So geht es also auch: in Privatinitiative, ganz ohne den Feinschliff eines Verlages. Andreas Tuffentsammer vom Restaurant „Ole Deele“ in Burgwedel bei Hannover wurde im November 2011 im Alter von nur 25 Jahren mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.
Da hatte er noch gar nicht viel hinter sich: Schule, ein Jahr in den Vereinigten Staaten, Kochausbildung in einem guten Restaurant und danach als Commis Einstieg in die Crew des „Ole Deele“. Drei Monate später war er Küchenchef. Das klingt nach Talent und weckt das Interesse an einem so frühen Buch. Und dann stellt sich so ganz nebenbei noch heraus, dass in dem Restaurant mit Jürgen Giesel einer der besten deutschen Sommeliers (vorher im „Aqua“ in Wolfsburg) als Oberkellner und Sommelier arbeitet . . .
Das Bild hat Vorrang
Es geht selbstbewusst zu in diesem Buch – aber ohne den Bogen zu überspannen und im übrigen völlig auf die Gerichte konzentriert. Vom Koch und seinen Kollegen gibt es ein paar Schwarz-Weiß-Fotos, dazu einige Impressionen aus der Küche und von Produkten, Produzenten und Landschaft. Wie in der letzten Zeit häufiger zu beobachten, hat man auch hier die detaillierten Rezepte ans Ende des Buches gestellt und präsentiert zunächst nur jeweils das Bild der Komposition, eine Mini-Beschreibung der Zubereitungen und einen Kommentar des Kochs.
Die Kurzbeschreibungen lesen sich zum Beispiel so: „Hirsch & Holunder. Hirschrücken + junge Schwarzwurzeltriebe + Knusperkugeln + Schwarzwurzelschaum + Holundersoße“. Der Kommentar dazu beginnt mit „Muss es den immer Preiselbeere zum Wild sein? Wir meinen: mitnichten!“, und endet mit „Die Jagd auf neue Gaumenkitzler ist also eröffnet....“.
Einsichten in eine geschmackliche Zukunft
Andreas Tuffentsammer beschäftigt sich in weiten Teilen seiner Arbeit mit einer Revision der Regionalküche, die sich zwischen einer klassischen Basis, ein paar Dekonstruktionen (wie etwa die zu einem Löffelgericht komprimierte „Mettstulle“), einem Hauch von Nova Regio–Küche und einem frischen Blick auf die Substanz regionaler Gerichte bewegt. Es gibt also zum Beispiel „Schnecke & Blattsalat“, eine differenzierte Kleinigkeit mit unter anderem einer Schneckenkrokette, Schneckenlebern und einer Blattsalatsuppe. Für „Bachsaibling & Gurke“, den ein wenig dekonstruierten Borschscht oder das „Gemüsebeet“ würde vielleicht am besten der Begriff „Neo-Mainstream“ passen, weil hier eher Fassungen im Prinzip bereits vorhandener Ideen
vorliegen.
Tuffentsammer macht das einerseits gut und mit präziser Technik. Andererseits interessieren vor allem die Ansätze, die vielleicht erkennen lassen, wo die Reise in Zukunft hingehen wird und ob dem schnellen Aufstieg eines jungen Talents vielleicht demnächst noch größere Taten folgen werden. Bei „Karpfen & Brot“ etwa wird es sehr interessant und subtil. Der recht puristisch belassene Fisch liegt in einer „Sauerteigbrot-Essenz“ und wird von Mikros von Fenchel, Staudensellerie, Blutwurstcreme und Brotchips begleitet.
Beim „Hecht & Herzkirsche“ spielen auch Lardo, Zwiebelkuchen, eine Rotweinreduktion und Sauerklee eine Rolle, bei „Kraut & Blüte“ trifft ein Kräutersorbet auf einen vielfältigen Blütenaufguss, und auch ein Dessert wie „Blaubeere & Germ“ überrascht mit kleinformatigem Aufbau und feinem Spiel zwischen „gezupften“ Germknödeln, einer Blaubeercreme, einer Hefecreme, einem Sorbet von Blaubeerblatt, einem Vanille-Quarkschaum und einem Nussbutter-Knusperchip. Da blitzt dann durchaus schon ein differenziertes Konzept auf, das eine gute Balance zwischen handwerklicher Maîtrise und der Lust am Spiel mit ungewöhnlichen Reizen bietet.
Sie kann – und das ist das Wichtigste bei einem so jungen Koch – einen Rahmen definieren, in dem sich munter oder sogar stürmisch weiterarbeiten lässt. Ein sinnvolles Buch von einem Koch, der seine Karriere gerade begonnen hat. Und – um einmal einen Vergleich zu den vielen Büchern zu ziehen, in denen vor allem das Produkt „Koch“ vermarktet wird: so etwas wie hier ist natürlich deutlich besser und viel nützlicher.
Das Buch bekommt einen F.A.Z.-Stern.
Andreas Tuffentsammer: „Ole Deele. Das Kochbuch“. Selbstverlag Ole Deele, Burgwedel 2012, 172 S., br., 39 Euro.
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Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:
Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.
Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet. Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.
Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards. Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.
Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und aam Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.
