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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Schnecke & Blattsalat

  • -Aktualisiert am

Bild: Ole Deele

Andreas Tuffentsammer ist im Alter von nur 25 Jahren schon mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet worden. Auch sein erstes Kochbuch ist vielversprechend.

          So geht es also auch: in Privatinitiative, ganz ohne den Feinschliff eines Verlages. Andreas Tuffentsammer vom Restaurant „Ole Deele“ in Burgwedel bei Hannover wurde im November 2011 im Alter von nur 25 Jahren mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

          Da hatte er noch gar nicht viel hinter sich: Schule, ein Jahr in den Vereinigten Staaten, Kochausbildung in einem guten Restaurant und danach als Commis Einstieg in die Crew des „Ole Deele“. Drei Monate später war er Küchenchef. Das klingt nach Talent und weckt das Interesse an einem so frühen Buch. Und dann stellt sich so ganz nebenbei noch heraus, dass in dem Restaurant mit Jürgen Giesel einer der besten deutschen Sommeliers (vorher im „Aqua“ in Wolfsburg) als Oberkellner und Sommelier arbeitet . . .

          Das Bild hat Vorrang

          Es geht selbstbewusst zu in diesem Buch – aber ohne den Bogen zu überspannen und im übrigen völlig auf die Gerichte konzentriert. Vom Koch und seinen Kollegen gibt es ein paar Schwarz-Weiß-Fotos, dazu einige Impressionen aus der Küche und von Produkten, Produzenten und Landschaft. Wie in der letzten Zeit häufiger zu beobachten, hat man auch hier die detaillierten Rezepte ans Ende des Buches gestellt und präsentiert zunächst nur jeweils das Bild der Komposition, eine Mini-Beschreibung der Zubereitungen und einen Kommentar des Kochs.

          Die Kurzbeschreibungen lesen sich zum Beispiel so: „Hirsch & Holunder. Hirschrücken + junge Schwarzwurzeltriebe + Knusperkugeln + Schwarzwurzelschaum + Holundersoße“.  Der Kommentar dazu beginnt mit „Muss es den immer Preiselbeere zum Wild sein? Wir meinen: mitnichten!“, und endet mit „Die Jagd auf neue Gaumenkitzler ist also eröffnet....“.

          Einsichten in eine geschmackliche Zukunft

          Andreas Tuffentsammer beschäftigt sich in weiten Teilen seiner Arbeit mit einer Revision der Regionalküche, die sich zwischen einer klassischen Basis, ein paar Dekonstruktionen (wie etwa die zu einem Löffelgericht komprimierte „Mettstulle“), einem Hauch von Nova Regio–Küche und einem frischen Blick auf die Substanz regionaler Gerichte bewegt. Es gibt also zum Beispiel „Schnecke & Blattsalat“, eine differenzierte Kleinigkeit mit unter anderem einer Schneckenkrokette, Schneckenlebern und einer Blattsalatsuppe. Für „Bachsaibling & Gurke“, den ein wenig dekonstruierten Borschscht oder das „Gemüsebeet“ würde vielleicht am besten der Begriff „Neo-Mainstream“ passen, weil hier eher Fassungen im Prinzip bereits vorhandener Ideen
          vorliegen.

          Tuffentsammer macht das einerseits gut und mit präziser Technik. Andererseits interessieren  vor allem die Ansätze, die vielleicht erkennen lassen, wo die Reise in Zukunft hingehen wird und ob dem schnellen Aufstieg eines jungen Talents vielleicht demnächst noch größere Taten folgen werden. Bei „Karpfen & Brot“ etwa wird es sehr interessant und subtil. Der recht puristisch belassene Fisch liegt in einer „Sauerteigbrot-Essenz“ und wird von Mikros von Fenchel, Staudensellerie, Blutwurstcreme und Brotchips begleitet.

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