© Éditions Laymon
Es gibt Gründe, „Yam“, das Magazin des französischen Drei Sterne-Kochs Yannick Alléno vom „Le Meurice“ in Paris, ein weiteres Mal genau zu betrachten. Alléno hatte die edel gemachte Zeitschrift ganz auf sich zugeschnitten und in jeder Ausgabe einige Dutzend seiner Rezepte für die „große Küche“ und für die „einfache Küche“ veröffentlicht. Dazu kamen Berichte aus dem Umfeld der Küche, die zu Beginn eine deutliche Tendenz in Richtung teurer Luxusprodukte hatten. Der anspruchsvolle Zusammenhang ist geblieben, aber in seinem neuen Heft ist das Drumherum doch mittlerweile wesentlich handfester. Da geht es dann eben auch mal um Manioc-Mehl und schwarze Bohnen, Details zur Vakuumgarung oder die besten Rosé-Weine.
Die große Veränderung ist die, dass Alléno in dieser Ausgabe einen anderen Schwerpunkt als seine eigenen Arbeiten gesetzt hat. War es ihm zu viel geworden, alle zwei Monate mit neuen Rezepten zu überraschen? Das wohl nicht, aber es spricht viel dafür, dass ein aufgelockertes Konzept mit gleichem Qualitätsstandard viel erfolgversprechender ist. Dieses Heft also heißt „Spécial Brésil“, im Mittelpunkt steht der brasilianische Starkoch Alex Atala. Atala betreibt das mittlerweile international hoch gehandelte Spitzenrestaurant „D.O.M“ und neuerdings auch ein Bistro namens „Dalva e Dito“, beide in Sao Paulo. Die Art und Weise, wie er in „Yam“ präsentiert wird, ist so gut gelungen, dass es im Grunde wie eine ernsthafte Konkurrenz zum herkömmlichen Konzept des Heftes wirkt. Das Interesse an Atala ist groß, und hier bekommt man einen substantiellen Einblick in seine Arbeit. Es beginnt mit einem kurzen Porträt des 1968 geborenen Kochs. Dann folgt ein von Alléno geführtes Interview und schließlich die Vorstellung diverser von Atala benutzter Produkte, die in Europa nur wenig bekannt sind, wie etwa das essentielle Öl der Priprioca-Pflanze, seltene Piment-Arten oder die Jaboticaba-Frucht.
Die zwanzig Rezepte der Abteilung „Grande Table“ zeigen eine Küche, die einerseits - vor allem kochtechnisch - ganz offensichtlich mitten in der internationalen Avantgarde zu Hause ist, andererseits aber viele originelle, landesspezifische Details aufweist. Da gibt es einen Gelee-Spiegel von grünen Tomaten mit einer Vielzahl von Mikroelementen obenauf, die dafür sorgen, dass jeder Bissen anders schmeckt. Oft geht es um regionale Produkte wie bei den Fettucini von Palmenherzen mit Butter, Salbei, Parmesan und Puder von Pop-Corn oder den Süßkartoffeln mit Sauce Béarnaise und brasilianischem Maté-Tee. Im Kern steht dabei meist eine klassisch-europäisch-optimierte Garung für die Hauptprodukte, die sodann mit den Zutaten der Region und einem feinen Gespür für eine moderne Struktur der Kompositionen interpretiert werden. Das Lamm zum Beispiel wird klassisch gegart und dann mit einem Püree von der Yamswurzel und einem gepfefferten Minzöl präsentiert.
Auch in den siebzehn Rezepten für den „Simple Table“ bleibt Atala strikt auf Kurs. Da werden die Palmenherzen mit einem Salat von Crevetten und Ananas kombiniert, und immer wieder spielen die für die südamerikanische Küche typischen Kontraste von roh und gegart oder Kombinationen mit Früchten oder einer fruchtig gehaltenen Säure eine dominante Rolle. Für europäische Verhältnisse grenzen dabei selbst diese „einfachen“ Rezepte an die kreative Spitzenküche – vielleicht weil sich Atala auch hier als ein Meister der Konzentration auf Wesentliches zeigt.
Sollte Alléno dieses Konzept weiter betreiben, dürfen wir vielleicht vertiefende Einblicke in eine Reihe von Küchen der Welt erwarten, die in den normalen Gourmet-Zeitungen kaum jemals in dieser Breite und qualitativen Tiefe vorkommen. Auch für noch nicht so weit fortgeschrittene Privatköche dürfte dieses Konzept ausgesprochen interessant sein.
Yannick Alléno (Hrsg.): „Yam“. Le Magazine des Chefs. Nr. 09/2012. Éditions Laymon, Paris 2012. 160 S., Broschur, 9,90 Euro
Dieses Buch erhält zwei F.A.Z.-Sterne.
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Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.
Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.
Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.
Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.
Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und aam Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.
