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HERAUSGEGEBEN VON WERNER D'INKA, JÜRGEN KAUBE, BERTHOLD KOHLER, HOLGER STELTZNER

Kochbuchkolumne „Esspapier“ Rock’n’Roll am Herd?

Wieder einmal ist ein Buch über die „Jungen Wilden“ des Kochbetriebs erschienen. Um als wild gelten zu können, reicht es aber nicht, den Butterlachs mit einem Piercing zu versehen.

© Verlag Vergrößern

Es war einmal eine Gruppe von jungen Köchen, die sich in den neunziger Jahren vom etablierten Mainstream in Deutschland absetzen wollte. Im Jahr 2000 brachten sie ein damals stark beachtetes Kochbuch mit dem Titel „Die Jungen Wilden kochen“ auf den Markt (erschienen im Falken-Verlag). Der Untertitel lautete ziemlich verwegen „Deutschlands Starköche – The New Generation“. Damals wie heute fiel die begrenzte Weltsicht der Protagonisten auf. Man muss sich die Sache auf einer Zeitleiste ansehen: Zu Zeiten, in denen Ferran Adria längst seine ersten Dekonstruktionen entwickelt hatte, Olivier Roellinger mit sensationellen Gewürz-Kombinationen arbeitete und Michel Bras nicht nur die Produktpalette enorm ausgeweitet, sondern auch viel für eine ganz ungewöhnlich neue Struktur der Gerichte getan hatte, stellten sich hier ein paar jüngere Köche hin und präsentierten „Auberginenmousse mit Ziegenfrischkäse“ oder „Stubenkükencrépinette auf Spitzkohl mit Trüffelsauce und Leberravioli“ als kreative Großtaten. Das war wirklich dreist. Verständlich wurde die ganze Sache immer nur als auf den wenig informierten Endverbraucher gezielte Werbeaktion. Der Rest war Anmaßung.

Daran hat sich auch über die Jahre hinweg wenig geändert. Aus unbekannten Gründen zieht es immer wieder Köche ins wilde Fach, zu Rock’n’Roll am Herd, obwohl das ganze Berufsbild mit der unausweichlichen Präzision im Detail kaum für so etwas geeignet ist. Nun ist also eine Art Remake des einstigen Buchs erschienen, mit primär österreichischen Köchen, wieder unter Leitung des Dauerwilden Stefan Marquard. Auf dem Buchumschlag heißt es: „Was passiert, wenn Stefan Marquard und die Jungen Wilden bei einer grandiosen Küchenparty so richtig den Herd rocken und dabei den Spirit der Jungen Wilden hochleben lassen?“ Spontan erinnert man sich an ein Buch der internationalen „Cook it raw“–Initiative von Köchen wie René Redzepi, Magnus Nilsson oder Yoshihiro Narisawa, die auch auszogen, um Ungewöhnliches zu probieren. Was dort entstand ist allerdings wirklich eine Arbeit in den kreativen Grenzbereichen (siehe dazu die Geschmackssache vom 12. April 2013).

Genug Eier für das Buch?

Und was machen Marquard & Co.? In erster Linie geht es – von ein paar Ausnahmen wie etwa Juan Amador abgesehen – um eine Art Selbststilisierung, also darum, die im Grunde meistens keineswegs besonders kreativen und schon gar nicht „wilden“ Kreationen mit einem anderen Image zu verbinden. Herausgekommen ist eine Rezeptsammlung, die zeigt, dass einige jüngere Köche die Arbeit der kreativen Großmeister kennen und sich in ihre Richtung orientieren. Da gibt es also eine „Bretonische Sardine mit Blutwurst, Granny Smith, Lardo und schwarzem Knoblauch“, „Lauwarm marinierter Alpenlachs mit Zwiebelaromen-Schwarzbrot“, „Taube, Kohlrabi, Bärlauchwurzel“, „Lasagne vom Bison und Gemüse auf Studentenfutter-Joghurt“.

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Veröffentlicht: 15.08.2013, 14:54 Uhr