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Kochbuchkolumne „Esspapier“ Renaissance der Einmachgläser

Sie mögen Chutney? Machen Sie Ihr eigenes! Ein neues Buch weckt die Lust auf die französische Form der hausgemachten Küche.

© Verlag Vergrößern

Manche Buchtitel bewegen sich auf einer schmalen Linie zwischen unterschiedlichen Bedeutungen und durchaus auch einem unterschiedlichen Image für den Inhalt. Der Titel von „Hausgemacht“ lautet im französischen Original (erschienen 2011) „Fait Maison“. In Frankreich taucht dieser Begriff meist als ein besonderes Qualitätsmerkmal auf, wenn etwa in Metzgereien ein Hinweisschild zu finden ist, dass bestimmte Würste, Terrinen oder Pasteten „hausgemacht“ seien. Diese individuelle Qualität steht im Gegensatz zu den Produkten, die man über den Großhandel aus industrieller Herstellung beziehen kann. Mit diesem Hintergrund spielt der französische Titel.

Die wörtliche deutsche Übersetzung hat davon vielleicht einen Hauch. In ihr schwingt aber immer auch etwas von Hobbykoch mit, von selber machen, von hausbacken und nicht unbedingt von einer gesteigerten Qualität. Der Verlag wiederum sieht eher eine Art „LandLust“–Linie und redet davon, dass Selbermachen im Trend liege und man auf dem Wege „zurück zum Ursprünglichen“ sei. Und dann kommt dem Betrachter noch in den Sinn, dass die ganze Geschichte mit dem Einmachen und Selbermachen sogar ultramodern ausgelegt werden könnte. Was viele Laien nicht wissen ist zum Beispiel, dass viele hervorragende Köche ganze Batterien von Gläsern mit Eingemachtem besitzen. Speziell die Nova Regio–Küche, also die neue Form der Regionalküche, die ihre wesentlichsten Inspirationen aus der neuen skandinavischen Küche geschöpft hat, nutzt Eingelegtes und Konserviertes von Vogelbeeren bis zu Kapern aus Löwenzahnknospen in einem nie dagewesenen Ausmaß als eine der wichtigsten Ressourcen.

Um Rezepturen und Verfahren

Und so kann der Untertitel von „Hausgemacht“, nämlich „Traditionelle Rezepte für Eingemachtes, Frischkäse und Joghurt, Brot, Würzpasteten, Konfekt und Getränke“ auf sehr unterschiedliche Fährten locken – vom Schrebergarten bis zur Avantgarde sozusagen. Das Buch hat allerlei an Informationen zu bieten und unterscheidet sich, was ihre Dichte und Genauigkeit angeht, von ähnlichen Büchern, die wie jahreszeitlich motivierte, kommerzielle Schnellschüsse wirken. Schon die Beschreibung der Herstellung eines Weißbrotes zu Beginn ist sehr detailliert und wird von zusätzlichen Informationen („Gut zu wissen“) angereichert.

Es geht also nicht nur um Rezepturen, sondern immer auch um die Verfahren. Der Leser erfährt etwas über Frischkäseherstellung, über selbstgemachte und aromatisierte Butter oder über aromatisierte Essige, Öle und Salze. Mit diversen Chutneys geht es in den Bereich komplexerer Würzzutaten, die immer wieder auch von Rezepten aufgelockert werden. Sehr in den französischen Traditionen steht das Kapitel über Würste und Aufstriche – vom luftgetrockneten Schinken über Bratwürste bis zur Terrine de Campagne, natürlich der Entenleberpastete und Kaninchen-Rillettes. Auch im süßen Sektor spürt man die französische Herkunft zwischen Maronencreme und den berühmten südfranzösischen kandierten Früchten deutlich.

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