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Kochbuchkolumne „Esspapier“ Rund um die Lieblingsprodukte

In seinem „WDR-Kochbuch“ präsentiert Björn Freitag Rezepte aus seinen diversen Sendungen. Daraus hätte sich schon noch mehr machen lassen.

© WDR

Obwohl Björn Freitag schon seit dem Jahre 2004 in Fernsehkochsendungen auftaucht, ist er bundesweit gesehen noch ein eher neues Gesicht. Aber die Chancen sind gut, dass er in Zukunft zu den ganz Großen seiner Zunft aufschließen kann. Freitag ist „Sternekoch“, hat also für die Arbeit in seinem Restaurant „Goldener Anker“ in Dorsten einen Michelin-Stern bekommen. Das gilt für viele nicht ganz so gut informierte Zeitgenossen immer noch als Ausweis höchster kulinarischer Qualität, obwohl es allein in Deutschland 209 Köche mit einem Stern gibt. Zur Spitze der zehn Köche mit drei und der 36 mit zwei Sternen gehört er nicht – wie übrigens auch nicht Lafer, Schuhbeck und Co.

Trotzdem ist der Wissensvorsprung eines ganz normalen Sternekochs gegenüber Amateuren, die meinen, auf dem Niveau eines Sternekochs zu kochen (was sich erstaunlich viele einreden), immer noch gewaltig. Und Björn Freitag ist ein angenehmer Mensch, der im Fernsehen gut rüberkommt, weil er weder den Dominanzler noch den Clown spielt. Und er ist ein Realist, der ganz klar sagt, dass die Arbeit für das Fernsehen längst ein wesentlicher Teil seines Betriebs ist.

Rund um 30 Lieblingsprodukte

Im nun erschienenen „WDR-Kochbuch“ präsentiert er Rezepte aus seinen diversen Sendungen rund um seine dreißig Lieblingsprodukte, und das in zehn Gruppen mit Titeln wie „Spargel, Spinat & Stielmus“, „Huhn, Schwein & Rind“ oder „Käse, Eier & Milch“. Wie üblich sollte man die Texte des Verlages und teilweise auch das Vorwort des Kochs nicht gar zu ernst nehmen. Freitags Gerichte sind weder so kreativ, wie es der Verlag den Lesern gerne unterschieben möchte, noch reicht bloße Freude am Kochen aus, um ein Essen sozusagen automatisch gut werden zu lassen, wie der Koch im Vorwort behauptet. Die einzelnen Kapitel beginnen mit einer Vorstellung der Produkte mittels der Punkte „Einkauf“, „Lagerung“ und „Küche“ – ergänzt von Ernährungstipps einer Ökotrophologin.

Eine große Hilfe ist diese Vorstellung leider oft nicht. Beim Huhn etwa beschränkt sich Freitag auf Einkaufsempfehlungen auf dem Niveau eines ganz normalen Supermarktes, in dem es so gut wie keine Auswahl gibt. Den Weg zu besseren Qualitäten (etwa den französischen Label-Rouge-Hühnern und anderen) weist er nicht. Selbst bei Kartoffeln ist quasi nichts zu lesen, was den Leser zu einer besseren Qualität führte. Das ist also erst einmal enttäuschend. (Und im übrigen eine ganz schwache Leistung des Verlages. Auch daran darf man vielleicht einmal erinnern.)

Auch Avancierteres ist dabei

Eine Spezialität von Freitag ist bei einer ganzen Reihe von Rezepten die Erweiterung klassischer oder weitverbreiteter Kombinationen um ungewöhnliche Elemente. Da gibt es etwa die „Klopse ‚Königsberger Art’ mit Mairüben und Zuckerschoten“, die „Geschmorten Spanferkelbacken mit Selleriepüree im Vanilleschaum“ , das „Kalbsrückensteak mit Rote-Bete-Gemüse im Meerrettichschaum“, „Möhrengnocchi mit Kalbsschnitzel und Orangenbutter“ oder „Wildschwein im Zimtduft“.  In den meisten Fällen bietet das Buch aber bürgerliche Küche der älteren („Himmel und Ääd“) und neueren Art („Kürbisravioli in Nussbutter mit Pinienkernen“). Kochtechnisch und vom Aufwand her geht es unterschiedlich zu. Beim genannten Wildschwein etwa nutzt er eine vereinfachte Vakuumgarung, um das Fleisch besser zu aromatisieren und vor allem extrem zart zu bekommen.

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Veröffentlicht: 27.06.2013, 15:10 Uhr