammenzufassen.

Dafür gibt es zwei auffällige Vorbilder. Einmal das von Ferran Adriá in Zusammenarbeit mit der „Fundación Alicia“ im Jahre 2006 herausgebrachte „Léxico cientifico gastronómico“ und – von der Aufmachung und vom Titel her – das „Réperoire de la Cuisine“ von Gringoire und Saulnier. Letzteres ist eine Sammlung von Rezepten in Kurzform und zwar uralt (1914), aber bis heute ein Kultbuch für jeden französischen Koch.

Aromen zum allergrößten Vergnügen

Ein Zufall ist das sicher nicht. Marx ist durchaus für selbstbewusste Töne bekannt und genießt in Frankreich eine ziemliche Popularität. Was man wissen sollte ist, dass der Meister einerseits der Molekularküche nahe steht, andererseits aber durchaus ein bestens ausgebildeter, typisch französischer Spitzenkoch ist. Insofern ist der Satz auf dem Rücktitel, der verheißt, dass man mit diesem Buch nicht nur Innovatives realisieren kann, sondern auch „die Aromen zum allergrößten Vergnügen des Konsumenten verfeinern“ könne, ziemlich verständlich.

Der Leser bekommt in diesem alphabetisch (mit Repertoire an der Seite) aufgebauten Buch vor allem eine Übersicht über den aktuellen Stand der kochtechnischen Entwicklung, der ja mittlerweile weiten Kreisen nicht mehr bekannt ist. Dazu kommen natürlich auch Erläuterungen zu allen Hilfsmitteln der sogenannten Molekularküche, die hier weitgehend in derjenigen praxisnah-gefilterten Form auftaucht, die mittlerweile in fast allen Spitzenküchen der Welt zu finden ist. In gewisser Weise entwickelt sich in den klein gedruckten Texten so etwas wie eine Kurzform vieler wichtiger Aspekte, die auch in Nathan Myhrvolds „Modernist Cuisine“ eine Rolle spielen.

Es gibt keinen Konflikt mit der Tradition

Der Wissenschaftler erklärt, nicht immer ganz einfach, aber meist kurz und bündig, und der Koch ordnet das Ganze konkret-kulinarischen Prozessen und ihren Möglichkeiten zu. Der Wissenschaftler erklärt also zum Beispiel die verschiedenen klassischen Garmethoden, und Avantgardist Marx ergänzt mit neuen Techniken – und das in einer ziemlich speziellen Art. Er fordert nach Darstellung neuerer Techniken wie etwa der Arbeit mit dem Vakuumgarer „Gastrovac“ (mit und ohne Imprägnierung) oder der Garung unter sehr hohem Druck auch Experimente mit Garmethoden wie etwa der Garung unter Einfluss bestimmter Gase wie reinem Sauerstoff, Helium oder Argon. Dazu kommen immer wieder kleine Beispielrezepte, so dass sich insgesamt eine ziemlich unprätentiös angelegte Nützlichkeit ergibt.

Das, was hier ausgebreitet wird, sollte ein moderner Koch vielleicht tatsächlich wissen, um – auch ohne sofort darüber nachzudenken, ob er für seine Kundschaft denn wirklich eine Zentrifuge zur Trennung von Elementen unterschiedlicher Dichte braucht – sein Fach wenigstens annähernd zu begreifen. Auch in diesem Punkt gibt es dann insofern Hilfe, als neben den naturwissenschaftlichen Erklärungen einige eher konzeptionelle Aspekte diskutiert werden. Am interessantesten ist ein Kapitel über die „Innovation“, das unterteilt wird in „Es gibt keinen Konflikt zwischen Tradition und Innovation“, „Strategien der Innovation“ und ein grafisches Modell mit dem Namen „Der Baum der Innovation“. Hier findet sich ein Vorschlag, wie man ein Produkt auf seine Möglichkeiten hin analysiert und sich auf diese Weise ein größeres Spektrum von Mitteln erarbeitet. Diskutiert werden an anderen Stellen zum Beispiel auch Fragen wie die, was denn nun eigentlich „natürlich“ sei.

Ein sehr nützliches und vor allem kompaktes Buch, das durchaus etwas für den täglichen Gebrauch von Kreativköchen aller Art (also auch den High-End-Amateuren) sein kann.

Das Buch bekommt 2 F.A.Z.-Sterne

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Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:

Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.

Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet. Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.

Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards. Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.