Kochbuchkolumne „Esspapier“ Sechs Kilo Spitzenküche

Peter Maria Schnurr hat zwei Michelin-Sterne und kocht im Restaurant „Falco“ oben auf dem Hochhausturm des Hotels „The Westin“ in Leipzig. Den Beruf des Spitzenkochs betreibt er wie ein Hochleistungssportler. Auf dem Rücktitel dieses Buches heißt es ziemlich klar: „Ich will 100% von allem und jedem – oder gar nichts!“ Des weiteren teilt er mit: „Ein Jahrzehnt gebe ich mir noch die Peitsche – dann gibt’s nen richtig coolen Laden mit nem Typen wie Marilyn Manson am Welcome-Desk, bisschen Steaks vom Grill, Fisch in der Salzkruste & Limonenmarinade, lauwarmer Bohnensalat...die Nummer, basta!“ Oder, auch nicht schlecht: „Hör mir auf mit Brokkoli & Crème brûlée. Mit dem Schrott kannste mich jagen.“ Es hat also eine gewisse Logik, dass Schnurr das größte (Querformat, 36 x 28,5 cm, aufgeschlagen also mehr als 70 cm breit) und schwerste (mehr als 6 kg) Buch eines Spitzenkochs herausgebracht hat, das je in Deutschland erschienen ist.

Trotz allerlei Leerflächen mangelt es nicht an Inhalt. Bei Schnurr findet sich so gut wie alles an Ideen und Kochtechniken, was heute in der weiten Welt der Gourmandise en vogue ist. Da wird etwa die klassisch mit Morcheln gefüllte Kalbsbrust von Zwetschgen-Fluid, Senfkohl, Zimt-Hummus und Korinthen-Yoghurt begleitet. Die Makrele bekommt eine Gemüse-Creme à la Marrakesch, Harissa-Dickmilch und einen Saft von weißer Schokolade und Seegras. Bei „Café und Karotte“ finden sich ein weißer Alba-Trüffel-Schaum, Kalbstee-Würfel, Speck-Malto, Karottenkuchen, ein grüner Karotten-Sponge und ein 68°-Ei. Den Hummer begleiten ein Corail-Biskuit, Tamarillo, Lauch-Staub, Lardo-Schmalz und Kamillen-Crunch aus Kamillenblüten, Kamillenstaub, Malto und Panko. Bezüge zu deutschen Küchentraditionen sind eher selten, dafür sind neben den nordafrikanischen aber auch japanische Einflüsse recht deutlich – etwa bei „Tokyo-Ginza“ mit unter anderem Miso-Gel, Nishiki-Reiscreme, Matcha-Tee-Biskuit, Grüntee-Crumble, gelbem Rettich, Pflaumenwein-Schaum und Wasabi-Eiscreme.

Die Gefahr des schönen Scheins

Sehr wichtig ist in diesem Buch das Bild der angerichteten Teller (Fotos: Ralf Müller). Schnurr ist ein Meister des Anrichtens und präsentiert mit einer Vielzahl ungewöhnlicher Teller und Kunststoff-Gebilde in oft ebenfalls ungewöhnlichen Farben eine kulinarische Architektur der schickeren Art. Dazu kommen - wie bei klassischer Theaterfotografie - dramatisch inszenierte Hintergründe (ein Vorbild dafür könnte Joachim Wisslers „JW 4“ gewesen sein). Alles zusammen dürfte vor allem jüngere Köche heftig in Wallung bringen und für einiges Aufsehen sorgen. Es ergibt Sinn, dass das Buch in einem Verlag erschienen ist, der auch gastronomische Lehrwerke im Programm hat.

Für die Kritik ergeben sich daraus Gesichtspunkte, die gegen die Höchstnote sprechen. Das Ausmaß an Extrovertiertheit, am besonders schönen Schein lässt befürchten, dass Schnurrs Einfluss bei schwächeren Köchen schnell zu schicken, aber banalen Ergebnissen führen wird. Außerdem denkt er bei seinen Rezepten ein wenig zu forciert an das Bild vom Endprodukt und nicht immer an kulinarische Zusammenhänge. So entsteht neben der sensorischen Vielfalt auch hin und wieder eine aromatische „Buntheit“, die das jeweilige Hauptprodukt in Bedrängnis bringen kann.

Peter Maria Schnurr: Cuisine passion légère. Matthaes Verlag, Stuttgart 2012. 648 S., geb., 139,- Euro.

Dieses Buch erhält zwei F.A.Z.-Sterne

Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:

Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.
Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.

Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.

Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.

Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und aam Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.