Kochbuchkolumne „Esspapier“ Renaissance der Einmachgläser

Manche Buchtitel bewegen sich auf einer schmalen Linie zwischen unterschiedlichen Bedeutungen und durchaus auch einem unterschiedlichen Image für den Inhalt. Der Titel von „Hausgemacht“ lautet im französischen Original (erschienen 2011) „Fait Maison“. In Frankreich taucht dieser Begriff meist als ein besonderes Qualitätsmerkmal auf, wenn etwa in Metzgereien ein Hinweisschild zu finden ist, dass bestimmte Würste, Terrinen oder Pasteten „hausgemacht“ seien. Diese individuelle Qualität steht im Gegensatz zu den Produkten, die man über den Großhandel aus industrieller Herstellung beziehen kann. Mit diesem Hintergrund spielt der französische Titel.

Die wörtliche deutsche Übersetzung hat davon vielleicht einen Hauch. In ihr schwingt aber immer auch etwas von Hobbykoch mit, von selber machen, von hausbacken und nicht unbedingt von einer gesteigerten Qualität. Der Verlag wiederum sieht eher eine Art „LandLust“–Linie und redet davon, dass Selbermachen im Trend liege und man auf dem Wege „zurück zum Ursprünglichen“ sei. Und dann kommt dem Betrachter noch in den Sinn, dass die ganze Geschichte mit dem Einmachen und Selbermachen sogar ultramodern ausgelegt werden könnte. Was viele Laien nicht wissen ist zum Beispiel, dass viele hervorragende Köche ganze Batterien von Gläsern mit Eingemachtem besitzen. Speziell die Nova Regio–Küche, also die neue Form der Regionalküche, die ihre wesentlichsten Inspirationen aus der neuen skandinavischen Küche geschöpft hat, nutzt Eingelegtes und Konserviertes von Vogelbeeren bis zu Kapern aus Löwenzahnknospen in einem nie dagewesenen Ausmaß als eine der wichtigsten Ressourcen.

Um Rezepturen und Verfahren

Und so kann der Untertitel von „Hausgemacht“, nämlich „Traditionelle Rezepte für Eingemachtes, Frischkäse und Joghurt, Brot, Würzpasteten, Konfekt und Getränke“ auf sehr unterschiedliche Fährten locken – vom Schrebergarten bis zur Avantgarde sozusagen. Das Buch hat allerlei an Informationen zu bieten und unterscheidet sich, was ihre Dichte und Genauigkeit angeht, von ähnlichen Büchern, die wie jahreszeitlich motivierte, kommerzielle Schnellschüsse wirken. Schon die Beschreibung der Herstellung eines Weißbrotes zu Beginn ist sehr detailliert und wird von zusätzlichen Informationen („Gut zu wissen“) angereichert.

Es geht also nicht nur um Rezepturen, sondern immer auch um die Verfahren. Der Leser erfährt etwas über Frischkäseherstellung, über selbstgemachte und aromatisierte Butter oder über aromatisierte Essige, Öle und Salze. Mit diversen Chutneys geht es in den Bereich komplexerer Würzzutaten, die immer wieder auch von Rezepten aufgelockert werden. Sehr in den französischen Traditionen steht das Kapitel über Würste und Aufstriche – vom luftgetrockneten Schinken über Bratwürste bis zur Terrine de Campagne, natürlich der Entenleberpastete und Kaninchen-Rillettes. Auch im süßen Sektor spürt man die französische Herkunft zwischen Maronencreme und den berühmten südfranzösischen kandierten Früchten deutlich.

Ohne Ideologie

Am anregendsten wirkt das Kapitel über das Einmachen, weil hier zwischen eingelegten Sardellen, diversen Gemüsesorten, Käse, verschiedenen Mischungen und in Salz eingelegten Zitronen ein großes Spektrum sichtbar wird, das unweigerlich die Fantasie anregt. Es entsteht – wenn auch nicht im Buch, aber davon deutlich inspiriert – das Bild von Privatköchen, die ihre eigene Individualität und die Ressourcen ihrer Region konsequent nutzen, um sich ein wahres Warenlager an Vorräten anzulegen. Nicht unbedingt, um den Dosen vom Discounter zu entgehen, sondern um eine spannende Küche mit Produkten realisieren zu können, die es ohnehin kaum jemals irgendwo zu kaufen gibt.

Chutney? Machen Sie Ihr eigenes. Eingelegte Oliven? Warum arbeiten Sie nicht mit den Unmengen von Wildfrüchten oder mit alten Fruchtsorten, die heutzutage kaum noch jemand überhaupt erntet. So oder ähnlich könnten die Folgerungen aus diesem Buch lauten. Und – sie haben vor allem etwas mit einer interessanten Küche zu tun und nicht mit irgendwelchen ideologischen Verknüpfungen.

Laurence und Gilles Laurendon, Catherine Quévremont, Cathy Ytak: „Hausgemacht”. AT Verlag, Aarau und München 2012. 256 S., geb., 24,90 Euro.

Das Buch bekommt einen F.A.Z.*-Stern.

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Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:
 

Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.
 

Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet. Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.
 

Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards. Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.
 

Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und aam Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.