Kochbuchkolumne „Esspapier“ Um die Wurst

Schön, ein kulinarisches Buch in den Händen zu halten, das viele Informationen bietet, dessen Aufwand und Recherche sichtbar werden, das Sachliches liefert und keinen Lobbyismus betreibt. Es gab Zeiten, da waren britische Bücher in diesen Dingen vorbildlich. Die immer noch interessante „Große Schule des Kochens“ von Anne Willan (erstmals 1989 veröffentlicht) ist ein Beispiel dafür – auch wenn sie durch die Veränderungen in der modernen Kochtechnik etwas aus der Zeit geraten ist. Dann begann in Großbritannien die Phase der Fernsehköche und semiprofessionellen Kochbuchautoren und das Niveau verflachte rigoros. Um so mehr freut man sich über dieses Buch voller Würste, erst recht, weil es („Wurst – was ist das?“) dem öffentlich zelebrierten Anti-Fleisch-Bewusstsein in einer geradezu anarchischen Weise gewisse Vorlieben entgegensetzt.

Eingerahmt von einer kurzen Einführung zur Systematik und einem Schlusskapitel über das Selbermachen von Würsten geht es zunächst detailliert um „Würste aus aller Welt“. Den Beginn macht das Land mit den meisten Wurstsorten (also Deutschland), gefolgt von quasi allen europäischen Ländern – inklusive eines Kapitels über Mittel- und Osteuropa. Dann aber geht es weiter in Richtung „Östliches Mittelmeer“, Nordafrika, Südafrika, Vereinigte Staaten und Kanada, Mittel- und Südamerika, Asien, Australien und Neuseeland. Nach einer kurzen Einleitung über die Regionen gibt es eine Abbildung der jeweiligen Wurstsorte (auch in angeschnittenem Zustand), eine kurze Charakterisierung der Sorte, Angaben darüber, von welchem Tier sie stammt, welcher Typus vorliegt (etwa frisch, gereift, gegart oder getrocknet), welche Größe sie hat und aus welchem Land oder welcher Region sie stammt.

Fast alles wird zur Wurst

Von dem, was uns in Deutschland noch recht bekannt vorkommt, also die rheinische Blutwurst („Flönz“), die Frankfurter Würstchen oder die Kohlwurst, geht es langsam ins Spezifische über. „Jésus de Lyon“ erscheint, dann die Eselswurst „Saucisson sec d’ Âne“ aus dem französischen Südwesten, die „Butiferra negra“ aus Katalonien, die portugiesische Ziegenwurst „Maranho“ oder die finnische „Ryynimakkara“ mit ihrem „hohen Anteil an Hafer- oder Gerstengrütze“, „gewürzt mit Ingwer, Nelken und Pfeffer“. Viele Würste scheinen auf mitteleuropäische Grundformen zurückzugehen, haben dann aber teilweise sehr individuelle regionale Ausprägungen entwickelt. Ein Beispiel ist die amerikanische „Wild boar Salami“ vom Wildschwein mit einer kräftigen Beigabe von Gewürzen. Die Sichuan-Wurst aus der nämlichen chinesischen Provinz wird natürlich mit Sichuanpfeffer und Chilischoten gewürzt, und wen wundert es, dass es in Australien auch eine „Kangaroo sausage“ gibt. Man ahnt jedenfalls, dass auch diese umfangreiche Sammlung von Würsten nur die Spitze des Eisberges ist.

Interessant ist das Kapitel mit Wurstrezepten, vor allem dann, wenn sich die Rezepte nicht auf pure Begleitung der Wurst wie etwa bei der „Nürnberger Rostbratwurst mit Bratkartoffeln und Sauerkraut“ beschränken. Gerade für den häuslichen Bedarf eignen
sich Würste für viele schnelle und oft erstaunlich effektive Einsätze. Da gibt es den „Wurstgulasch mit weißen Bohnen“ oder die „Cumberland-Würste mit Röstgemüse“, eine Verbindung, die bei differenzierter Arbeit ohne weiteres sehr gute Qualitäten erreichen kann. Und es gibt – wie bei den Wurstsorten auch – immer wieder Kombinationen, die für kreative Privatköche anregend wirken können, wie etwa der Muscheleintopf mit Würstchen nach Vorbild des portugiesischen Cataplana – Fischeintopfs. Ein anregendes Buch für einen alten, aber wiederzuentdeckenden Bereich.

Das Buch bekommt einen F.A.Z.-Stern.

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Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:
 

Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.
 

Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet. Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.
 

Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards. Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.
 

Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und aam Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.

Nicola Fletcher/Caroline Bretherton: „Wurst“. Mit Rezepten und Herstellungstechniken. Dorling Kindersley Verlag, München 2012. 224 S., geb., 19,95 Euro.