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Im Mittelpunkt dieses Buches steht die Küche des „Pschorr“ am Viktualienmarkt in München, einer der beliebtesten Institutionen der Regionalküche in München. Präsentiert werden aber nicht nur Haus und Rezepte, sondern – wie bereits im Titel angedeutet – eine Art beispielhaftes Gesamtkunstwerk aus vorbildlich arbeitenden Produzenten, ihren Produkten und deren ebenfalls als vorbildlich dargestellten Verarbeitung.
Es geht also zum Beispiel um das „Murnau-Werdenfelser Rind“, das „Perger Obstgartenschwein“, die Metzger von der „Wurstmanufaktur Gut Kerschlach“ oder den Fischzüchter Alfred Lick aus dem Louisenthal. Für die Verarbeitung gelten klare Regeln wie die, dass man von den Tieren jedes essbare Teil verwendet und in der Küche ohne alle Convenience-Produkte (wie etwa Fertigsaucen oder industriell vorgefertigte Salate und Gemüse) arbeitet.
Unter den Rezepten finden sich viele Klassiker der Regionalküche, die immer wieder mit kleinen Besonderheiten angereichert sind. Es gibt zum Beispiel „Gesottene Lammzüngerl auf cremigem Bärlauchrisotto mit leichtem Meerrettichschaum“, „Kronfleisch in Balsamico geschmort, mit frischem Mangold und hausgemachtem Kartoffelstrudel“, „Pschorrs Knöcherlsülze aus Schweinsfuß und Schwanz mit reschen Bratkartoffeln“ oder ein „Deftiges Entenherzragout mit frischen Bandnudeln und feinen Kaiserschoten“.
Ständiger Einsatz von Pfeffer und Salz
Die Richtung des Buches ist also positiv und hilft sicher mit, den Nachweis zu erbringen, dass natürlich auch die deutsche Regionalküche über alles verfügt, was andere Ländern haben. Wir gehen vielleicht nur noch nicht ganz so virtuos und selbstverständlich mit unseren Ressourcen um.
Zwei Punkte fallen bei der Lektüre besonders auf. Da ist zunächst ein generelles Problem bei eher traditionellen, nicht besonders reflektierten Zubereitungen, nämlich ein Geschmacksbild, das in gewisser Weise einem von Convenience-Food geprägten nicht unähnlich ist. Man benutzt zwar kein Glutamat oder ähnliche Geschmacksverstärker, ersetzt das aber durch den ständigen Einsatz von Salz und Pfeffer und – in diesem Falle – auch Tomatenmark.
Es scheint vielen Köchen und Essern immer noch nicht bewusst zu sein, dass sie sich auf der Sucht nach kräftig gewürztem Essen auf gefährlichem Terrain bewegen. Wer auf ein solches Geschmacksbild geeicht ist, wird von der Natürlichkeit des Aromas vieler guter Produkte nicht mehr viel mitbekommen und für andere, die nur über dezente Aromen verfügen, längst verloren sein. Wenn man ein immergleiches Geschmacksbild produziert, sollte man mit der Verwendung von Begriffen wie „ehrlich“ etwas vorsichtiger sein.
Was man erheblich verbessern könnte
Der zweite Punkt betrifft die Kochtechnik. Für routinierte Privatköche könnte dieses Buch durch einige Versäumnisse eine exzellente Vorlage für Überlegungen bilden, wie man denn das schaffen könnte, was es in Deutschland bisher noch kaum irgendwo gibt: eine purifizierte und gleichzeitig kochtechnisch optimierte Regionalküche.
Bei der „Geschmorten Ochsenbacke in kräftiger Rotweinsauce mit Selleriepüree und glacierten Karotten“ zum Beispiel finden sich im Rezept gleich eine ganze Reihe von Punkten, die man erheblich verbessern könnte – auch wenn das im „Pschorr“ vermutlich wegen der Größe des Restaurants nicht zu realisieren wäre. Wann und wie zum Beispiel man Gemüse an- oder mitröstet, ob man die Sauce nicht besser stärker reduziert als frühzeitig mit Butter montiert, ob man das Kartoffelpüree nicht wesentlich präziser machen kann, welche Art von Rotwein überhaupt zu einem guten Ergebnis führt und weitere Details, die in der Summe das Ergebnis erheblich steigern würden. Was da alles zusammenkommt, ist ganz erstaunlich.
Es wäre also angebracht, sich durch eine Art politisch korrekte Overall-Philosophie, wie sie in diesem Buch vertreten wird, nicht gleich anästhetisieren zu lassen. Dennoch: Angesichts des gegenwärtigen Stands der Dinge ist es ein appetitanregendes und hilfreiches Buch.
Das Buch bekommt 1 * FAZ - Stern.
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Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:
Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.
Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet. Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.
Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards. Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.
