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Kochbuchkolumne „Esspapier“ Puder von Popcorn

Der französische Sternekoch Yannick Alléno öffnet sein Magazin „Yam“ dem brasilianischen Kollegen Alex Atala - und schafft sich so selbst Konkurrenz.

© Éditions Laymon

Es gibt Gründe, „Yam“, das Magazin des französischen Drei Sterne-Kochs Yannick Alléno vom „Le Meurice“ in Paris, ein weiteres Mal genau zu betrachten. Alléno hatte die edel gemachte Zeitschrift ganz auf sich zugeschnitten und in jeder Ausgabe einige Dutzend seiner Rezepte für die „große Küche“ und für die „einfache Küche“ veröffentlicht. Dazu kamen Berichte aus dem Umfeld der Küche, die zu Beginn eine deutliche Tendenz in Richtung teurer Luxusprodukte hatten. Der anspruchsvolle Zusammenhang ist geblieben, aber in seinem neuen Heft ist das Drumherum doch mittlerweile wesentlich handfester. Da geht es dann eben auch mal um Manioc-Mehl und schwarze Bohnen, Details zur Vakuumgarung oder die besten Rosé-Weine.

Die große Veränderung ist die, dass Alléno in dieser Ausgabe einen anderen Schwerpunkt als seine eigenen Arbeiten gesetzt hat. War es ihm zu viel geworden, alle zwei Monate mit neuen Rezepten zu überraschen? Das wohl nicht, aber es spricht viel dafür, dass ein aufgelockertes Konzept mit gleichem Qualitätsstandard viel erfolgversprechender ist. Dieses Heft also heißt „Spécial Brésil“, im Mittelpunkt steht der brasilianische Starkoch Alex Atala. Atala betreibt das mittlerweile international hoch gehandelte Spitzenrestaurant „D.O.M“ und neuerdings auch ein Bistro namens „Dalva e Dito“, beide in Sao Paulo. Die Art und Weise, wie er in „Yam“ präsentiert wird, ist so gut gelungen, dass es im Grunde wie eine ernsthafte Konkurrenz zum herkömmlichen Konzept des Heftes wirkt. Das Interesse an Atala ist groß, und hier bekommt man einen substantiellen Einblick in seine Arbeit. Es beginnt mit einem kurzen Porträt des 1968 geborenen Kochs. Dann folgt ein von Alléno geführtes Interview und schließlich die Vorstellung diverser von Atala benutzter Produkte, die in Europa nur wenig bekannt sind, wie etwa das essentielle Öl der Priprioca-Pflanze, seltene Piment-Arten oder die Jaboticaba-Frucht.

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Die zwanzig Rezepte der Abteilung „Grande Table“ zeigen eine Küche, die einerseits - vor allem kochtechnisch - ganz offensichtlich mitten in der internationalen Avantgarde zu Hause ist, andererseits aber viele originelle, landesspezifische Details aufweist. Da gibt es einen Gelee-Spiegel von grünen Tomaten mit einer Vielzahl von Mikroelementen obenauf, die dafür sorgen, dass jeder Bissen anders schmeckt. Oft geht es um regionale Produkte wie bei den Fettucini von Palmenherzen mit Butter, Salbei, Parmesan und Puder von Pop-Corn oder den Süßkartoffeln mit Sauce Béarnaise und brasilianischem Maté-Tee. Im Kern steht dabei meist eine klassisch-europäisch-optimierte Garung für die Hauptprodukte, die sodann mit den Zutaten der Region und einem feinen Gespür für eine moderne Struktur der Kompositionen interpretiert werden. Das Lamm zum Beispiel wird klassisch gegart und dann mit einem Püree von der Yamswurzel und einem gepfefferten Minzöl präsentiert.

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