© Flammarion
Diesen Effekt hat man ausgesprochen selten: schon beim ersten Durchblättern des Buches wird klar, dass hier wirklich Marc Haeberlin, der berühmte Koch von der „Auberge de l’Ill“ in Illhäusern im Elsaß eingefangen ist – und das von der Form bis zu den Rezepten. Vom Cover lächelt der Meister freundlich, im Buch gibt es zwei Seiten Vorwort und noch ein kleines Foto mit seinem Schwiegersohn und Stellvertreter Dirk Gieselmann, und das war’s dann auch schon mit der Selbstinszenierung. Der Rest ist gradliniges Handwerk nach Art des Hauses. Höchstens bei den Fotos (Joerg Lehmann) fällt auf, dass sie ein klein wenig zu stark mit ländlichen Assoziationen spielen, während man viele der Gerichte im Restaurant in deutlich eleganterer Form präsentiert bekommt.
Bei den Rezepten geht es bei Marc Haeberlin ganz charakteristisch zu. Von außen könnte man den Eindruck gewinnen, er arbeite mit seiner stark klassisch orientierten Küche wie ein Fels in der Brandung der vielen Neuentwicklungen und Moden. Aber das würde den Charakter Haeberlins nicht treffen. Hier macht ein Koch, was ihm gefällt, seine Kreationen bestehen zu weiten Teilen aus der historisch gewachsenen, von seinem Vater Paul Haeberlin entwickelten und von ihm selbst mit viel Augenmaß immer wieder dezent aktualisierten Küche dieses traditionsreichen Restaurants. Ein berühmtes Beispiel dafür ist der „Saumon soufflé“, der zu früheren Zeiten mit einer dicken Soufflé-Schicht schon mal etwas schwieriger zu essen war, heute aber ein Ausbund an Präzision und typischem Geschmack ist.
Zu einem kleinen Teil zeigen sich Spuren aus aller Welt, nicht zuletzt solche, die ein wenig mit den Filialen der „Auberge de l’Ill“ in Nagaya und Tokio zu tun haben. Beispiele dafür sind der recht bekannt gewordene „Nougat de turbot en croûte d’agrumes et d’arachides, pak choi au wok“ oder seine „Lotte rôtie entière, maki chaud de légumes et bouillon aux lentins de chêne, aux graines de courges parfumées au wasabi“. Charakteristisch ist – zweitens -, dass Haeberlin nicht zwischen Gerichten der Spitzenküche und solchen der bodenständig-regionalen Küche trennt
Quasi alle Klassiker des Hauses und der Elsässer Regionalküche
Die wichtige Erkenntnis, dass jedes Gericht der traditionellen Küche auch Objekt der Spitzenküche sein kann, wird hier konsequent illustriert. Da gibt es etwa den „Presskopf ménagère“ unmittelbar vor einer Kombination von Foie gras mit Feigen, konfierten Trauben und einer Reduktion von „Blue Mountain“–Kaffee, oder das „Choucroute garnie à l’alsacienne“ in absolut typischer Form, oder auch sein exzellentes „Carré d’agneau allaiton d’Aveyron, sandwich croustillant d’aubergine“. Die hervorragende Qualität des Lammfleisches in der „Auberge de l’Ill“ übrigens – muss man einschränkend dazu sagen – liegt daran, dass man sich zusammen mit zwei weiteren französischen Spitzenköchen quasi einen Produzenten „teilt“, der exakt die gewünschte Qualität liefert. Aber – das zum Trost - in Frankreich kann auch der reisende Gourmet mit viel Aussicht auf Erfolg sehr gute Quellen ausfindig machen.
Den Leser erwarten in diesem Buch quasi alle Klassiker des Hauses und der Elsässer Regionalküche. Also beispielsweise der wunderbare Fisch-Klassiker „Matelote d’Illhaeusern au riesling“, selbstverständlich mit Blätterteig-Törtchen, klassischer Sahnesauce und den typischen Bandnudeln. Der „Pied de cochon désossé, truffé et farci, cassolette de lentilles vertes du Puy“ ist dabei, natürlich die berühmten „Côtelettes de perdreaux Romanoff“, die man im Restaurant auch schon mal von der Taube statt Rebhuhn bekommt, und die „Noisettes de chevreuil Saint-Hubert“, die hier im Prinzip der gleichen Grundrezeptur folgen, wie in vielen anderen Restaurants der Gegend.
Erwähnen sollte man auch, dass den Leser kochtechnisch ein Wiedersehen mit allerlei Butter, Sahne, Crème fraîche und auch Mehlschwitzen erwartet. Aber – daraus macht ein Marc Haeberlin keinerlei Ideologie. Einen bestimmten Geschmack bekommt man eben nur auf diese Weise, und mit „Schwere“ hat das längst nichts mehr zu tun, weil die Dosierung „à point“ ist. Es geht um den Geschmack, nicht um die Mengen. Der Ausdruck „Dans votre cuisine“ ist übrigens durchaus nicht übertrieben. Wer Erfahrung mit klassischen Geschmacksbildern hat, wird mit den recht präzise beschriebenen Rezepturen gut zurechtkommen. Eher klassisch angelegte Rezepturen vertragen eine gewisse Bandbreite – auch wenn sie natürlich in der Hand eines Meisters immer noch etwas besser funktionieren.
Das Buch erhält zwei F.A.Z.-Sterne
Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:
Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.
Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.
Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.
Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.
Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und am Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.
