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Kochbuchkolumne „Esspapier“ Um die Wurst

Aus England erreicht uns ein schönes neues Buch über ein altes Thema: Nicola Fletcher und Caroline Bretherton erzählen von Würsten aus aller Welt.

© Archiv Ein Klassiker in ungeahnter Vielfalt: die Wurst

Schön, ein kulinarisches Buch in den Händen zu halten, das viele Informationen bietet, dessen Aufwand und Recherche sichtbar werden, das Sachliches liefert und keinen Lobbyismus betreibt. Es gab Zeiten, da waren britische Bücher in diesen Dingen vorbildlich. Die immer noch interessante „Große Schule des Kochens“ von Anne Willan (erstmals 1989 veröffentlicht) ist ein Beispiel dafür – auch wenn sie durch die Veränderungen in der modernen Kochtechnik etwas aus der Zeit geraten ist. Dann begann in Großbritannien die Phase der Fernsehköche und semiprofessionellen Kochbuchautoren und das Niveau verflachte rigoros. Um so mehr freut man sich über dieses Buch voller Würste, erst recht, weil es („Wurst – was ist das?“) dem öffentlich zelebrierten Anti-Fleisch-Bewusstsein in einer geradezu anarchischen Weise gewisse Vorlieben entgegensetzt.

Eingerahmt von einer kurzen Einführung zur Systematik und einem Schlusskapitel über das Selbermachen von Würsten geht es zunächst detailliert um „Würste aus aller Welt“. Den Beginn macht das Land mit den meisten Wurstsorten (also Deutschland), gefolgt von quasi allen europäischen Ländern – inklusive eines Kapitels über Mittel- und Osteuropa. Dann aber geht es weiter in Richtung „Östliches Mittelmeer“, Nordafrika, Südafrika, Vereinigte Staaten und Kanada, Mittel- und Südamerika, Asien, Australien und Neuseeland. Nach einer kurzen Einleitung über die Regionen gibt es eine Abbildung der jeweiligen Wurstsorte (auch in angeschnittenem Zustand), eine kurze Charakterisierung der Sorte, Angaben darüber, von welchem Tier sie stammt, welcher Typus vorliegt (etwa frisch, gereift, gegart oder getrocknet), welche Größe sie hat und aus welchem Land oder welcher Region sie stammt.

Fast alles wird zur Wurst

Von dem, was uns in Deutschland noch recht bekannt vorkommt, also die rheinische Blutwurst („Flönz“), die Frankfurter Würstchen oder die Kohlwurst, geht es langsam ins Spezifische über. „Jésus de Lyon“ erscheint, dann die Eselswurst „Saucisson sec d’ Âne“ aus dem französischen Südwesten, die „Butiferra negra“ aus Katalonien, die portugiesische Ziegenwurst „Maranho“ oder die finnische „Ryynimakkara“ mit ihrem „hohen Anteil an Hafer- oder Gerstengrütze“, „gewürzt mit Ingwer, Nelken und Pfeffer“. Viele Würste scheinen auf mitteleuropäische Grundformen zurückzugehen, haben dann aber teilweise sehr individuelle regionale Ausprägungen entwickelt. Ein Beispiel ist die amerikanische „Wild boar Salami“ vom Wildschwein mit einer kräftigen Beigabe von Gewürzen. Die Sichuan-Wurst aus der nämlichen chinesischen Provinz wird natürlich mit Sichuanpfeffer und Chilischoten gewürzt, und wen wundert es, dass es in Australien auch eine „Kangaroo sausage“ gibt. Man ahnt jedenfalls, dass auch diese umfangreiche Sammlung von Würsten nur die Spitze des Eisberges ist.

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