http://www.faz.net/-gr0-72nmb

Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Renaissance der Einmachgläser

  • -Aktualisiert am

Bild: Verlag

Sie mögen Chutney? Machen Sie Ihr eigenes! Ein neues Buch weckt die Lust auf die französische Form der hausgemachten Küche.

          Manche Buchtitel bewegen sich auf einer schmalen Linie zwischen unterschiedlichen Bedeutungen und durchaus auch einem unterschiedlichen Image für den Inhalt. Der Titel von „Hausgemacht“ lautet im französischen Original (erschienen 2011) „Fait Maison“. In Frankreich taucht dieser Begriff meist als ein besonderes Qualitätsmerkmal auf, wenn etwa in Metzgereien ein Hinweisschild zu finden ist, dass bestimmte Würste, Terrinen oder Pasteten „hausgemacht“ seien. Diese individuelle Qualität steht im Gegensatz zu den Produkten, die man über den Großhandel aus industrieller Herstellung beziehen kann. Mit diesem Hintergrund spielt der französische Titel.

          Die wörtliche deutsche Übersetzung hat davon vielleicht einen Hauch. In ihr schwingt aber immer auch etwas von Hobbykoch mit, von selber machen, von hausbacken und nicht unbedingt von einer gesteigerten Qualität. Der Verlag wiederum sieht eher eine Art „LandLust“–Linie und redet davon, dass Selbermachen im Trend liege und man auf dem Wege „zurück zum Ursprünglichen“ sei. Und dann kommt dem Betrachter noch in den Sinn, dass die ganze Geschichte mit dem Einmachen und Selbermachen sogar ultramodern ausgelegt werden könnte. Was viele Laien nicht wissen ist zum Beispiel, dass viele hervorragende Köche ganze Batterien von Gläsern mit Eingemachtem besitzen. Speziell die Nova Regio–Küche, also die neue Form der Regionalküche, die ihre wesentlichsten Inspirationen aus der neuen skandinavischen Küche geschöpft hat, nutzt Eingelegtes und Konserviertes von Vogelbeeren bis zu Kapern aus Löwenzahnknospen in einem nie dagewesenen Ausmaß als eine der wichtigsten Ressourcen.

          Um Rezepturen und Verfahren

          Und so kann der Untertitel von „Hausgemacht“, nämlich „Traditionelle Rezepte für Eingemachtes, Frischkäse und Joghurt, Brot, Würzpasteten, Konfekt und Getränke“ auf sehr unterschiedliche Fährten locken – vom Schrebergarten bis zur Avantgarde sozusagen. Das Buch hat allerlei an Informationen zu bieten und unterscheidet sich, was ihre Dichte und Genauigkeit angeht, von ähnlichen Büchern, die wie jahreszeitlich motivierte, kommerzielle Schnellschüsse wirken. Schon die Beschreibung der Herstellung eines Weißbrotes zu Beginn ist sehr detailliert und wird von zusätzlichen Informationen („Gut zu wissen“) angereichert.

          Es geht also nicht nur um Rezepturen, sondern immer auch um die Verfahren. Der Leser erfährt etwas über Frischkäseherstellung, über selbstgemachte und aromatisierte Butter oder über aromatisierte Essige, Öle und Salze. Mit diversen Chutneys geht es in den Bereich komplexerer Würzzutaten, die immer wieder auch von Rezepten aufgelockert werden. Sehr in den französischen Traditionen steht das Kapitel über Würste und Aufstriche – vom luftgetrockneten Schinken über Bratwürste bis zur Terrine de Campagne, natürlich der Entenleberpastete und Kaninchen-Rillettes. Auch im süßen Sektor spürt man die französische Herkunft zwischen Maronencreme und den berühmten südfranzösischen kandierten Früchten deutlich.

          Weitere Themen

          Huhn mit Seoul Mayo

          FAZ Plus Artikel: Lokaltermin : Huhn mit Seoul Mayo

          Ho-Seong Kim führt in Frankfurt ein bekanntes koreanisches Restaurant – und bringt jetzt mit seinen „Korean Fried Chicken“ einen Klassiker der Alltagsküche an den Main.

          Quinoa mit einem Twist

          FAZ Plus Artikel: Lokaltermin : Quinoa mit einem Twist

          Das Frankfurter Restaurant Oscar´s ist in einem Stil wiedereröffnet worden, der die dreißiger Jahre heraufbeschwören soll. Das kulinarische Angebot ist qualitätsgetrieben und solide. Wir haben für Sie hinein geschmeckt.

          Topmeldungen

          Asylstreit in der Union : Nach der Kernschmelze die Sintflut

          Für das politische Ende Angela Merkels ist jenen kein Preis mehr zu hoch, denen sie als der alleinschuldige Dämon scheint. Ein Auseinanderbrechen von CDU und CSU aber hätte Folgen für Deutschland und Europa, die man sich nicht ausmalen will – wenn man noch nicht von der Lust auf Zerfall und Zerstörung ergriffen wurde. Ein Kommentar.

          Horeni aus Russland : „Özil ist austauschbar geworden“

          F.A.Z.-Sportredakteur Michael Horeni kommentiert, was der verdiente Sieg der Deutschen über Schweden in letzter Minute bedeutet. Dabei bewertet er auch Löws Verzicht auf Özil – und die Folgen für die WM.

          Newsletter

          Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
          Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.